Ингредиенты для "Пумперникеля"
закваска :
Цельнозерновой ржаной муки грубого помола 105 гр
Воды 105 гр
Зрелой ржаной закваски 5 гр
зерновая мочка
Ржи в зернах 70 гр
Вода
хлебная мочка:
Черные ржаные сухари 70 гр
Вода
тесто:
Ржаная мука тонкого помола 88 гр
Ржаной шрот 88 гр
Закваска 210 гр
Вода от хлебной мочки 70 мл
Вся зерновая мочка
Вся хлебная мочка
Соль 7 гр


Приготовление:

Пумперникель (нем. Pumpernickel) — распространённый в Германии сорт ржаного хлеба. Он родом из Вестфалии, упоминается еще в 15 веке. Имеет форму темного кирпичика, очень плотный, влажный, слегка сладковатого вкуса и без корочки. Изготавливается из ржаной муки грубого помола с включениями частей непромолотого зерна (фолькорнброт).

Точное происхождение названия "Pumpernickel" не известно наверняка, но есть три популярных теории.

Первая связана с городом Оснабрюк. Во время голода в 1450, местные чиновники заказали специальный хлеб для бедных. Хлеб был назван bonum paniculum, что означает "хороший хлеб". Поскольку люди не понимали по-латыни, они произносили его "Bompernickel", то с течением времени он стал известен как "Pumpernickel." В Оснабрюке до сих пор стоит башня (Pernickelturm), где, как считается, выпекался bonum paniculum.

Другая история, связана с французским солдатом, который ехал через Вестфалию на своей лошади "Никель" и когда фермеры предложили ему этот темный хлеб, француз отказался, заявив, что хлеб хорош только для его коня Никеля " C'est bon pour "Никель. Третья теория уходит глубоко корнями в немецкий язык. Никель - сокращенный вариант имени Николаус. " Pumper " - метеоризм (газ). Если совместить эти слова, получается – Pumpernickel - пукающий Николаус (пумперникель оказывает положительное воздействие на пищеварительный процесс).

У настоящего Вестфальского pumpernickel сложный процесс выпечки, Хлеб выпекают в квадратных формах при температуре 200°C. После этого он томиться при 100°C еще в течение 16-24 часов. Это позволяет ингредиентам карамелизоваться (реакции Майяра), придавая хлебу темный цвет, слегка сладковатый вкус и особый аромат.

Сегодня такой длительный, «традиционный» процесс неудобен при ежедневной выпечке и продаже хлеба, особенно учитывая наличие воскресных и праздничных дней. Поэтому был разработан упрощённый метод, длящийся от 12 до 16 часов. При этом ускоренном приготовлении в тесто добавляют закваску и/или дрожжи. Для придания хлебу нужного тёмного оттенка добавляется сироп (концентрированный сок) сахарной свёклы.

Старейшая из работающих поныне пекарен, где изготавливают пумперникель, находится в восточно-вестфальском городе Зост и была открыта в 1570 году мастером Йоргеном Хаверлантом. Она до сих пор принадлежит потомкам Хаверланта.

Что нужно, чтобы испечь хлеб дома
Чтобы испечь пумперникель в домашних условиях, лучший способ – использование дровяной печи. Если выпекать хлеб в духовке, это нужно делать при постоянно понижающейся температуре. Например, Jeffrey Hamelman предлагает такой алгоритм выпечки пумперникля: при 177°C -190°C в течение часа, 135°C в течение 3 или 4 часов, а затем выключив духовку на оставшемся тепле (выпечка с камнем) еще в течение нескольких часов. Но он предупреждает, что придется экспериментально подобрать наилучшие параметры выпечки в каждом отдельном случае.

Воспользовавшись этими рекомендациями я сделала попытку испечь этот хлеб дома. Так как не нашла ничего более подходящего, за основу взяла рецепт у Миши (crucide) по книге Хаммельмана, исключив из него дрожжи, патоку и пшеничную муку, чтобы максимально приблизится к традиционному рецепту, который содержит только грубую ржаную муку, ржаное зерно (целое и дробленое), воду, соль и закваску.

Процесс приготовления хлеба
1. Приготовьте закваску и дайте ей вызреть 14-16 часов при комнатной температуре.
2.. Замочите зерно на ночь. На следующий день проварите его в трех объемах воды около часа, пока зерна не станут мягкими и пластичными и откиньте на дуршлаг.
3. Замочите хлеб (предпочительно темный, ароматный) с коркой в горячей воде и оставьте не меньше, чем на 4 часа. Выжмите воду насколько возможно и сохраните ее для теста.
4. Смешайте все ингредиенты, но не добавляйте воду. Замесите тесто и добавляйте воду по мере необходимости, возможно дополнительная вода не понадобится. Тесто должно быть средней консистенции, чуть липкое, но не сырое. Вымесить миксером - 10-12 минут на малой скорости.
5. Накрыть и оставить в чаще миксера на 1 час.
6. Для поддержания необходимой влажности хлеб должен выпекаться в закрытой форме с крышкой (пуллмане). Если такой формы нет, можно обычную металлическую форму обернуть двумя слоями фольги. Смажьте форму и крышку маслом и посыпьте шротом или ржаной мукой. Сформуйте тесто в буханку и уложите в форму, закройте крышку.
7. Расстойка 60-90 минут при 27-28 °С.
8. Когда тесто подойдет на 2 см к краю формы, хлеб можно сажать в печь.
Поскольку хлеб печется 12-16 часов важно, чтобы температура медленно уменьшалась по ходу выпечки. В идеале этот хлеб должен печься на медленно уменьшающийся температуре всю ночь. В домашних условиях это конечно практически невозможно, а поскольку все духовки разные, точный режим выпечки можно установить только опытным путем.

Я пекла так: 1900С - 1 час с паром, снизила до 1300С - 4 часа, снизила 45 0С - 4 часа, 400С - 4 часа.

Оставила до полного остывания в духовке.

Сразу после выпечки и до нарезки, рекомендуется выдержать пумперникель в течение не менее 24 часов в плотно закрытой упаковке. Это необходимо для того, чтобы влага равномерно распределилась по всему объему буханки.



Что в итоге у меня получилось.
Получился добротный ржаной хлеб, вкусный, слегка влажный, достаточно плотный, хотя и слегка пористый (возможно за счет использования закваски). Характерного сладковатого привкуса добиться не удалось, это говорит о недостаточной карамелизации, по всей видимости, из-за не точно подобранного температурного режима.
Где могут возникнуть проблемы
1. В правильном подборе температуры.
2. Хлеб может получиться с очень сухой корочкой
3. Хлеб может быть излишне влажным.

В целом, хлебом я осталась довольна, хотя полной аутентичности и не добилась. Есть энтузиазм и желание поэкспреиментировать еще, чтобы максимально приблизиться к оригиналу.


Примечание
Существуют еще и американские версии пумперникеля, которые сильно отличается от немецкого. Чтобы хлеб имел такой же темный цвет как у немецкого пумперникеля, в Америке пекари добавляют в тесто красители, такие как патока, кофе, или какао-порошок. Также добавляется пшеница и дрожжи. Американский пумперникель чаще всего запекают без хлебной формы, в виде каравая, он больше похож на обычный темный ржаной хлеб.


      Источник