Решила опробовать закваску из монастырских рецептов:

Изюмная закваска:

- пол стакана (мелко измельчённого) изюма из чёрного винограда с косточками
- 1.5-2 ч л сахара или мёда + 1 стакан тёплой воды
- 200 гр муки
Всё хорошо размешать и накрыв плотно крышкой поставить в тепло. Через сутки - двое закваска готова.
На 500-550 гр муки нужно взять 0.5-1 стакан закваски.
Каждый раз оставлять несколько столовых ложек для изготовления новой закваски.


Приготовление:

Я тут подумала..... вобщем либо я сейчас спасу репутацию монастыря, либо...... погублю свою навсегда. Итак:

взяла я пол стакана изюма из чёрного винограда с косточками (не измельчала) и один стакан теплой воды (около 40*С):


Залила изюм этой водой и дала постоять 20 минут. Получилась мутная жидкость. Процедила через марлю в два слоя. Добавила 1,5 ч. л. сахара, размешала. Добавила 200 гр. муки и хорошо перемешала.

Прошел час. Скажите, вы видите то же что и я? Я вижу пузырьки:


Что там у нас дальше по плану? Накрыть и в теплое место на сутки - двое? Ладно. Завтра посмотрим.

Прошло 12 часов:


Не смогла удержаться и перемешала. Пахнет вкусно. Пускает пузыри.

Значит смыв диких дрожжей с изюма прошел удачно и тепленькая водичка их разбудила.

Итак, прошло двое суток. Моя закваскочка стала жиже, пузыри крупнее, она даже приподняла себя где-то на треть.

Пахнет приятно. Я взяла 200 гр. в хлеб, правда по плану у меня сегодня французский хлеб, который печется с добавлением дрожжей, ну ничего, заменим закваской опару. Остальное протестируем на работоспособность. Если поднимет себя, значит поднимет хлеб, никуда не денется.
Как там было написано? «Каждый раз оставлять несколько столовых ложек для изготовления новой закваски.» Хорошо, так и сделаю. Беру две ложки закваски
добавляю 100 гр. воды и взбиваю вилкой «в пену»,
теперь добавляю 100 гр. муки и размешиваю,
ставлю метку:


Ждем.....

Через восемь часов: Красотища! Запах молочнокислый, стоит «шапочкой».

Pirogok
У меня например, почему-то на пшеничной муке никакая закваска не хочет работать:(Правда в нашем городе можно найти только высший сорт, но вроде как люди на ней делают.

Я уже и вечную пробовала перевести на пшеничную муку, и закваску Кавеля, вот вчера только выкинула «кирпич» из хмелевой закваски:(. Вроде закваска сначала получилась, опара на ней запузырилась, а хлеб не хочет подниматься.

Вот жду с нетерпением итог про изюмную, может это то, что у меня наконец-то получится...

Вот с ржаной такой проблемы нет, она у меня очень сильная, ржаной хлеб за 1,5 часа поднимает в 2 раза, дрожжи отдыхают.


Но она «реально работает». За 12 часов поднялась вон как:


пойду кормить в пропорциях побольше, а то еще ловить прийдется.

Две ложки на 100 гр. муки и 100 воды. Когда она удвоилась, я решила не рисковать и сделала вторую кормежку. Точно так-же с двух ложек. А потом меня унесло из дома и вернувшись я застала 12-ти часовый эффект. Теперь думаю испытать на пшеничном без дрожжей, а часть ржаной мукой покормить. Но почему-то уверена в работоспособности. И она очень легкая, «пушистая» и пахнет....

Мука высшего сорта - Кулиндоровская «Богумила». Не самая лучшая у нас сейчас мука. А ржаной хочу покормить, чтоб посмотреть насколько поднимется, за какое время и понюхать как будет пахнуть. Интересно. Надо ж узнать как она поведет себя в ржаном хлебе - Дарницкий люблю до ужаса.

"Viki, скажи, пожалуйста, а вкус хлеба с этой закваской отличается от такого же на французской закваске? И какая закваска тебе показалась сильнее?"

Изюмная ежедневно набирает силу. По сравнению с французской - скоро догонит. Пока она еще молодая, она явно «легче». Думаю, через недельку смогу судить объективно.
А разница во вкусе будет только первое время. Мне вот интересно - насколько хватит «легкости».
Вобщем, думаю Вам тоже стОит попробовать. Два дня и чуток муки - вроде нет проблем?

Итак - хлеб простой, без дрожжей вообще, без сахара, масла 1 ст. л. налила в конце замеса, соль. Закваски 340 гр. Все как положено. Расстойка ровно 2 часа и ни минуты больше:


Сижу вот жую корочку. Вполне пристойный хлеб...
Сформовать бы его еще по-человечески, а то дырочки как-то невпопад разбросаны.
А закваска-то справилась

Qween
Девочки а вот и мой вчерашний бутербродный...
Рецепта нет, просто: закваска, маленький «отщип» дрожжей для подмоги молодому организму, вода, мука, 1 бульк масла и соль. Пропорции на глаз.

Сегодня моя заквасочка таак пыхтит! Ууух! А пахнет так зрело.

По результатам на сегодняшний день - это самая легкая в выращивании и уходе закваска. И быстрее всех «заквасилась». А дальше посмотрим.

Почему-то эта заквасочка оказалась для меня самой живой, моей. Соответственно положительные эмоции во мне кипят.

Кстати, я сахар в первый день не положила! А «бульбочки» то на первой фотке есть. А изюм был «разнобой-остатки» и темный и светлый, причём разных сортов.

Qween
Вот и блины «изюмные» поспели.
На фото не видно - блины очень дырчатые, и дырочки мелкие-мелкие. А на фото только очень крупные видно.


Забыла сказать, что закваску подкормила так, чтобы она была крутая. А то уж очень прыткая.

Но на всякий случай оставила немного и густой, а то вдруг она не полюбит много муки.

Изюм у меня тоже был не весь темный, а как пыхтела.
Сейчас вот смотрю, что она все сильнее становится. Тоже сделала погуще.
Мне эта закваска очень нравится, она легкая в приготовлении, легкая в уходе и легкая сама по-себе, т. е. по структуре.

Qween
Viki, так я тоже утром сделала густую.

Потом поглядела я на это дело, а она уже можно сказать всё съела. Тогда я немного отделила на крутую. Немного оставила, а остальное - в блины.

Через 3 часа крутая - уже мягусенькая. Я представляю, что утром будетРадость
А мы очень мало хлеба едим. Выбрасывать лишнюю закваску жалко. У меня из-за этого закваски долго не живут.

Главное забыла о блинах написать - они вовсе без дрожжей, а только изюмные! Пекла ровно через час после замешивания теста. Хотела позже, но тесто так вкусно пахло хлебом, что мы не выдержали.

Исходя из всего сказанного - изюмка уверенно готова поднимать хлебушек (без помощи дополнительных дрожжей) на третий день своей жизни.

Радость
Viki, хочу попросить у Вас совета. Моей закваске только 22 часа, она вся в мелких пузырьках и увеличилась в объеме где-то на 70%. Не перекиснет она к концу 48 часов? В общем, как Вы думаете, что-нибудь стоит сделать с закваской - перемешать, покормить?

У нас в условиях выращивания заложено: сутки - двое. Вполне возможно, что уже пора что-то делать. Опираясь на опыт моих друзей из Америки, могу Вам предложить ее удвоить. (ее по три раза удваивали и ничего не случалось) Хотите - как есть, а хотите - возьмите часть. Например: 100 гр. закваски + 50 гр. воды и 50 гр. муки. Только сделайте метку и засеките время, ладно?

Дачница
Viki Я хочу еще раз сказать, дай тебе Бог здоровья и всяческого благополучия!
Я таки пеку на ней и просто балдею

      Источник