Ингредиенты для "Колбасы Краковской классической"
Говядина без жил 600гр
Свиная лопатка 600гр
Свиная грудинка 800гр
Смесь для Салями и копченых колбас 6гр/кг-13гр
Соль нитритная 50/50 с поваренной 20гр/кг каждой=40гр
Фосфат пищевой 3гр/кг=6гр
Черева свиная 42-45мм


Приготовление:

Говядину измельчить на мясорубке с решеткой 3 мм,
свиную грудинку измельчить на кубики 0.5-1см, удобно это делать в полузамороженном состоянии сырья,
свиную лопатку прокрутить на мясорубке с решеткой 5-8мм.

Соединить в емкости говядину и свиную лопатку (фарш), добавить специи и соль, вымесить до образования белых нитей.

Добавить грудинку, ещё раз промесить 1 минуту, чтобы кусочки сала равномерно распределились в фарше.

Убрать в холодильник для созревания на 8-10 часов.

При прокручивании и вымешивании сырья строго соблюдать температурный режим.

После созревания фарша приступить к набивке черевы при помощи колбасного шприца, мясорубки и т. д.

Заготовки подвесить для усадки в холодильник на ночь, после холодильника дать заготовкам согреться 3 часа и дальше в духовке с конвекцией :
обсушка при t=60* до достижения температуры в батоне 45-47*
обжарка при t=85*до --------------------------------------55-60*
варка с паром при t=80* до-----------------------------------------70* (в поддон налить кипятка и установить на низ духовки), далее холодное копчение (по возможности)


Время приготовления: 2суток


Примечание
Всё сырьё, для хорошей работы мясорубки, использовала полуразмороженное, соль брала 17гр нитритной и 17 гр поваренной, копчение 2 часа.
Результат : бесподобная по вкусовым качествам, внутреннему содержанию и внешнему виду получилась колбаска
Очень рекомендую




Kapet
kubanochka, я ж не говорю что это не вкусно. Это не может быть не вкусно. И автору большое спасибо! Но именно краковская, без разницы классическая или нет, - относится к полукопченым колбасам... Другими словами: копчение тут не просто желательно, а обязательно, если это краковская... Поэтому и поинтересовался...
В Польше на Краковском мясокомбинате Краковская колбаса изготовляется трех видов.
Холодного копчения типа СК.
Горячего копчения,
И вареная подкопченная, типа ветчинной.
Отличие не столько в рецептуре, сколько в процессе обработки и выдержки колбас.

      Источник