Ингредиенты для "Окорока тамбовского копчено-вареного"
Свиной окорок на кости
Все пропорции даны на 1 кг окорока
Посолочный раствор для шприцевания.
Вода 100 мл
Соль нитритная 17,5 г
Сахар 1 г
Для поверхностного натирания
Нитритная соль 3 г
Заливочный рассол (40-50% от веса окорока)
Вода 500 мл
Нитритная соль 57 г
Поваренная соль 11,4 г


Приготовление:

Готовим рассол для шприцевания. Кипятим, остужаем.

Данный окорок весит 10 кг, все ингредиенты пересчитываем на этот вес.

Удаляем часть кости.

После удаления кости окорок выглядит так.

С другой стороны должен быть такой спил. Трубчатая кость открыта. В магазинах обычно продают в правильном виде. Но если окорок с копытцем, то обязательно надо распиливать до трубчатой кости. Иначе невозможно будет просолить кость, и она может загнить.

Подготовленный окорок шприцуем остывшим рассолом. Особое внимание - кости. Стараемся вводить шприц ближе к кости, обкалываем со всех сторон.

Натираем всю поверхность окорока нитритной солью, упаковываем в контейнер или пакет и убираем в холодильник на 2-е суток.

Через двое суток смываем соль под проточной водой. Готовим посолочный рассол, кипятим, остужаем. Исходя из веса окорока, я приготовила 5 л рассола.

Погружаем окорок в остывший рассол, сверху ставим небольшой груз, чтобы окорок был полностью погружен в рассол и отправляем в холодильник. Мне для размещения контейнера пришлось убрать овощные ящики и одну полку. Просаливаем 7 дней.

Через 7 дней смываем с окорока соляной рассол, обсушиваем бумажными полотенцами и отправляем снова в холодильник для дальнейшей ферментации на 5 дней. Температура - 2-5 градусов.

Через 5 дней окорок достать из холодильника и просушить. Я воспользовалась духовкой, режим "Конвекция", выставила минимальную температуру - 30 градусов. Сушила 1-2 часа. Коптила также в духовке, т. к. окорок очень габаритный и подвешивать мне его просто негде. Копчение при Т-50 градусов, режим "верх-низ", лабиринтный дымогенератор. Время копчения - около 5-6 часов.

и с другой стороны

После копчения варить окорок при температуре 80 градусов до достижения температуры внутри куска 70 градусов. Я варила с помощью термостата (су-вид) 8 часов.

После варки охладить окорок в холодной воде и отправить в холодильник на ночь или на сутки. После варки шкурка сильно потемнела.

И пробуем! Запах и вкус - потрясающий! Шкурка средней мягкости.

Около кости мясо особенно вкусное! Все проварилось отлично.

езала на куски и завакуумировала. Часть отправлю в морозилку.

      Источник