Ингредиенты для "«Желфира» зефира из желе на агаре"
Белки 2 шт 70 г
Лимонная кислота 1/3 ч. л.
Сахар 450 г
Вода (в сироп + в желе) 130+100 г
Агар сила 900 10 г
Сухое желе 1 пачка 40-48 г
Лимонный сок по желанию 1 ст. л.
Ванилин на кончике ножа


Приготовление:



Желе залить горячей водой 100гр и хорошо размешать, чтобы было без комочков и чтобы желатин разошелся.

Взбить белки с лимонной кислотой в крепкую пену.


Одновременно поставить варить сироп (вода, агар, сахар) и уварить до температуры 110 градусов (примерно 4 минуты на среднем огне, до ниточек как для зефира). Сироп необходимо постоянно хорошо мешать, чтобы агар не пригорел.

Как только сироп готов, а белки взбиты вливаем сироп тонкой струйкой на средней скорости миксера.

Когда все влито, скорость увеличиваем почти на максимум, даем пол минутки перемешаться и вливаем желе и лимонный сок. А теперь самое интересное, продолжаем взбивать на высокой скорости 4-5 минут.

Перекладываем "желфир" в кондитерский мешок и отсаживаем наш "желфир" на пергамент или пленку. Сразу припудриваем сахарной пудрой. Готов "желфир" через 2 часа, склеиваем половинки, и храним в плотном контейнере в холодильнике. Может лежать неделю, чуток только сверху засахарится.



По вкусу что-то среднее между зефиром и птичкой, плотненький такой и необычный, хорошо хранится. Я иногда делаю, когда надо с формой зефира потренироваться. Сегодня пробовала елочки отсаживать. и хочу на торт попробовать вместо безе как украшение.

Для елочек использую насадку 128 мм прямой лепесток. Чтобы получить такую зеленую полосочку надо капнуть немного красителя в пакет и распределить его вдоль шва пакета, при этом обратить внимание, чтобы эта полоска была как продолжение узкой части насадки. Отсаживать держа пакет с насадкой под углом 45 градусов примерно к поверхности. Надеюсь понятно объяснила, некогда снимать в процессе.


Время приготовления: 1час
Программа приготовления: Планетарный миксер


Примечание
Ручным миксером наверное не получится взбить, масса очень плотная выходит.
Рецепт взять у Марины nebesnyii_mindal c ИГ. Елочки тоже в ИГ подглядела.
Агар беру в кондитерском магазине, работаю с ним и результат стабильный. Если у вас агар из супермаркета его надо смешать с водой, нагреть, агар должен практически сразу загустеть, так проверяется его работоспособность. Если всё хорошо, то высыпаем сахар и варим сироп.
С моим агаром это ге требуется, всё и так получается. Читала что агар Котани из-за мальтодекстрина в составе надо брать в 2 раза больше.



ang-kay
Юлия, интересный вариант. Мне раньше не попадался. Попробовать нужно обязательно. Вопрос. Отсаживать тоже нужно быстро, как обычный зефир или этот дольше застывает из-за желатина?
Juli-Lev
Анжела, да сразу, агар то начинает работать.
zvezda
Зефир отпадный! Спасибо тебе большое!
Раз Оксана говорит, что это он, то я его пробовала.. он бесподобен! Нежный вкус, приятная консистенция, сбалансированный вкус.
Юля, как я поняла, пудра простая?
Juli-Lev
Оля, да пудра простая.
ang-kay
Юлия, уточни, плиз, сколько воды в сироп 40 грамм? Агар, как по технологии, не замачиваем и не провариваем отдельно до кипения?
*Juli-Lev
В сироп 130 гр, агар кладем сразу, не провариваем и не замачиваем.
ang-kay
Юлия, не дождалась. Нашла немного другие пропорции в интернете и с замачиванием, и провариванием агара, как правильно по технологии его использования. Без обид. Я очень часто делаю разный зефир. Экспериментов с агаром провела мУльон. И пришла к выводу, что технологии его использования нужно придерживаться. Все получается и так, если агар варить вместе с сахаром, но результат хуже. Во всяком случае для меня. И не всегда мы знаем его силу. А зачастую нам привирают.
" В сироп 130 гр "
Значит нужно дописать и воду для желе, как по мне.
Arka
" конечно агар из обычного магазина надо проварить, чтобы убедиться, что он работает. "
А как понять при проваривании, что он работает? Сколько проваривать, на каком огне? Я вообще не знаю агар, как с ним работать и пр. Можно для профанов тонкости прописать?
Я вот купила агар, но на упаковке нет ни слова о его силе. По цвету близок к манке.
*Juli-Lev
Начинаем нагревать и помешивать, и наш раствор густеет на глазах как крахмал, и уже не жидкость, а на заварной крем по консистенции похоже.
*Ирин А.
Juli-Lev, Юлия, спасибо за рецепт.
Я его сегодня сделала. Так вот ты какой Желфир,!!! Желе было малиновое. Получилось очень вкусно, нежно. Буду делать еще и не раз, это точно. Делается просто и быстро.
Для зефира иногда нет времени приготовить пюре, остужать его, поэтому приходилось делать зефир за два дня. А желфир теперь выход из положения. Только в запасе теперь надо иметь желе всегда.


      Источник