Ингредиенты для "Хлеба пшеничного Pain Rustique"
Опара:
Мука пшеничная 225г.
Вода 225г.
Дрожжи свежие (сухие активные) 1г.(0.25 г.)
Тесто:
Опара
Мука пшеничная 225г.
Вода 75г.+10г. для дрожжей
Соль 9г.
Дрожжи свежие (сухие активные) 5г. (2,5г.)


Приготовление:

Приготовить опару. Развести дрожжи в воде (сухие смешать с мукой), добавить муку и размешать до однородности. Закрыть пленкой и оставить на 12-16 часов при комнатной температуре. У меня получилось 14 часов.

По прошествии времени опара покрылась крупными пузырями:


Добавить муку. Перемешать на минимальной скорости в течение 2-х минут до полного увлажнения муки. Накрыть и оставить на30 минут.

Затем посыпьте тесто солью и дрожжами, разведенными в оставленных 10г. воды (сухие просто посыпать сверху). Замесить в течение 5 минут на минимальной скорости. Тесто мягкое, липкое.

Тесто выложить на стол, смазанный небольшим количеством масла (при необходимости, руки также смазать маслом). Сложить в 4 раза и оставить для ферментации в общей сложности на 70 минут.

Через 25 минут тесто сложить в четыре раза, вернуть обратно в емкость и накрыть.

Еще через 25 минут процедуру складывания повторить, вернуть в емкость, накрыть и оставить на 20 минут.

Включить заранее духовку вместе с камнем и емкостью с водой на разогрев до 240С.

По прошествии времени тесто ОСТОРОЖНО выложить:
1. На полотенце, присыпанное мукой.
2. В расстоечную корзину, застеленную полотенцем, присыпанным мукой.
Я выкладывала в корзину, чуть защипив сверху края.

Накрыть пленкой и оставить на 20-25 минут.

Перевернуть тесто на пергамент, надрезать, сбрызнуть водой и выпекать с паром 35 минут при 235-240С. Я тарелку с водой поставить забыла, поэтому получилось без пара. Пекла первые 15 минут при 230С, далее тем-ру снизила до 200 и допекала до готовности еще 20 минут.

В духовке хлеб надувается, как шарик. Это заметно по бумаге, которая поднимается вслед за хлебом:




Примечание
Рецепт Миши (crucide) аж за 2008 год, но мне попался только что. Может быть, у нас он уже есть под каким-нибудь другим именем, не нашла.

      Источник