Рецептов икры из баклажанов (синеньких), как вы знаете, существует превеликое множество: от самых популярных - по-одесски и по-еврейски, до классических южноукраинских и южнорусских, на у так же тех, которые предлагают хозяйки со всех стран земного шара. Думаю, что не слишком преувеличу, если скажу, что у меня в архивах их (рецептов) за сотню.

Но я давно заметила, что в домах у каждой конкретной хозяйки приживается, максимум, два-три вида икры. Остальные остаются для "галочки" (чтобы были). Так и у нас - мама уже лет 50 готовит икру классическим способом, а я всего лишь как лет десять назад отвоевала право на свою икру. И то, подозреваю, матушка смирилась с этим фактом только потому, что ей самой очень нравится лишняя запчасть этой икры, которую она именует "буржуйским морсом". Это, реально нереально вкусная зимняя томатная заправка, которую мы используем почти во все блюда наравне с классическим запорожским томатным "морсом".

5 кг спелых помидоров (обратите внимание, что брать помидоры нужно очень спелые, даже чуть перезревшие и одного сорта. Не важно какого, важно - одинаковые)
2 больших пучка базилика (без разницы - зелёного или фиолетового - рубим достаточно грубо на разделочной доске)
2 столовых ложки свежего чабреца
По 1/2 ч.л. крупной каменной или морской соли на каждый килограмм помидоров – итого, в данном случае, 2,5 - 3 ч.л. чайной ложки соли
1 чайная ложка сахара
100 мл очень домашнего рыночного постного масла без запаха (из сырых семечек) или хорошего оливкового, первого отжима.


Приготовление:

Вот с неё и начнём. Хотя в саму икру её нам нужно будет всего-то 50 мл))).

Вот такой результат вы получите:
Из 5 кг помидоров - 4 или чуть больше литра буржуйского морса.

Готовится всё предельно просто, в три этапа, что называется. Помидоры моем, опускаем в кипяток и бланшируем минут 2 (очень спелые) и 4 минуты сливки (они, как правило, не переспевают). Вылавливаем томаты шумовкой на сито (если какие-то "поплыли", то лучше просто слить воду из кастрюли через сито. Даём овощам чуть-чуть остыть, чтоб не обжечь руки и протираем томаты в кастрюлю, чтобы на сите остались шкурки и зернышки. Я делаю это партиями, так как раньше старалась тереть всю партию с такой силой, что сломала несколько сит.

Протёртые томаты возвращаем в большую кастрюлю и увариваем на среднем (или чуть меньше) огне примерно на треть или вдвое, до лёгкого загустевания вместе с зеленью. Пусть она будет грубо нарезана - не страшно. Теперь еще раз протираем всё через сито, чтобы удалить волокна зелени. Горячее пюре возвращаем в кастрюлю, вливаем постное масло, добавляем соль и сахар. Даём остыть. Раскладываем пюре по банкам.

Примерно два года назад я открыла для себя "баунти" - термокрышки - особо прочные капроновые крышки для консервирования. Их я и использую.

Но по ещё открытые банки ставлю в кастрюлю для стерелизации, вливаю воду по плечики и после закипания воды стерилизую 15-20 минут. Вынимаю банки на стол, поочередно в тот же кипяток кладу по крышке, она становится мягкой и легко надевается на банку. Банку переворачивать не нужно. Крышка при остывании "намертво" герметизирует банку. Когда решим банку открыть, перевернём её на попа, крышкой в кипяток, подержим пару минут - и крышка легко снимется. Хранится такая заправка безо всякого холодильника по 2-3 года спокойно.


Ну, а теперь к ИКРЕ.

15 мл бальзамического или любого лёгкого уксуса (яблочного, винного, рисового). Хотя если вам нравится кислый вкус - можете взять и обычный.
2 кг баклажан (взвешиваем уже очищенные, без попок и хвостиков)
2 головки красного лука, нарезанные четвертькольцами
1 головка чеснока (можно меньше, по вкусу)
2 очень больших и спелых помидора (в идеале без шкурки и семян, но я ленюсь и нарезаю кубиками вместе со шкуркой)
50 мл нашего буржуйского морса
1 ст. л. мёда без сильного аромата
1/3 стакана или чуть больше мелко-мелко, до сока, измельченной свежей петрушки
Растительное масло без запаха
соль и свежемолотый чёрный перец - по вкусу.

Раскладываем на кухонном полотенце нарезанные и подсоленные с двух сторон кружочки баклажанов. Накрываем вторым полотенцем и кладем сверху разделочную доску. Даём постоять 30 минут, чтоб прослезились и просолились, ну и не плевались при обжарке. Если жаль кухонные полотенца - можно использовать бумажные.

Жарим баклажаны на растительном масле по румяности и полной готовности. Перекладываем в дуршлаг или на те же бумажные полотенца, чтобы ушло лишнее масло.

В эту же сковородку вливаем 2 ст.л. постного масла и обжариваем минутку в этом масле чеснок. Добавляем 1/2 ст.л. мёда и жарим ещё минуту. Кладем нарезанные помидоры, наш буржуйский морс и тушим до полного испарения жидкости. Всыпаем петрушку и выключаем огонь. Перекладываем в миску. Накрываем крышкой.

Сковородку протираем салфеткой, вливаем ещё 2 ст.л. масла и 1/2 ст.л. мёда и обжариваем лук до румяного цвета. Отправляем лук к помидорам.

Осталось порубить обжаренные баклажаны на доске, всё смешать, попробовать и ещё раз посолить(при необходимости) и поперчить. В этой икре нет привычного свежего сладкого или острого перца. Но она этим и отличается!

Если готовите икру на "сейчас" - смело намазывайте хлебушек сливочным маслом и ешьте на здоровье. Если это икра "про запас" - то вы всё знаете. Раскладываем по небольшим (0,5 л) баночкам, ставим в кастрюльку и стерилизуем 30 минут. Закатываем, переворачиваем и укутываем до полного остывания.

Ну, а зимой радуем себя и гостей и маминой икоркой, и своей - с подвыподвертом))

Писалось всё это долго. Но на кухне (от морса до готовой икры) за всё про всё я провожу часа полтора)). Правда, мама помогает))



elina ryabenko
Я режу помидоры дольками, провариваю с луком, чесноком, дробленым перцем горошком, специями, зеленью любой, по вкусу (я например, кинзу не люблю) до мягкости, до мягкого пюре. Протираю через сито, раскладываю по пластиковым контейнерам и замораживаю. Когда надо, достаю, размораживаю, довожу до кипения и всё. Свежий соус готов.
Наталья Иванова
Вот "буржуйский морс"точно сделаю!Нечто подобное делала лет 10 назад,но без базилика.Инна-почему обязательно помидоры одного сорта?У меня выросли разные,хочу их переработать.И давно хотела спросить-во многих рецептах икры баклажаны не очищают.Это принципиально?Ну не люблю я кожуру,всегда выплевываю(простите😊)
DiDinfo (автор)
Наталья Иванова, Мама моя тоже не чистит, но она икру готовит 4 часа... Там и намёка на кожуру не остаётся, а у меня привычка их чистить, ибо я люблю быстренько))
Наталья Иванова
DiDinfo, я просто не люблю с кожурой,мне и вкус не нравится с ней.Но,может,есть "принципиальная"😊необходимость делать с кожурой?Я-то всегдв чистила,а тут решила попробовать по рецепту из одного блога с кожурой Потом долго себя ругала -полчаса вылавивала уже протушенные кусочки и удаляла кожу!😀
Людмила
Наталья Иванова, я тоже чищу баклажаны.По-моему,так нежнее получается
Наталья Иванова
Людмила, согласна!Хорошо и запечь их-тогда снимается жесткая тонкая...


      Источник