Ингредиенты для "Сливочного мороженого "
Молоко 2 стакана
Сливки (я использую 22%) 1 стакан
Сахар 2/3 стакана
Кукурузный крахмал 1 стол. ложка с горкой
Сливочный сыр (cream cheese) 3 стол. ложки (50-60 г)
Соль щепотка
Жидкая глюкоза/кукурузный сироп 1-2 стол. ложки
Ванилин/натуральный ванильный экстракт по вкусу


Приготовление:

Лирическое вступление.

Этот рецепт - настоящая находка для тех, кто устал утилизировать тонны белков, остающихся после приготовления классического пломбира.

Я нашла его в книге JENI’S SPLENDID ICE CREAMS AT HOME, и с тех пор активно использую как базу для любого мороженого с добавками. У этого мороженого более плотная текстура, чем у пломбира на желтках, и оно немного похоже на итальянское джелато. Оно нежирное, пластичное (за счет глюкозы) и поэтому прекрасно сочетается с "яркими" вкусовыми добавками.

Использую эту базу для многих видов мороженого, которое любят в моей семье - "Ромового изюма", "Фиников, пекана и рома", "Роки роуд" и т. д.

1. Заранее приготовить большую емкость с холодной водой (она понадобится, чтобы быстро остудить крем)

2. В чашке развести крахмал с небольшим количеством холодной воды или молока - как мы обычно делаем для варки киселя

3. Сливочный крем заранее достать из холодильника, он должен быть комнатной температуры

4. В кастрюле смешать молоко, сливки, сахар, соль, глюкозу, поставить на огонь, довести до кипения и кипятить РОВНО 4 минуты, регулярно помешивая.

5. Снять с огня, влить крахмальную суспензию, обратно поставить на огонь и держать около 1 минуты до легкого загустения крема. Снять с огня.

6. Смешать сливочный сыр с горячим кремом до полного его растворения. Я подливаю небольшими порциями крем в миску с сыром - так он быстрее растворится.

7. Поставить кастрюлю с кремом в емкость с холодной водой и полностью остудить.

8. Приготовить в мороженице согласно инструкции

9. Готовое мороженое (с добавками или без) обязательно должно "вызреть" в морозилке не менее 4 часов.


Примечание
1. Используйте только кукурузный крахмал! С картофельным у мороженого появляется ощутимый "кисельный" привкус.
2. Не заменяйте крем-чиз на рикотту или мягкий творог. В России сейчас появилось много видов сливочного крема, используйте их. Крем-чиз по консистенции похож на жирную рыночную сметану или мягкое масло.
3. Глюкоза в этом рецепте обязательна, она придает мороженому пластичность и некоторую "тягучесть". Ее можно купить в любом интернет-магазине, и стоит она копейки.
4. В оригинале у автора используются сливки 35%, но их всегда заменяю на 22%, а иногда даже смешиваю с 11%. Получается очень вкусно и нежирно. Напоминает молочное мороженое из советского детства :-)
5. Не боюсь экспериментировать) Люблю в мороженом легкую кислинку, поэтому иногда добавляю 1-2 стол. ложек магазинной сметаны.

Например, вчера я делала мороженое из книги Дэвида Лейбовица, на которое давно облизывалась - TIN ROOF ICE CREAM. Добавки в виде арахиса в шоколаде и шоколадного соуса я оставила без изменений. А базу заменила на свою любимую, получилось превосходно!



Katrin
От классического пломбира конечно же не отказываюсь и часто его делаю, но этот рецепт тоже очень хорош! Автор использует эту базу для всех своих рецептов - а их там целая книга К тому же у нее свое производство в Америке.

Еще в книге дается йогуртовый вариант, в котором заварной крем смешивается с густым отцеженным йогуртом. Для лета просто супер!
Когда будет время, выложу. Йогуртовая база хороша для фруктовых видов мороженого.
Кнора, я не знаю, какая именно глюкоза продается в аптеке 😯
Я покупаю кукурузный сироп или глюкозу в интернет-магазине, который торгует ингредиентами для кондитеров.
Katrin
Кондитерская глюкоза (или любой инвертный сироп) по консистенции похожа на свежий мед. Она тягучая, сладкая, прозрачная или светло-бежевого цвета.

Katrin
Девушки, вы меня озадачили
Я регулярно и достаточно часто делаю мороженое. Иначе какой смысл было покупать дорогой компрессорный агрегат по цене нового айфона?

И это значит, что у меня в кладовке всегда имеется минимальный продуктовый набор мороженщика, в который кроме хорошего шоколада, какао, орехов, входит и глюкозный сироп. Стоит он недорого, легко заказывается в любом интернет-магазине, а расходуется очень экономно.
Например, одна столовая ложка кардинально меняет вкус фруктового сорбета, в котором отсутствуют (или присутствуют в малом количестве) жиры.

Я вам настоятельно советую приобрести глюкозу или кукурузный сироп В нюансы не вдавалась, но для мороженого подходит любой вид светлого инвертного сиропа.


Katrin
" А можно туда плюхнуть пару ложек какао Так люблю шоколадное "
Лучше сделать полноценное шоколадное мороженое 😉 В нем много шоколада и никакого крахмала не чувствуется.
М@рточка
Понравилось очень!
При том, что я мороженое ем редко, делаю для семьи. Это попробовала, вкусно превкусно!!
Спасибо за такой рецепт!!
bnb
Katrin, хочу Вас поблагодарить за великолепный рецепт!!! С первого раза в него влюбилась и начала делать только его!
Но вот уже 3 раза подряд у меня сливки сбиваются в масло и в мороженом получаются отдельно маленькими кусочками...
Сливки и молоко свои, домашние...
Мороженое делаю недавно, опыта нет, м. б. сможете подсказать в чем причина? Ведь именно вначале все получилось, а теперь три дня подряд - масло! Сегодня буду пробовать еще раз...
*Сvетлана
По опыту знаю, что сливки для крема должны быть холодными, а для масла - тёплыми.
bnb
Дарья, сливки я вообще не взбиваю, а растворяю в горячем «киселе», и уже остывший «кисель» переливаю в мороженицу... Один раз даже 4 часа выдерживала всю массу в холодильнике (вызревание, как по ГОСТу), а только потом в мороженицу... Все равно - на выходе масло отдельно кусочками и по всей чаше слой масла...
Просто удивительно, как первые 2 раза все получилось, и так понравился рецепт, а теперь подряд уже 4 раза ни в какую... И где ошибка не могу понять...
*М@рточка
Всё, поняла. Не «взбиваются», а «сбиваются»))) как воробьи в стайки
Может, жирные очень сливки? Домашние, они такие... Непредсказуемые. Мне так кажется, что жир при остывании на поверхность всплывает
А если кисель после остывания взбить? Или во время остывания перемешивать постоянно.
*ЕленаМ
Извините, что встреваю. Надо, когда смесь остыла, пробить ее блендером (ногой), чтобы соединить жидкость с маслом (сделать эмульсию). Поставить в холодильник, а потом взбить. Должно получиться. Я так реанимировала сливки, которые при взбивании пошли маслом.
Katrin
Смело разбавляйте! Вы используете домашнее молоко, домашние сливки - а это все очень жирные продукты. Вот жир и отделяется комочками.
bnb
" Если мороженое опять пойдет комками, значит, причина в очень высокой жирности домашних сливок " Попробую еще перед добавлением разбавить сливки молоком 1:1.


      Источник