Ингредиенты для "Дымлямы Бехи"
Баранина 1 кг
Овощи (набор)
Специи и приправы 3 ст. л.
Зелень 3 пучка
Айва 500 гр


Приготовление:

Что такое ДЫМЛЯМА? (димлама … думляма…домляма…) Я и сам не знал до «совсем недавно».

Но, однажды, случилось так, что приехал МАСТЕР и решили мы приготовить несколько блюд. Одно из них - эта самая ДЫМЛЯМА. Название это происходит от узбекского ДУМЛЯШ – запарить, дать попариться. Поэтому получается, что правильнее будет ДУМЛЯМА. Но я произношу так, как услышал впервые.

Значит, готовим некое блюдо из мяса и овощей, которое готовится на пару. Но не водяной бане, а на пару... вообщем всё увидите, если терпения хватит просмотреть тему до конца.

Сразу скажу, что есть несколько способов приготовить эту воистину восхитительную Еду. Поэтому для возможных знатоков скажу сразу - мы приготовили вот так. Если есть другие рецепты или способы, то, что называется, во благо и на доброе здравие!!!

А мы тем временем повторим приготовление Дымляма Бехи или Дымляма с айвой. Но повторим немного по-другому. Т. е., принципиально ничего нового не ждите, но некоторые детали … может, будет кому-то интересно.

Любая, даже самая вкусная Еда, требует для своего приготовления посуды. Кастрюли, горшка или … вообще, например, сковороды. А вот для приготовления Дымлямы потребен казан.

Казан самый что ни на есть настоящий. Из грубого чугуна, но с плоским дном. Очень удобно для приготовления ЕДов на обычной плите. Причем любой.
[350x331]

Вот всё то, что нам понадобится для приготовления дымлямы разложено перед вами, на столе. Ну, разве что перцы еще в процессе, да про специи расскажу «по ходу»….
[350x211]

Вот такие овощи нам будут необходимы. Т. е. можно и без них…, НО … тогда то, что будет приготовлено, назвать дымлямой … в общем это не будет дымлямой, а будет что-то другое.

Отвлекусь на два слова. Полез я тут в подвал за пореем. А он, прикиньте, растет себе спокойно. Бледненький конечно, где ему там солнышка взять? Зато упругий и хрустящий. Свежак, практически. Вот какие лохмушки корневые.
[350x231]

Лук и чеснок. В обязательном порядке.
[350x211]

Зелень. Не пошел я в сельпу за всякой гадостью иностранной. Хоть и свежей. Достал из морозилки свою петрушку с укропом. С лета замороженные.
[350x301]

Овощи почистили и вымыли. А какие-то сначала вымыли, а потом почистили … и снова вымыли.
[350x301]

Подробнее расскажу.
Чеснок очищаем от верхнего слоя шелухи и зачищаем корешки. Использовать его будем целыми головками. Так, что вся обработка.
[350x301]

Лук режем нетонкими кольцами.
[350x301]

Порей. Почистил его и порезал.
[350x301]

Репа. Вот только не надо мне тут говорить, что для дымлямы нужно брать репку исключительно у тети Фатимы, у которой огород на восточных склонах Намаганской долины…. Что выросло у нас в огороде, то и едим.

Моем и чистим. С помощью вот этого. Ещё с Советских времен известного девайса. Я о нем потом подробнее расскажу.
[350x301]

А потом режем ее на нетонкие пластины. Вот так….
[350x301]

Морковь. После того, как вымыл, взял я ее и почистил.

Вот тут я подробнее остановлюсь на чистящем овощи девайсе.

Если морковь имеет поверхность ровную и нежную, я бы так определил, то лучше кожуру сошкурить, извини за выражение, или сошкрябать – это как вам больше нравится. Справа сверху картинка. А, если погрубее, то переворачиваете лезвие и срезаете стружку с поверхности. Получается довольно тонко. И весьма удобно срезать, вырезать всякие там морковкины ненужности.
[350x301]

А потом морковку режем на куски. Нетонкие. Но и не очень толстые.
[350x301]

Перец. Опять же выудил из морозилки пакетик с лета замороженных перцев. Тоже со своего, между прочим, огорода.
[350x301]

Капуста. И опять же, если я вас не утомил, капустка из закромов.

Помыл, верхние листики снял, отрезал от кочана половиночку, потом развалил ее на четвертушки и разобрал на листики.
[350x301]

Айва. Немного. Всего три штучки. Правда, немелких.
[350x301]

Порезал на четвертушки и вычистил серединки. Семечки там всякие и прочие твердости.
[350x301]

А потом еще раз эти четвертушки разрезал. Осьмушки получились.
[350x301]

Помидоры. Вы как хотите, но в феврале, в Москве и около найти настоящие, вкусные помидоры практически невозможно. Есть эти водянистые травянистые шарики? Увольте.

Поэтому взял я вяленые помидоры. Итальянские, правда. НО!!! Вкусные зато.
[290x351]

И другой консерв. Тоже итальянский, но помокрее. В собственном, значит, соку.
[350x301]

А теперь о мясе. Я взял баранину. Можно и другое, НО!!! Просто поверьте. Лучше баранины для этой Еды мяса нет. Хотя это и мое личное мнение.
[350x301]

Конечно, аутентичность требует курдюка. Но, увы, в запасе не обнаружилось, поэтому достал я из морозилки комок жировых, если угодно, обрезков и т. п., кстати, разделки эти от мяса тоже непокупного.

А потом нарезал немного. Пластинками.
[350x301]

И, наконец, седло барашкино.
[350x301]

Разделил на кусочки, убрал всякие лишние пленки и жилы. Получилось вот так.
[350x301]

Пару слов о специях.

Барбарис. Перцы. Смесь и белый взял. Зира!!! А как без нее. И немного укропного семени. Ну и соль, конечно, а также неострого красного молотого перца, паприки то бишь.
[350x301]

Почему я так много внимания уделил подготовке продуктов и их разделке?

Все очень просто. Опыт в приготовлении Дымлямы уже накопился немалый. И резал я, например, айву по-всякому. Но вот такой способ, на осьмушки позволяет получить в итоге необходимую мягкость, без твердинки, но в то же время и не расползается она, как кисель. Ну и т. д. Так что – пользуйтесь. Мне не жалко. Приступаем … или «заряжаем» наш казан Дымлямой.

Укладываем на дно казана те самые пластинки, желательно так, что выстлать дно, если не полностью, то как-то, чтобы они поболе места заняли.

Я специально взял жира меньше. Почему? На мой взгляд, тот сок дымлямы – это самое вкусное, что в казане образуется. Поэтому очень жирным его иметь не хочется.

Поверх жировых пластин выкладываем слой лука.
[350x301]

Потом выкладываем в казан, по кругу, ближе к стенкам кусочки мяса с лопатки.
[350x301]

А в центр, плотно, укладываем кусочки седла барашка. И припорошим перцем молотым, зирой, и немного семени укропного добавим. Солим. Без фанатизма только. Лучше пусть недосоленным будет, чем …
[350x301]

Вот тут я немного отошел от классики. Взял несколько кусков айвы, разрезал их потоньше и поверх мяса положил. Рекомендую повторить мой опыт. Не пожалеете.
[350x301]

А сверху опять лучок, вперемешку с пореем и зиры мал – мало. И немного паприки сладкой. Сухой и молотой.
[350x301]

Потом помидоры. Как я сказал уже, я использовал консервы и вяленые помидоры. Если будете свежие класть, то режьте помидоры впоперек, прямо над казаном. И раскладывайте их так, чтобы образовался помидорный ковер.
[350x301]

Потом репа. И вот тут остальное укропное семя рассеиваем поверх репы.
[350x301]

Потом выкладываем морковку и айву. И припорашиваем поверх зирой. Не бойтесь переборщить. Зиры много не будет. Хотя…, если кому чрезмерный аромат не нравится, то … в общем тут включайте саморегулирование.
[350x301]

И барбарис. Я его очень люблю в Еде такого толка. Поэтому и кладу всегда щедро.
[350x301]

Наступила очередь перца. Застилаем им всю поверхность.
[350x241]

А потом между перцами внедряем головки чесночные. Целиком.
[350x241]

Посыпаем щедро зеленью.
[350x251]

Кстати, зелень можно и не резать, а напротив, связать в один пучок и так и положить поверх перца.

А потом. Потом укрываем все капустными листами.
[350x251]

И закрыв плотнейшим образом казан (вот где пригодилась тяжеленная крышка) ставим его на сильный огонь, ненадолго.
[350x301]

Через минут пятнадцать, максимум двадцать, как только в казане зашкворчит, убавляем огонь до самого пресамого минимума.
[350x301]

И всё. Часа на два – три оставляем казан на огне. Пусть все, что там внутри томится и дымлямится.

И вот через, в моем случае, без малого три часа, снимаем крышку.

Вот тут людям, у которых развито обоняние, лучше зажать нос…, а еще лучше уйти подальше.

Аромат СШИБАЕТ с ног!!! Это такой взрыв… передать словами сложно. Практически невозможно.

И аромат этот такой, что возникает желание начать хватать из казана прямо руками.
[350x251]

Видите, капуста стала почти прозрачной…. Значит все в порядке. Готово.
[350x331]

Ааааа?! … Вот он – бульончик!!!
[350x331]

И собственно вот.
[350x271]

А особенно вот ЭТО!!! Только ради одного этого сока стоило возиться и терпеть. Просто поверьте!

Это сок дымлямы, тот, который образуется на дне казана. Когда его образуется немного, то преподносится косушка с этим соком либо тому, кто готовил, либо самому уважаемому гостю (виновнику торжества, например), или пускается по кругу. По глотку всем.
[350x301]

Ангела вам за трапезой!
Маленькое замечание. Капусту я больше использовать не буду. Не понравилась. Просто распаренная такая овощ получилась. Но это мнение сугубо личное.

И... так как в преддверии...:
Мужики, труда практически никакого. Навыков тоже не надо. Зато фурор за столом - обеспечен! И полдня типа... "при деле"!

      Источник