Ингредиенты для "Мантов "
Мука (Макфа) 375 гр.
Яйцо 1 шт.
Вода (вместе с яйцом) 250 мл.
Соль 0,5 ч. ложки
Начинка:
Мясо (говядина пополам со свин. шейкой) 550 гр.
Лук 550 гр.
Картошка (до очистки) 250 гр.
Зира (крупномолотая) 0,5 ч. ложки
Черный молотый перец щепотка
Соль 1 ч. ложка


Приготовление:

Вы, наверное, очень удивились странному количеству ингредиентов? На самом деле, ничего странного нет. Просто, я обычно готовлю в два раза больше - на 60 шт. И получается всё вполне логично: 750 - муки, кило сто - мяса, кило сто - лука и тд. Здесь же я даю количество ингредиентов, рассчитанное ровно на 30 шт. Отсюда и странности. Всё взвешиваю на весах. Поэтому понятия не имею сколько муки, например, будет в стаканах. Но, если следовать этому рецепту, то тесто получается, на мой взгляд, самое удачное, без всяких добавлений и "убавлений".

Итак, тесто:
Берем мерную емкость и разбиваем туда яйцо. Следом вливаем воду до отметки 250 мл. Добавляем соль и обычным венчиком размешиваем. Или, если нет мерной кружки, то берем стакан (250мл), туда яйцо и наливаем прямо до самых краев воду. Затем аккуратненько переливаем в чашу для теста и там уже размешиваем и добавляем соль. Затем добавить муку и замесить тесто любым способом. У меня этим занимается миксер с крюком. Накрыть тесто тарелкой или перевернутой миской и пусть стоит, отдыхает.

Теперь начинка:
Вообще-то, по всем правилам, мясо желательно бы нарезать мелкими кусочками. Но я это делаю только, если у меня есть хорошая баранина, как говорится: "Гулять так гулять!" Но на повседневные манты мясо пропускаю через мясорубку с крупной решеткой (дырочки 8 мм. диаметром). Очень даже нормально получается, если не придираться. Никогда не беру покупной фарш. НИКОГДА! Далее, лук и картошку нарезать мелкими кубиками. Я делаю это на "Аллигаторе" с решеткой 6 мм. Кстати, лук 1:1 с мясом - это абсолютный минимум. Узбеки берут его в полтора, а то и в два раза больше мяса. И такие манты или самса - самые вкусные и сочные.

Смешиваем все подготовленные ингредиенты и получаем такой вот симпатичный фарш:


Как видите, картошки в нём совсем немного, но с ней манты в нашей семье любят больше, чем просто с мясом. Если уж вам очень не хочется добавлять картошку, замените её тем же количеством мяса и лука (по 125 гр. каждого). Теперь смазываем листы мантышницы растительным маслом (можно сливочным, если делать нечего). Очень удобно орудовать силиконовой кисточкой. Раз-два и готово!

Да, и еще, нужно отдельно, в какое-нибудь блюдечко налить немного раст. масла - это будет наша "макалка". Теперь начинается самая круть! Тесто слегка подмесить и разделить на две части. Одну убрать обратно под миску, а вторую раскатываем в большой квадратный пласт (44х44 см.) Не пугайтесь, это не блажь, просто именно такого размера пласт дает 16 квадратиков со сторонами по 11 см. Это самый оптимальный, на мой взгляд, размер. Мантышки получаются и не слишком большие и не маленькие. Вкусненькие, короче. При чем, вам даже не придется заботиться о толщине теста. При этой раскладке оно получается в аккурат, как надо. В первый раз можно простым карандашом прямо на столе крестиками обозначить границы и тащить к ним тесто. Как дотащили, разрезаем на 16 квадратиков.


Спросите, почему 16? Когда рецепт на 30 шт, а не 32? Отвечаю: то, что вы видите на картинке - произошло в первый раз за 23 года моей "мантышной" деятельности. Почти ровный квадрат!!! Ха! Прям, как специально к фотосессии готовился! Обычно, пара углов обязательно получаются кривыми. И после нарезки выглядят как треугольники, а не квадратики. Берем два этих треугольничка, складываем их в квадратик, чуть внахлёст друг на друга, прокатываем скалкой и получаем замечательный 15-тый квадратик. Вот и вся арифметика. Теперь кладем по полной столовой ложке начинки, больше не нужно, чтобы при лепке тесто натягивалось лишь слегка. А если будет совсем свободно, тогда фарша нужно добавить. Еще проще - фарш так же, как и тесто разделить пополам. Половину - на один пласт теста, и распределить по квадратикам. То же самое и с другой половиной теста и фарша.


И по стандартной схеме формируем мантышку.





Ни какие швы намертво не скрепляем. Как собрали, так собрали. Пусть остаются открытые места. Когда все манты слепили, берем наше блюдце с маслом и, макнув в него мантышку пузиком, отправляем её в мантышницу. Растояние между мантами 1-1,5 см.


Пока лепим последние манты, у нас греется вода в кастрюле. Я наливаю воды на треть от высоты. Манты варим 45 минут, независимо от того молотое мясо у нас или нарезанное кусочками. Первые пять минут держим на максимальном огне, чтобы пар побыстрее набрался. Затем огонь убавляем до чуть выше среднего, чтобы хорошо так кипело. И ещё один момент, по истечении времени, воду из мантышницы нужно обязательно слить, чтобы больше не парИла. Манты легче всего достать, если предварительно сбрызнуть их холодной водой (слегка, конечно). Это делается для того, чтобы тесто "схватилось", оно ведь сильно распаренное и нежное сразу после варки. А можно просто достать решетку и оставить на пару минут "подышать", тесто станет покрепче. Никогда не снимайте манты при помощи лопатки, чтобы не срезать "пумпочки" на пузике. Весь сок тогда вытечет. Лучше так: чтобы не обжечься, нужно обмакнуть пальцы в холодную воду, взять мантышку двумя руками за уголки и вертикально поднять. Тогда наша пумпочка освободится из дырочки не повреждённой. Дальше поступайте со своими мантами, как угодно, можете намазать сливочным маслом или сметаной, они по-любому вкусные.
УФ! Вроде, всё написала. Приятного аппетита!



Блюдо рассчитано на 30 штук
Время приготовления: От начала готовки до подачи на стол - 2 часа.


Примечание
Устали читать, да? Я знаааю! Но мне хотелось, чтобы у вас, особенно, если вы ни разу в жизни не готовили манты, не случилось ни одной осечки. Тогда манты будут в радость. Очень надеюсь, что не зря старалась!
P.S. Чуть не забыла! Что касается соли в начинке... у меня соль морская мелкая, такой нужно 1 ч. ложка с горкой. Если у вас, к примеру, Экстра, то шапку сделайте чуть поменьше, но тем не менее, она должна остаться. В начинку без картошки соли нужно еще чуть меньше.

Тесто, предназначенное для тестораскатки, готовится по-другому, оно должно быть более плотным. Иначе его не прокрутишь через валики, оно будет как тряпка.
Я делаю так:
мука - 400 г
1 яйцо+вода= общий уровень жидкости - до отметки 200 мл.
соль - 0,5 ч. л.
Раст. масло - 1 ст. ложка.
Тесто получается прям твёрдое (вручную его замесить трудновато, лучше использовать тестомес), но оно идеально подходит для машинки, а в процессе варки не рвётся.
Моя тестораскатка имеет 6 уровней толщины, на 6 - самое толстое тесто. Катаю: 6-4-2.

МАНТЫ - крупные пельмени, которые начиняют фаршем из баранины с большим количеством лука и отваривают на пару; традиционное блюдо среднеазиатской кухни.


Жирафка
Раньше я делала начинку только мясо с луком (много), пока друзья мужа не сказали мне что-извращенка (90-е годы, сами понимаете). До этого я и не знала, что можно мясо разбавлять чем-то иным. Теперь могу и с тыквой и с кабачками и с капустой...
Елена Тим
" Никогда не слышала, про сбрызгивание холодной водой, каким образом влияет на доставание? Запланировала на завтра пельмени, но видно надо делать манты для проверки "
Татьян, о воде: сразу после варки тесто очень распаренное и нежное. А наша задача - достать мантышки без повреждений, лопаткой-то нельзя. Нужно дать тесту, как бы это сказать, «схватиться» что ли. Так вот схватывается быстро от холодной воды, причем, желательно, чтобы она и на решетку тоже попала. Тогда гораздо легче всё происходит. Но можно и не брызгать, а просто вынуть решетку и дать постоять пару минут, подышать. Тесто покрепче становится. Я довольно щепетильно к этому вопросу подхожу. Мне жалко терять драгоценный сок. Иначе зачем вообще возиться с мантами, можно и пельмени сварить или вообще «Ханум». Правда ведь? Слушайте, вы ведь из Казахстана, да? Я всё хотела спросить, а у вас там по-моему мантЫ произносят, как мАнты, да? Или я ошибаюсь. Просто несколько раз слышала, вот и спрашиваю.
Erhan
У меня соседка из Казахстана готовит потрясающие манты с тыквой. Она и меня научила. Она поливает манты горячим топлёным маслом, смешанным с сухим сладким красным перцем.
Елена Тим
Я тоже очень люблю манты с тыквой, вот только купить хорошую спелую тыкву стало проблематично. Вроде с виду красивая, оранжевая, а попробуешь - трава травой. Даже жалко времени на такие манты тратить.
hotlife
не, манты с тыквой сегодня не удались, сколько сахара не сыпала все равно фигня.... пресные какие то и тыква вообще водянистая
Irgata
Сахар дает сок из тыквы, вот и водянистость, скорее всего.
Такая не десертная тыква хороша с мясом или с другими овощами.
Манты с одной тыквой сильно на любителя.
Если желаете с одной тыквой, то немного её обжарьте, как картошку, потом присолите, поперчите, = ну или посахарите, если сладко охота =, и кладите в манты.
И из своего опыта – тереть тыквы не надо, кусочками, кубиками или брусочками она вкуснее.
Земляк
Правда у меня манты покрупнее получаются. Сторона исходника где-то 15*15. В такую же как здесь мантоварку по 11 штук на поддон. И еще я в каждый сверху на начинку кусочек сл. масла кладу. На глаз, примерно в половину солдатской нормы, т. е. г по 10. Здесь этого нет, судя по всему.
Елена Тим
Ну так я только за! Большому куску и рот радуется! Я полжизни лепила микроскопические фигулинки, чтобы прямо целиком в рот положить. И ради чего, спрашивается? Для красоты? Или для того, чтобы все похвалили, какая я - трудолюбивая пчёлка Майя? Плюнула в конце концов и стала делать побольше. А масло я не добавляю, у меня же в начинке свиная шейка, причём довольно жирная. А вот в постную начинку маслице идет только так!
lisa567
Мастер - класс супер! Делаю манты также, еще розочкой защипываю. Могу порекомендовать соус к ним: смешать сметану и майонез в одинаковых пропорциях, далее по вкусу зелень (петрушка и укроп) мелко порубить, огурец (обязательно) соленый или свежий потереть и немного отжать сок, чеснок по вкусу, на любителя потереть сыр (я очень люблю). Все перемешать, подавать отдельно в миске к готовым мантам. Ну очень вкусный соус!!!
OxiSK
В кафе обычно подают кетчуп с чесноком и с зеленью (кинза, укроп). Еще есть такой вариант, я его называю " корейское варенье» - насыпаем в пиалу красного перца, заливаем копящим растительным маслом, перец должен зашипеть, добавляем чеснок, чуть уксуса и соевого соуса. Очень вкусно, но очень остро. Я использую его еще как добавку в лагман.
Wiki
Не окунаю, просто смазываю лист кисточкой маслом. Ну и смысл в том, что донышко манта не проваливается в дырочки, поэтому риск повредить при снятии сводится к нулю. Если хочется сэкономить, то лист можно высушить и использовать потом для выпечки. Или в мантницу положить ранее использованный лист. У меня например бумага всегда многоразово используется.
Igrig
Вики! Я уже где-то в этой теме раньше фото размещал. Есть сетки силиконовые для пароварок на Али, разный размер, разная форма. Не надо вообще никакого масла. Сетки не одноразовые. Мы уже года 3 пользуемся. Ничего не прилипает. Моются на раз-два! Это недорого и очень удобно!

Irgata
" Мне кусочками не нравится, тк они пытаются прорвать тесто "
самое простое и еще с советских времен решение = крошить тыкву не ножами, а в мясорубке = без ножей и решетки, только шнек. Шнек будет откусывать кусочки, которые будут без углов = таким образом я перекрошила кучу картофеля в мульён мантов за 30 лет активного мантошничания. Годится и для тыквы, кабачков, патиссонов, как-то и репу крошила в начинку мантовую, с мясом-то любые овощи вкусно.
Терка бернер дает нарезку длинными мягкими тонкими брусочками.
И, главное = хорошо промешанное и зрелое тесто редко рвется от начинки. Ну и тонкие сочни для мантов не катают.
КроНа
У меня вот такая складная подставка для варки на пару:
[350x221]
Я ей подразогнула крылья до ровной плоскости и убрала из центра держалку (у меня съёмная), эта конструкция, вместе с двумя порциями мантов, умещается в большой глубокой сковороде под крышкой (всё как я люблю – три в одном), подставку ничем не смазываю, а выстилаю марлей, складки марли позволяют укладывать манты теснее и не дают им склеиться между собой.
hotlife
мне кажется самое оптимальное, чтобы не городить еще посуды на пару шкафов

Фламинго
Елена Тим, огромное спасибо за труд! Это лучший мастер-класс из мною видимых. Все по существу и ничего не упущено. Тесто идеальное очень приятно с ним работать. тесто/начинка идеальная пропорция. Для меня лично 50/50 лук /мясо лука много (я лук вареный с детства не ем). Если класть меньше - 30/70 - в этой пропорции лук вообще не ощущаю, но сухо.... Может есть тут такие же как я, что положить и сколько, что бы сочно, но лука поменьше?
Елена Тим
Если не любите много лука, попробуйте убранные вами 20% заменить на капусту. Мясо с капустой - беспроигрышный вариант.
Ну ещё можно просто мясо взять пожирнее, тогда тоже сочнее будет.

      Источник