Ингредиенты для "Ухи из водки с головёшкой"
Головы, плавники, хвосты рыбьи 1 кг
Рыба мелкая и средняя 1 кг
Рыба крупная 1 кг
Пшено полстакана
Морковь и пр. коренья для бульона набор
Морковь 3 шт
Картофель 5 шт
Специи и приправы 3 ст. л.


Приготовление:

Вот. Учитывая всякие претензии по поводу водки и головешки, без которых уха, якобы не уха …

А поймали то всего одну щучку … и то некрупную. Из такой хорошей ухи не получится. Ну, никак.
[450x321]

Но не сильно я растерялся, потому что вовремя вспомнил про стратегический запас со времен «Щуки под жОлтым соусом», который лежал себе в морозильных закромах.
[450x341]

Кстати, и икра, оттуда же щучья.
[450x341]

От пленок ее только хорошенечко очистим. Пригодится она нам. Потом.
[450x341]

И, сложив все эти головы, плавники, охвостья и всякое такое в котелок, залили внутрь его свеженькой колодезной водицы, да поставили котелок на таганок. Ну и конечно костерок в таганке…, а то, как же. По-другому ухи не сварить.
[450x341]

Дождавшись, начала бурного кипения, увидите довольно много пены. Даже, может быть густой и не сильно красивой. Не пугайтесь и шумовочкой ее снимайте.
[450x341]

А потом огонек чуть сбавить стоит. Потом дать еще немного побулькать, поверьте, пена-накипь снова возникнет. Снять ее тщательно. И добавить в бульон морковочку, луковку, перчика горошкового черного и лаврушечки. Посолите…, хуже не будет.
[450x341]

И дальше…, а дальше я даже не «варю» первый бульон. Я стараюсь на этом этапе «вытомить» из рыбьего всякого требуховья и ему подобного всю сладость и рыбью сущность. Допуская лишь легкое взбулькивание.

Да … происходит весь этот процесс при закрытой, естественно, крышке. И помните, огонь надо поддерживать «едва-едва». Вы ж томите, а не варите.

Крышку снял … исключительно для «показать».
[450x341]

А это голова от упомянутой щуки. Разварилась и обнажила звериную, понимаешь, сущность этой рыбки. Вон зубы какие. Как у собаки среднего размера.
[450x401]

И часика через около полтора, рыбью сущность вынимаем. Откидываем в дуршлаг. Даем стечь и потом стекшее обратно в котелок отправьте.
[450x341]

А пока я с этим процессом возился, подоспела вторая порция рыбьего некрупья. Подлещики да плотвички там еще были.
[450x371]

В котел все это, и дождавшись закипанья, … снова снять опять пену (и откуда она только берется?), накрываем казан крышкой и снова переходим на режим «томить, а не варить».
[300x451]

Часик…, больше не надо, выждали и рыбку эту вынули.

И вот тут то и пришло время щучьей икры. В котел ее отправляем.
[450x341]

Довел бульон до кипения и, видите, что образовалось.
[450x451]

Тут надо дать покипеть. Обязательно. Чтобы икра вся свернулась и бульон очистила. Она, икра для этого и нужна. Навару с ей никакого.
[450x341]

А потом хорошенечко процедить. Я дважды эту процедуру проделал. Через мелкое сито.
[450x381]

Бульон стал чистый и прозрачный. Любо – дорого посмотреть.
[450x321]

Пока закипает, хорошо промоем пшено (я взял стакан неполный стакан на котел восьмилитровый).
[450x321]

Морковки нарезать некрупно…
[450x341]

… и картошечки. И пусть всякие там «знающие» кричат, что картошку в уху не ложат!!! Так другие говорят и вовсе наоборот, что пшено и уха несовместима. Кого слушать то? Правильно! Никого не надо. Делайте так, как нравится вам и настанет оно – «щасте около отдельно взятого котелка».
[450x341]

Специи приготовить. Смесь всяких травок и перцев для супов и … я решил рискнуть и использовать в этот раз сушеные помидоры. И укропчика, хоть он и совсем только вчера «родился», но … что выросло – то выросло. Да пару луковок.
[450x341]

И как только в котелке закипело, отправим туда пшено…
[450x341]

...и морковку.
[450x341]

Накрыл котелок крышкой и дал повариться … до состояния «пшено почти готово».
[450x341]

А потом пришла очередь картошки.
[450x341]

И уже тогда отправить в котел специи. Тут надо решить вопрос соли. Можно, учитывая, что впереди будет рыба, чуть – чуть присолить юшку. Но без фанатизма.

Готовим крупную рыбу. В этот раз только щука. Промыть хорошо надо обязательно.
[450x341]

И как только картошка будет полуготова, отправляем большие куски в котелок.
[450x301]

И варим до состояния «рыба побелела».
[450x341]

А потом. Потом первый из канонических ритуалов. Водка. Граммов около ста…
[300x451]

… выливаем в котел.
[450x301]

Я после этого, накрыл котел крышкой и потомил еще минут около десяти. А вот дальше … дальше совершил я второй ритуал. Была взята березовая головня и торжественно в котле с ухой затушена, или потушена? В общем, окунул я разок в котел.
[450x301]

Всё!!! Уха считается готовой.

Рыбу аккуратно из котла извлекли.
[450x321]

Засыпал в котел мелкорубленной зелени.
[450x301]

Потомил три минутки и …
[350x451]

… Ангела вам за трапезой!!!
[450x341]

Субъективно. Не буду больше сыпать в котел ни травок, ни помидоров.… Не нужно это. Вкус ушиный размывается и…, в общем, не надо оно там. Баловство это.
А морковка, кстати, вовсе уху не портит …


Блюдо рассчитано на 12
Время приготовления: 120 минут



Svetlenki
" Была взята березовая головня и торжественно в котле с ухой затушена, или потушена? В общем, окунул я разок в котел. " ИванычЪ, слушайте, а если серьезно, дает окунание этой тлеющей головни в уху какой-то копченый дух что ли? Как на Ваш взгляд? Уж очень необычно для неискушенных типа меня
Использование икры для очищения бульона и окунание головни - два самых больших открытия из этого рецепта.
Ikra " не один раз эту тему пытались обсудить и понять... А ЗАЧЕМ? "
Мы тоже с друзьями рыбаками-кулинарами это обсуждали на селигерском форуме. Решили так: во-первых, вероятно, головешку опускали с целью как раз осветления бульона, а во-вторых, чтобы придать блюду некий аромат дымка. Это как сейчас модно в молекулярной кухне делать какую-нибудь копченую нотку для продуктов.
*Гну
ИванычЪ, спасибо за такую настоящую шикарную ушицу.
Чем отличается уха от рыбного супа? Суп варим в домашних условиях, а уху - на настоящем костре из только что пойманной рыбы и обязательно добавляем водку. В ухе из всех ингредиентов преобладает рыба.
Эх, никогда не ела ухи, о чем очень жалею, а особенно после этого рецепта.
*Ikra
Что-то мне кажется, что «уха» как-то само собой указывает, что в этом супе особое внимание уделялось варке бульона. Что в ухе он особенно наваристый, и с секретами Как уха ИванычЪа - сборная, с оттяжкой и тайными ингредиентами.

      Источник