Ингредиенты для "Ухи по-царски "
Рыба... разная мелочь и прочие хвосты, головы и плавники
Рыба... судак или что-то такое - покрупнее
Рыба... осетрина или севрюжина
Петух... тушка суповая
Коренья белые для бульона
Морковь
Лук репчатый
Специи и соль
Грибы белые сушеные
Картошка
Зелень


Приготовление:

Уха из петуха. Или более известна в источниках, вызывающих доверие, т. е. в старых книжках про еду, под названием «Уха по царски». Апологет истории кулинарии советского периода, Вильям, не побоюсь этого слова, Похлебкин, пустил в свет название этой ухи «по архирейски». И несколько даже легенд придумал, которые якобы это название подтверждают. Я, сколько в старых источниках не искал, подтверждения этому не нашел. Да и согласен я с мнением, что эту уху так называть не могли. Почему? Да просто все. Архиереи, они ведь все из монахов. А монахи мяса и птицы не едят. Отсюда и вывод … про название.

Ну да ладно. Не в названии суть.

Ну вот. Давно я собирался приготовить эту Еду. Но, то петуха подходящего не образовывалось, то стерляди свежей не находилось …, в общем, как-то не складывалось. А тут ребенок с рыбалки вон чего привез.
[450x281]

И захотелось, значит эту самую «его величества» уху приготовить. За основу взял рецепт от Елены Ивановны Молоховец. Тот, который № 122. «Уха из стерляди с шампанским».

Читаем: «Сварить 2-3 фунта мелкой рыбы, как-то: ершей, окуней, сига иди 1 молодую курицу с белыми кореньями, пряностями и солью, варить под крышкою, на медленном огне, часа два, снимая накипь, чтобы рыба разварилась, процедить сквозь сито, очистить, кто хочет паюсною икрою; процедить сквозь салфетку. См. примеч….»

А т. к. было сказано так много про уху из петуха, то первым делом этого самого петуха и берем.
[450x341]

У Елены Ивановны в рецепте № 117, есть указание про количество воды, которое для старта берется. « …, залить холодной водой, как для мясного бульона, т.-е. на 6-8 человек, 15 стаканами…»
[400x501]

Вот такая образовалась картинка. В кастрюле толстодонной, блестящежелезной.
[450x341]

Сразу скажу, что чуть позже, подумав и оценив весь объем продуктов и время, которое предполагалось потратить на приготовление, воды я добавил. Еще стаканов шесть долил. Но это было чуть позже.

Пока вода закипает, готовим коренья и всякое такое.

Вот такой букет кореньев и зелени. Сельдерей, лук порей, зелень. Базилик, сразу скажу, на этой картинке – исключительно для создания декортаивного пятна.
[450x341]

Сельдерея, понятное дело, столько не надо. А надо всего осьмушку от той головки, что на фото. Моем, чистим, и шинкуем вот так. Хорошо бы еще из белых кореньев петрушки, но нет пока корней.
[450x341]

Зелень хорошо промыть и разделить на два небольших букета. Будем использовать ее в два приема.
[450x401]

Морковку, чуть больше среднего (тоже разделите на две части) и пару луковок приготовьте. Лук не чистите, снимите только верхний слой шелухи.

Порей. Промыть очень тщательно и нашинковать не очень мелко.

И перцев всяких, которые горошками. Лаврушков пару листиков – лишним не будет. А вот, рекомендованную некоторыми источниками гвоздику, я из солидарности с Еленой Ивановной, класть в кастрюлю не стал. Ну, ее…, гвоздику.
[450x381]

Вот и вода уже закипела. Держим на сильном огне, пока пена будет выделяться. Пену, естественно, убирать надо беспощадно. У меня пены так и не образовалось. Минут пять на сильных бульках держал. Кстати сказать, ее, пены, и потом не появилось. И не удивительно. Петушок был молоденький совсем, домашний. Питался чисто экологическими зернышками. Откуда там всякой бяке взяться?

Вот в этот момент «принятия решения» (или в тогда, когда перестанет выделяться пена) убавляете огонь до минимума. До самого возможного. Потому что дальше мы ничего «варить» не будем. Будем все исключительно «томить». [450x361]

И весь овощной набор, со специями и кореньями отправляем в кастрюлю. Солить пока не надо. Чтобы ничего не разваривалось и …, в общем, почему бульон солят «потом» сказано много. Повторяться не буду.
[450x341]

Накрываем кастрюлю крышкой и забываем на пару, минимум, часов, что надо что-то с содержимым кастрюли делать.
А пока…, пока займемся рыбой.

Всякую мелочевку почистить, выпотрошить, удалить жабры.

Я понимаю, что в источниках даже мыть мелочь не рекомендуют. Но! Времена изменились. Так что лучше перебдеть.
[450x471]

Карп в составе оказался. Зеркальный. Я его почистил, выпотрошил, удалил жабры и нарезал на порционные куски. Куски убрал в морозилку «для потом». Они никакого участия в дальнейшем процессе принимать не будут.
[450x341]

Стерлядки. Вот им отводится в этой самой величественной ухе главное место.
[450x241]

Первым делом обрезаем плавники. Все, которые есть. И хвост с охвостьем. Это все в бульон пойдет. Обязательно вырежьте рот присоску. Его надо выбросить. Не надо его оставлять.
[450x301]

Отрезаем голову. Кстати, видите там из тушки … это вроде как печень. Я ее выбросил. Хотя, наверное, можно было и как-то по-другому использовать.
[450x301]

Опять-таки…, обязательно удалите жабры. Тщательно. Головы для бульона отложите.
[450x451]

Тушку выпотрошить и снять всякие пленки и прочие там остатки пузырей и прочего. Потом, естественно, хорошо промыть.
[400x551]

Как-то вот так получится.
[450x341]

И режем тушку на куски. Сантиметра по два, два с половиной, толщиной. Не меньше.
[450x341]

Еще раз хорошо промыть. Можно немного присолить и убрать в холодильник. До этих стерльяжих деталей очередь дойдет не сразу.
[450x341]

А вот это все для второй закладки в бульон. Тоже пока не лишним будет в холодильник убрать.
[450x341]

Грибы. У меня были белые. Закарпатские. Духовитые, я вам доложу, до необыкновенности. Их надо замочить. В холодной и чистой воде. И пусть постоят часок, второй.
[450x381]

Итак. Прошло два часа и еще пятнадцать минут стояния кастрюли на мизерном огне под закрытой крышкой.

Снимаем крышку.
Аромат одуряющий. Вкус … ну не соленый же бульон. Какой там может быть еще вкус?
[450x341]

Петуха вынимать стал, так он, курицын сын, разломился. Так уварился.

Кстати, если следовать канонам, то подавать уху надо с блинчиками или пирожками. Вот мясо этого петуха, да с пережаренным лучком, очень для начинки подойдет. Только никаких мясорубок. Мясо лучше всего нашинковать меленько.
[450x341]

Извлекаем всю корнеовощную закладку.
[450x341]

Вернемся на минутку к грибам. Очень хорошо промыть. Прямо каждый грибок. Чтобы исключить остаток хоть малейших песчинок.

Я воду, в которой грибы замачивались вылил. Хоть и аромат от нее исходил умопомрачительный. Жалко было, но опять-таки из гигиенических соображений.
[450x341]

И отправляем грибы в кастрюлю.
[450x381]

А затем выкладываем в кастрюлю головы, плавники и рыбную мелочь.
[450x381]

И вторую часть корнеовощной смеси. Довести до кипения, усилив огонь, потом снова огонь убавить, накрыть крышкой и оставить томиться еще час полтора…, а лучше два.
[450x341]

Вот такая картина будет через те примерно два часа.
[450x341]

Вынуть из бульона шумовкой всякое разное такое и бульон процедить. Я сделал это дважды. Сначала через сито, которое было покрупнее, а потом добавил второе, мелкое, сито. Мусора, так сказать, оказалось очень мало.
[450x381]

В этот момент можно «…очистить, кто хочет паюсною икрою..» или «…осветлить взбитым яичным белком…». Но! Паюсной икры у нас в сельпо не оказалось, сказали – спроса нет, а к Елисееву ехать далеко было, да и лень. Хотя и там … вряд ли. А осветлять белком…, да бульон и так получился практически прозрачным. Так что, мы не стали.

Вот теперь речь пойдет о том, что в рецептах у Елены Ивановны нет. И то, что многие апологеты чистоты ушных принципов не приемлют. НО! Уху варю я, для себя, и поэтому … «все в сад». Я делаю так, как нравится мне и моей семьи. Не хоЧИтИ? Не ешьте. А мы будем! И спорить не станем.

Порезать грибы. Так, как обычно для супа режем. Мельчить не надо, но и большие куски ни к чему.

Морковочку нарезать тоненько. Чтобы и сварилась быстрее и есть было удобнее.

Картошка. Тоже порезать некрупными кубиками.
[450x381]

Грибы и морковка сразу возвращаются в бульон. Бульон снова довожу до кипения на сильном огне и возвратив его, огонь на прежнюю позицию, потомить минут двадцать, чтобы морковка немного приварилась.

И уж потом картошка в кастрюлю отправится.

В этот момент я солю уху. Понемногу добавляя соль добиваюсь легкой присоленности. Именности ее, а не «пере».
[450x381]

Пока картошка сварится «наполовину», надо достать стерлядь. Если ее присаливали, то промойте очень хорошо.
[450x341]

Вот. И как только картошка дошла до этой самой половинной степени готовности, в кастрюлю отправляется стерлядь. Тут принцип один. Чем ее, стерляди, будет больше, тем будет лучше.
[450x341]

Напомню. Огонь минимизирован до самого что ни есть низкого уровня, что только возможен.

Стерлядь понемногу белеет. Это минут через около десяти, после закладки.
[450x341]

Всего по времени стерлядок варить надо минут двадцать. Ну, тридцать – на пределе.

« … Любители прибавляют в эту уху: шампанскаго Клико и сотерну высокаго сорта, отдельно раз вскипяченнаго….»

У меня в подвале нашлась бутылка «Абрау». Пусть полусухого. Зато настоящего. Влил, конечно, минут за пять до окончания, граммов стописят. Было дело.
[300x401]

Ну и собственно … « … Выложить осторожно рыбныя звенья в суповую чашку, всыпать зеленаго укропа, залить процеженною ухою…. Подаются отдельно полуломтики лимона, очищеннаго от кожицы и зерен. Многие любят и зеленый мелко изрубленный лук…. Из пирожков подаются растегаи, московская кулебяка, пирожки с визигой и саго и пр. …»
[450x341]

А теперь два слова про ощущения и прочее. Уха получилась наваристости сумасшедшей. Но, конечно, тяжеловатая Еда, как ни крути, поэтому рюмка вторая пшеничного сока вполне будет уместна. Атак … очень даже вполне!
Ангела вам за трапезой!


Блюдо рассчитано на 12
Время приготовления: 4-5 часов



nata_zvezda Подтверждаю, что это очень вкусно и сытно. Этот рецепт у нас на Гомельщине немного изменили. Стерлядь ужне не водится в Днепре. Лет сорок назад еще была. Покупаем набор для ухи из форели, обязательно с головой. А так как племянники мужа охотники, петуха заменяем дикими утками. Дома же я петуха заменяю суповой курицей. Особенно обалденно приготовить на костре в казане. Отличие еще в том, что мы картофель, морковь добавляем крупнонарезанные, а то и целиком. В тарелку кладем кусочки рыбы и кусочки птицы.
Назавтра наши деревенские едят уху почему-то обязательно холодной. Так у них принято. Так что у нас бюджетный вариант.
ИванычЪ
" Назавтра наши деревенские едят уху почему-то обязательно холодной. "
И это совершенно правильно... если уха сварена правильно - это практически заливное.

      Источник