Ингредиенты для "Торта «Малиновая эйфория»"
Бисквит:
Миндальная мука можно перемолоть очищенный миндаль в блендере) 50 г
Сахарная пудра 50 г
Желток 40 г
Белок 30 г
Мука для торта (35 г обычной муки просеять с 10 гр крахмала) 45 г
Белок 50 г
Сахарная пудра 30 г
Малиновый джем для нанесения полосок
сахарная пудра для посыпки бисквита
Сироп для пропитки бисквита:
(32 г сахара сварить с 25 мл и отмерить 30 мл) 30 мл
Кирш (ликёр) 15 г
Вода 20 г
Малиновое желе:
Пюре из ягод малины (можно замороженной) 300 г
Сахар 75 г
Желатин 6 г
Малиновый мусс:
Пюре из ягод малины (можно замороженной) 300 г
Кирш 25 г
Белок 100 г
Вода 100 г
Сахар 200 г
Желатин 10 г
Сливки 35% взбитые до устойчивых пиков 300 г
Зеркальная глазурь:
Мёд натуральный 100 г
Сахар 100 г
Вода 50 мл
Сгущенное молоко 70 г
Чёрный шоколад порезанный на кусочки 100 г
Декор:
Чёрный шоколад 60 г Листочки мяты ягоды малины
-------------------------------------- --------
Форма Ø 25 см
Противень 25 х 35 см
Кулинарное кольцо/форма для сборки Ø 28 см

Приготовление:

Необыкновенно вкусный и нежный торт, состоящий из миндального бисквита "Джоконда", малинового мусса и малинового желе от знаменитого японского кондитера Хедэми Сегино и моим дополнением в виде шоколадной зеркальной глазури и шоколадных украшений — подарок всем любимым женщинам!

Малиновое желе:

Приготовить накануне.

Желатин замочить в холодной воде. Нагреть 100 г малинового пюре и растворить в нем сахар и отжатый набухший желатин. Добавить в оставшееся 200 г пюре и хорошо перемешать. Дать застыть и заморозить.

Поместить в форму Ø 25 см, застеленную пищевой плёнкой. Дать застыть и заморозить.


Бисквит "Джоконда":

Лучше приготовить накануне, чтобы дать бисквиту «созреть».

Смешать миндальную муку с сахарной пудрой. Если у вас нет миндальной, муки можно приготовить её самим — очищенный миндаль и сахарную пудру пробить вместе в блендере.

Добавить белок (40 г), желток и взбить до пышной однородной массы, затем добавить в 2 приёма муку и перемешать методом складывания — снизу вверх и по кругу.


Белки (50 г) взбить с сахарной пудрой до устойчивых пиков и в три приёма соединить с миндально-мучной смесью методом складывания — снизу вверх и по кругу.


Так выглядит готовое бисквитное тесто:


В заранее подготовленную форму Ø 26 см (дно которой застелить пекарской бумагой) поместить приблизительно 1/3 часть теста (слой толщиной не более 1 см) и выпекать в прогретой до 220⁰ С духовке 8-10 мин. до золотистого цвета. Дать остыть и освободить от формы.


Оставшееся бисквитное тесто распределить тонким слоем на противне 25 х 35 см, застеленном пекарской бумагой и разделив его мысленно на 4 части (можно и нанести ножом тонкие полоски), нанести наклонные полоски из джема через кулинарный шприц (кулёк) с очень тонкой трубчатой насадкой.


Выпекать в прогретой до 220⁰ С духовке 8-10 мин. до золотистого цвета. Готовый бисквит остудить. Пусть вас не пугает, что полоски из джема расплылись, по мере созревания бисквита они сожмутся.


Остывший и «созревший» бисквит разрезать на полоски высотой 4,5 см и длиной, которая будет соответствовать длине объёма кольца (формы), в которой будет собираться торт (у меня раздвижное кулинарное кольцо Ø 28 см) и очень обильно посыпать сахарной пудрой, чтобы полоски из джема не прилипли к форме.


Разместить бисквитные полоски по кругу формы (рисунком к форме), на дно поместить круглый бисквит. Бисквиты помещённые в форму пропитать сиропом.


Малиновый мусс:

Приготовить итальянскую меренгу. Поместить воду и сахар в кастрюльку и варить до температуры 117⁰ С, если нет термометра, то до мягкого шарика. Капнуть сироп на тарелку и дав остыть попробовать руками или капнуть в стакан с холодной водой — видно как плавает шарик.


Параллельно взбиваем венчиком белки в густую пену. Готовый сироп тонюсенькой струйкой ввести в белки не переставая их взбивать уже миксером, бить пока меренга не остынет, она должна получиться гладкая и блестящая.


Взбить сливки до устойчивых и мягких пиков. Нагреть немного малинового пюре и развести в нём заранее замоченный в холодной воде и отжатый желатин, соединить с остальным пюре и размешать.

Соединить с помощью лопатки и в три приёма, добавляя частями и перемешивая пюре, сливки и меренгу.

Мусс должен быть хорошо перемешан до однородной смеси. Заполнить форму муссом до половины бокового бисквита. Поставить в холодильник на 20 минут.

На слегка застывший мусс поместить малиновое желе.


Сверху заполнить оставшимся муссом и поставить в холодильник на 3-4 часа.


Зеркальная глазурь:

Нагреть воду, сахар и мёд до кипения, варить 2 минуты, снять с огня, добавить сгущенное молоко и шоколад, хорошо перемешать, не поднимая высоко лопатку, чтобы не образовывались пузырьки воздуха.


Остудить и вылить на застывшую поверхность торта, не расправлять! Глазурь должна растечься сама! Поместить торт в холодильник.


Украшение:

Спирали:
Нанести растопленный шоколад на силиконовую ленту. Сделать бороздки с помощью специального гребешка или вилки. Свернуть спиралью и поместить в холодильник. Освободить от ленты непосредственно на торт.


Чипсы:
Нанести растопленный шоколад на силиконовую ленту зафиксированную на изогнутой поверхности (у меня скалка), дать застыть в холодильнике.


Освободить торт от формы непосредственно перед подачей, прогрев её бока горячим феном. Украсить торт малиной, листочками мяты, шоколадными чипсами и спиралями.



Блюдо рассчитано на 12 порций
Время приготовления: 120 минут


Примечание



      Источник