Ингредиенты для "Селянки из рыбы на рыбном бульоне"
Рыба мелкая для бульона 1 кг
Рыба крупная, копченая 1 кг
Морковь 2 шт.
Лук репчатый 2 шт.
Коренья, специи и приправы для бульона 2 ст. л.
Грибы соленые или маринованые 200 г
Огурцы соленые крупные 3 шт.
Рассол огуречный 1 стакан
Оливки и маслины 12 шт.
Каперсы 2 ст. л.
Креветки 200 г
Помидоры 3 шт.


Приготовление:

Селянка. Рыбная.
Почему такое старорежимное название? Наверняка, найдутся такие, кто скажет – «понты». Но ввиду наступившего и, не побоюсь этих слов, устоявшегося и укрепившегося плюрализма, лозунг «каждому по мнению в обе руки!!!», имеет право на существование. А дело вовсе и не в том. Селянка эта готовилась по мотивам рецептов, которые были взяты из старых кулинарных книг. В каждом из них есть что-то свое, но общий принцип рыбной сЕлянки во всех прослеживается общий. Разница в мелочах. Например, в породах рыб, которые используются. А так как нету такого изобилия в закромах нынче, то уж, простите, за неимением гербовой, будем писать на обычной, так сказать.

И…, коли речь идет о супе, то в источниках, чаще всего, именован он именно «сЕлянка». Если «сОлянка», то это уже тушеная капуста с чем-то … разным.

Для бульона достали мы с ледника всякое рыбное, что оставалось от предыдущих приготовок. Головы, хвосты и прочие плавники с хребтами.

Когда бульон начинает закипать, то появляется пена. Откуда? А из кастрюли.

Я ее снимаю всегда, хотя мнения существуют разные.
[450x441]

Как только эта самая пена выделяться перестала, то стоит отправить в кастрюлю вот такой немудрящий набор. Пару луковок, пару морковок, листики лавровые, перцев горошковых, коренья белые, да пару звездочек бадьяна.

Огонь я всегда убавляю до предельно минимального, т. е. с этого момента бульон будущий не кипит, а томится. Слегка иногда побулькивая, впрочем.
[450x441]

Как-то вот так.
Продолжаться такое должно быть минимум часа два. Долго? Но оно того стоит.
[450x441]

Но бульон – бульоном, а селянка то сборная, по сути. Вот и займемся тем, из чего она, селянка соберется.

Палтус. Копченый. Граммов двести. Нарезать стоит кубиками. Удобными такими, чтобы «для есть».
[450x441]

Семга. Граммов по сто пятьдесят копченой и солёной. Тоже – кубиками.
[400x451]

Судак. Этот просто судак. Сырой. Вот такими порционными кусками нарезать. Замечу, что я потом каждый из них по хребту еще располовинил.
[450x441]

Рыбов на этом, мне показалось, достаточно. Но, если бы, например, был кусочек балыка холодного копчения, то он вовсе бы не оказался лишним.

Грибы маринованные. У меня, например, боровики в погребе нашлись. Граммов двести. Взять и четвертовать. Мелко особо только резать не стоит.
[450x441]

Огурцы. Обязательно солёные. Никаких там маринованных или…, только солёные. И снова про кубизм вспомните, когда нож в руках окажется. И вот еще момент. Я чистить не стал. У нас огурцы, что называется, «со свого огороду». Солили сами. Шкурка нежная, потому что сорт огурцов для засолки подобран правильно и технология соблюдена.
[450x441]

Стакан рассола. Огуречного.
[450x441]

Оливки, маслины и каперсы. Капорцев, если пользоваться той терминологией.

Оливки и маслины, конечно, удобнее взять, чтобы без косточек. Их тогда порезать на колечки удобнее будет.
[450x441]

И травки. Можно, конечно, взять зелень свежую и мелко нарубить. Но грядки пока под снегом стоят, а в сельпо покупать…, уж лучше из закромов летнесушеные достать. Тем более, что там ничего особенного. Базилик, укроп, петрушка, да кинзы немного.
[450x441]

В оригиналах везде фигурируют раки, конечно. Но не завезли сегодня у нас раков. Зато креветки есть. Так, как они из морзилки, то кинул я их в воду, довел до кипения и … все. Потом просто почистил.
[450x441]

Для заправки возьмем пару луковиц не очень крупных и набор помидоров. Летом то, конечно. Я бы взял просто спелые помидоры. Хотя парочка «привет из солнечного Баку» нашлась. Немного вяленых и помидорный консерв в коробочке. В собственном соку помидоры.
[450x441]

Вяленые помидоры порезать вот так – некрупно. Свежие почистить и измельчить, лук порубить, тоже мелко. Ну а консерв – он и есть консерв. Там уже все готово, только из коробочки достать.
[450x441]

Граммов пятьдесят коровьего (лучше бы топленого) масла расплавить на сковороде и припустить лук на слабом огне. До почтипрозрачности.

Наверняка, кстати, придется добавить половничек бульона. Сверху жирок собрать и в сковороду.
[450x441]

И как только лук запрозрачновеет выкладываем в сковороду помидоры. Свежие и рублено – вяленые. Перемешать, а минуток через пять и консерву туда.
[450x441]

Минут за десять до готовности заправки выложил я в сковороду и каперсы.
[450x441]

Все хорошо перемешать. Но аккуратно. Сковороду прикрыть и на маленьком огне тушим до готовности.

Когда готово будет? А пробовать надо. Чтобы и помидоры готовы стали, но и не пережарить. В общем, должно стать вкусно и готово.
[450x441]
Бульон, как только будет готов, надо процедить. И хорошо бы дважды. Лишним не будет. [450x441]

Рассол цедим и доводим до кипения. Вскипятить, значить надо. Но не кипятить, а только довести до кипения.

И влить его в бульон. Который, предварительно тоже надо довести до закипания.
[450x441]

И когда опять бульон забулькает, выложить в кастрюлю готовую заправку.
[450x441]

Хорошо размешать, и как забулькает варить минут десять. Максимум пятнадцать. На маленьком огоньке, естественно.
[450x441]

Следующий шаг – отправить в кастрюлю огурцы и грибы. И, помешивая слегка, варить пятнадцать минут.
[450x441]

Потом креветки и оливки. Им минут десяти вполне хватит повариться.
[450x441]

Вот так. Не допуская бурного кипения ни в коем разе.
[450x441]

Закладываем судака.
[450x441]

Вот тут очень важный момент. Судака надо не сварить окончательно, но довести до почти готовности. Как только рыба побелеет…
[450x441]

… отправляем в кастрюлю сёмгу и палтуса.
[450x441]

Через десять минут.

Травки в кстрюлю.

Попробовать, что называется «на соль». Потому что больше ничего в кастрюлю класть не будем. Уже все соленое, маринованное и т. п. там. Так, что если необходимо, на соль сбалансировать надо.
[450x441]

Накрыть кастрюлю крышкой, на очень маленьком огне потомить минут десять, и …
[450x441]

… просто выключить огонь и отойти от плиты.
Дайте селянке постоять минуть двадцать…, а лучше тридцать. Хоть немного настояться.

А потом….
Потом, любителям – кружочек лимончика в тарелку, и селяночки. С ломтиком судака. Конечно.
[450x441]

И замечу. Что завтра селянка будет еще вкуснее. И всякие там сметаны или еще что – это сугубо на любителя. Мне, например, нравится, чтобы «без».
Ангела вам за трапезой!!!
[450x441]

      Источник