Ингредиенты :
Молоко цельное
Фермент сычужный
Лимонная кислота
Соль


Приготовление:

Хорошая молочка зависит от качественного МОЛОКА, а что может быть лучше свежего домашнего цельного молока?!

С одной партии молока, не важно кол- во, можно получить несколько видов молочной продукции сразу, что постараюсь вам сегодня показать... И надеюсь многих смогу убедить, что есть смысл поддержать местного мелкого молочного фермера!!!

1. снимаем СЛИВКИ (холодный метод)
Исходное кол- во свежего цельного молока, я предлагаю оставить в теплом месте на некоторое время, пока не появится легкая кислинка! (это может занять от часа до суток! В зависимости от времени года и температуры! За это время молоко набирает свой вкус, что потом повлияет на послевкусие)

После этого молоко переставляем в самое холодное помещение, можно в морозилку! Но не заморозить, а довести до ледяного состояния!!

(так притормозится процесс скисания и сливки начнут более интенсивно отделятся на поверхности. 12 часов достаточно выдерживать молоко, можно и меньше)

Аккуратно достав молоко, например с морозилки, шумовочкой снимаем верхний слой это и будут сливки!


Для чего их использовать, решайте сами!! Выбор великолепен от сметаны, до маскарпонэ и не забываем о масле!

2. МОЦАРЕЛЛА или ЧЕЧИЛ
Для моцареллы нам понадобится: ледяное молоко, фермент, лимонная кислота, ледяная вода, соль. На 1 л молока / 2гр лим. кислоты.

В небольшом кол- ве воды полностью растворяем кислоту и добавляем в молоко (обязательно ледяное что бы не ускорился процесс сворачивания) и хорошо пару мин мешаем шумовочкой...

Теперь отмеряем нужное кол- во фермента, который так же разводим в воде и добавляем в молоко... Првернуть буквально пару раз шумовкой.

ставим на медленный огонь, доводя до 35'С.(если большое кол- ва молока то вам необходимо медленно и аккуратно помешивать сверху вниз молоко, что бы не появился осадок на дне и шел равномерно нагрев... При интенсивном мешании может молоко ускорить процесс сворачивания и выпадать хлопьями... Это не страшно, но не желательно! Если увидели мелкие хлопья остановить нагрев и перемешивание, сворачивание пошло...

Оставляем в покое на некоторое время пока не образуется сгусток...


Из свежего молока -сгусток более плотнее, чем из слегка подкисшего (пусть вас это не волнует! Может получиться и вот так)


Как образовался сгусток или хлопья размешмваем хорошо массу разбивая на более мелкие части и начать повторный нагрев доводя до 40'С


Вот так будут вести себя хлопья при повторном нагреве




(везде рекомендуют разрезать на квадраты по типу лиры, и легким движением перемешать при повторном нагреве... У меня все делается рукой)

Как только ваша сырная масса начала интенсивно отделятся от сыворотки, оставляем в покое на пару минут чтобы она осела...

от жирности молока сыворотка будет от полупрозрачного до слегка молочного цвета.


Для сывортки готовим отдельную посуду в которой в последствии будет вариться рикотта/ чечил.

Заранее готовим горячую воду 70-80'С...

Как сырная масса осела, большую часть сыворотки сливаем целиком или частично!!!


ЧЕЧИЛ доя плавки можно оставить нагревать только в своей сыворотке!

Моцареллу будем плавить и вытягивать в воде

(тут у многих мнения разнятся.. Кто то третий нагрев проводит только в воде, а я смешиваю 50/50 вода - сыворотка... )

В сырную массу добавляем горячую воду и начинаем вымешивать лопаткой сырное зерно что бы оно превращалось в сырное тесто


В зависимости какой плотности вы хотите получить моцареллу очень мягкую или поплотнее, все регулируется температурой воды 45'С-60'С

Для ЧЕЧИЛА доводят до 70'С.

Как наше тесто стало эластичным и однородным, формируем моцареллу. Обычно шарики формируют между большим и указателым пальцами и сразу же их кладут в ледяную воду.


Обычно не более десяти минут...

Готовим рассол для посолки... На 1лводы/ 150-180 гр соли

И моцареллу перекладываем в рассол на двадцать мин

МОЦАРЕЛЛА ГОТОВА!!!


ЧЕЧИЛ обычно заплетают в косы, жгуты, можно и клубочки свернуть... Вытянуть из сырной массы нити, дать немного остыть и затвердеть, потом плести желаемое и закладывать в рассол до суток!


3. РИКОТТА или ФИЛАДЕЛЬФИЯ
всю сыворотку соединяем вместе : первоначально слитая и после третьего нагрева

Я рекомендую процедить сыворотку через ткань, на случай если остались частички от сыра


Для ФИЛАДЕЛЬФИИ в сыворотку добавляю соль, примерно 50 гр /5л сыворотки

И начинаем нагревать доводя до 80-90'С... (тут скорее зависит от молока.. По моим наблюдениям для козьего вполне достаточно и 80'С, а для коровьего 90'С)

Но мы больше смотрим на сам процесс, когда образовалась белая пена на поверхности или появились мелкие хлопья, нагрев можно прекратить...


Многие сливают горячим... А мне больше нравится когда постоит сутки и хлопья почти все поднимутся на поверхность и они будут более плотнее


тогда начинаем аккуратный слив через плотную ткань...

На производствах снимают только верхнюю белую шапку специальными сетчатыми формами...

Сыворотку нужно извлечь полностью, пока не образуется плотная консистенция...


У меня уходит до трех дней... Можно использовать пресс!!!

Вот и всё.!!!






Рома
Прочитала и сделала для себя некоторые открытия, например, как это:
Исходное кол- во свежего цельного молока, я предлагаю оставить в теплом месте на некоторое время, пока не появится легкая кислинка! (это может занять от часа до суток! В зависимости от времени года и температуры! За это время молоко набирает свой вкус, что потом повлияет на послевкусие)
После этого молоко переставляем в самое холодное помещение, можно в морозилку! Но не заморозить, а довести до ледяного состояния!!
(так притормозится процесс скисания и сливки начнут более интенсивно отделятся на поверхности. 12 часов достаточно выдерживать молоко, можно и меньше)
У меня всегда проблемы, чтобы вытащить из банки или бутылки сливки, теперь попробую делать так.
*katerix
" Спасибо за МК! Какой примерно выход моцареллы, Филадельфии из 5л молока? И сколько нужно сычужного фермента? "
250- 500гр моцареллы (большую роль играет белковое содержание молока
До 200гр филадельфии
К любому ферменту есть инструкция, на какое кол- во молока нужно фермента.... У каждого производителя ферментация своя...
" Как долго затвердевает сырная масса в нитях? Когда ее пора заплетать? А варить сырную массу столько же по времени, сколько и моцареллу? 10 минут при 70°С? "
На ощупь определить когда уплотнилась, обсохла и остыла... Тут немоловажно играет температура в помещении... Чем раньше положите сыр в рассол тем мягче он потом будет...
Тут больше играет роль не время а какой плотности получилось сырное зерно, мягче- плотнее, и как только получилось мягкое эластичное, гоянцевое сырное тесто тут нужно остановиться и плести косы или выдавливать моцареллины...
Чем дольше продержите тесто в горячей воде или сыворотке, тем больше из него выйдет жирность и альбумин... А значит сыр станет суше и малокалорийным...
" ЕКАтерина, остались белые пятна:
Какой Вы используете сычужный фермент? Какие другие пробовали и чем не понравились?
Сколько его надо на 1 л молока?
Зависит ли количество соли в рассоле и время выдерживания в нем от размера шариков моцареллы?
В чём потом её лучше хранить? Магазинная так в рассоле и продаётся.
Есть ли смысл попробовать повторить эту технологию с магазинным молоком?
Сколько литров взять для первого эксперимента, чтоб не жалко в случае провала с одной стороны, и чтоб получить какой-то видимый результат - с другой? "
Фермент используйте какой вы найдете у себя... Есть сычужные (жидкий, в таблетках, порошком); есть растительного происхождения как мейто; можно фиговую палочку использовать; сушеные шкурочки от куриных желудков, сыроежки..... Огромное разнообразие
Используйте что вам проще и удобней приобрести
К каждому ферменту есть инструкция, все они разнятся!!!
Смотря с каким магазинным, но лучше не советую
Соль схватывается сверху как правило и постепенно распрастраняется во внутрь, внутренняя часть остается нежной... Тут нужно приловчиться под свой вкус, путем проб
При упаковку в иагазине, быстро вытаскивают из рассола и упаковывают плотно... Так что моцарелла не успевает обсохнуть и плюс выделить еще жидкость... Отсюда и рассол!!!
Обычно такие сыры долго не хранятся... Моцарелоа считается самой вкусной первые три дня...
Если вы не успеваете употребить за эти дни, упакуйте в плотный полиэтилен и в морозилку... После морозилки перед подачей дать прогреться при комнатной температуре от 30 мин до часа...
Попробуйте из пяти литров, если не жалко!!! Сейчас коровки у вас на травке, думаю что вы прилично с дух банок только сливок соберете... Ну а там смотрите сами по возможности!
" ой как нужненькоооо особенно учитывая нынешние введенные санкции. Теперь придется учиться самим делать маскарпоне. правда молоко вот хорошее настоящее найти все сложнее. А коровку на 8-м этаже не заведешь )) "
Илона, маскарпоне отличный и простой в рецептах у Ромы... Выходит в разы дешевле покупного импортного!! Девочки, в москов обл отлично развивается мелкое фермерство... Козоводов и КРСников предостаточно, пообщайтесь со знакомыми обязательно найдете ответственных и хороших молочников!!!
" В смысле рукой в кастрюле мешаете? И ещё, катать шарики мацареллы между двумя пальцами, а у вас на фото шарики величиной с апельсин. Такой меж пальцев не скатать. "
Все всегда вымешиваю рукой, от нагревания, разбивания на мелкие сгустки и тд... Этой мой и градусник и шумовка, и индикатор одновременно.... Сырная масса как живой организм, ей должно быть по своему комфортно в ваших условиях, что бы вышел задуманный сыр... особенно когда делаете сыр без заквасок которые гарантируют результат...
Тут каждый градус в ту или иную сторону скажется на исходном продукте... Плотность, кислотность, жирность и тд, поэтому мы должны обязательно снимать пробу, это тоже как подсказка когда нам остановиться.... Это все нароботки, и у каждого свои... У нас в квартире от времени года резко пляшет температура и влажность... Разбежность до 35'С, а мне сыры в каждый сезон нужно получать одинаковые... Вот и выход мой из ситуации, все определять на вкус и ощупь!!!
Ириска, вы когда тесто на пирожки выдавливаете, можете разных размеров произвести?!. Так же и с моцареллой, тоже тесто только чуть плотнее
Можете крутить шары, делайте как вам удобно!!!
Большие размеры можно и на руку накручивать а потом формировать шар.... по типу Качокавалло, там головки большие выходят...
орешек
Аллочка , фермент Мейто я заказываю на сайте Мейто. ру. присылают очень быстро наложенным платежом в теч. недели, а к вам ещё быстрее будет
" Вот я подумала, температуру дают с точностью до градуса и перегрев нежелателен. Сейчас я думаю у вас чутьё, а по первости термометром пользовались? И я не поняла момент про морозильник. Выдержать до ледяного состояния, а потом что-то про 12 часов сказано. Разъясните. "
Ириска, главное не перегревать первые два нагрева... Что бы зерно вызрело и продолжалось формирование сырной массы... Она должна набрать определенную кислотность, это важно, на предприятиях измеряют специальными лакмусами (если не ошибаюсь)
Легкое прокисание и охлаждение молока занимает в общем 12 часов!
орешек
Сделала я моцарелку вчера вечером - получилась просто супер Делала по принципу Katerix, но по своей практике ранней, итак : за 30 мин до начала работы с молоком надо отмерить 0, 08гр Мейто и развести в 50 мл воды комн. t*, молоко 5 литров фермерское охладила до +3* и ввела 10гр лим. кислоты разведенной в 50мл воды комн. t*, размешала и начала медленный нагрев на плите до 32*. По достижении 32* ввела Мейто и мешала около 2х минут, сверху положила блюдце и засекла время - прошло 12 мин, моё блюдце при попытке его покрутить, не шелохнулось. Итак 12*3=36, теперь опять засекаю время и через 36 мин проверяю сгусток - он довольно плотный, сверху и по бокам хорошо видна почти прозрачная сыворотка - осторожно ножом порезала вертикально на полосы - получились длинные вертикальные кубики, дальше нож ставим под углом как можно горизонтальнее и режем эти вертикальные столбики, после резки оставляем сгустки отдохнуть на 5 мин, после этого я начала постепенный нагрев до 40* и всё время очень аккуратно мешала, чтобы нагрев был равномерным. У меня плита электро с градацией 1-9 с промежуточным делением 0.5. Грела так: 15 мин на 1.5, 15 мин на 2, 15 мин на 2.5 и 15 мин на 3. Итак время на прогрев ушло около часа- как только температура жидкости в кастрюле стала 40 * - проверяем кусочек на спелость - при жевании чувствуется приятное резиновое поскрипывание - оставляем на пару мин сгусток в сыворотке, чтоб он осел на дно, кастрюлю убрать с плиты. Дальше слить сыворотку, сгусток положить в мисочку, развести сыворотку водой 50 на 50, я нагрела до 55*, залила сгусток и сразу руками очень быстро начала тянуть, складывать и опять тянуть и складывать (сгусток нагревается от воды и тянется как ириска), чем больше сложений, тем слоистей будет шарик. Дальше пропускаем между большим и указательным пальцами и отрываем кусочек, начинаем подворачивать края вовнутрь и так делаем пока сверху шарик станет блестящим и гладким, как на фото Katerix, кидаем шарик на 10 мин в очень холодную воду, потом в раствор соли на 20 мин и уж потом поедаем со скоростью света У меня из 5 литров молока получилось 530 гр наивкуснейшей моцареллы
И вот моя моцарелла :

Манна
нагрела до 55*, залила сгусток и сразу руками очень быстро начала тянуть, складывать и опять тянуть и складывать (сгусток нагревается от воды и тянется как ириска)
Ириш, я что-то не поняла... 55°С - это уже очень даже горячо для рук. Или я неправильно поняла тебя, да? Ты извлекла сгустки из раствора, а потом уже тянула? А сколько времени сгустки были в горячем растворе?
орешек
Манна, ну да, вода горяченькая, но я туда руки не окунаю, только пальцами сгусток подцеплю и давай его тянуть - тут даже тянуть не приходится, он сам тянется как резинка. только его надо быстро поскладывать и опять в воду греться и так несколько раз, а дальше по сценарию А в каком по счёту горячем растворе? - чёт я не поняла Да там держать совсем не надо - сгусток сам по себе уже мягкий, но если он плотненький, то залить этим горячим раствором и ложкой его помять, чтоб нагрелся и дальше уже тискать Тут главное сам сгусток не передержать при 40*- поэтому и надо пробовать на поскрипывание на зубах Манна, давай делай - ничего сложного нет, просто писать много По времени всё это дело заняло около 2х часов.
*katerix
Орешек, молодчина!!! Отличный выход моцареллы!!!
Вот только одно подскажу, помнишь наш разговор много лет назад, по поводу когда у тебя не сгусток получался а хлопья выпадали... Ты расстраивалась и все в нужник спускала....
Если вдруг выйдет опять такое, не выбрасывай, а доводи процесс до конца... Посмотришь она еще нежнее получается... Только горячую воду постепенно вводи, там уже при 45 начинает плавиться и тянуться... Она мне потом камамбер без запаха и плесени напоминает... Корочка твердоватая, а серединка почти мажущаяся....
Только перед подачей должна при комнатной температуре постоять с полчасика
ИРИША, Рикотту варила?!
Kil, а буррата все так же, только во внутрь добавляют риккоту или нежный творог с маслом... Но она должна немного набрать вкус.

kil

Буррата (итал. Burrata) — итальянский свежий сыр, изготавливаемый из сливок и молока буйволицы или коровы; относится к семейству сыров моцарелла.

Впервые сыр буррата был изготовлен в 1920 году в Италии, на ферме «Бьянкини» (итал. Bianchini) недалеко от города Андрия. В настоящее время сыры буррата производят в регионах Апулия, Кампания и Базиликата.
Благодаря своему нежнейшему вкусу, буррата за сравнительно небольшое время приобрёл большую популярность, и в настоящее время считается деликатесом.

Шарик бурраты напоминает снаружи моцареллу, но внутри имеет мягкую сливочную консистенцию. В буррате содержится не менее 60 % жира в сухом остатке, калорийность находится в пределах 330 килокалорий на 100 грамм.

При изготовлении бурраты горячую сырную массу собирают в мешочек, который предварительно выкладывается изнутри пластинами моццареллы. Сверху мешочек заливают густыми сливками «panna», а затем заворачивают в зеленые листья банана, подчеркивая тем самым изысканный вкус сыра. Буррата имеет превосходный вкус, но хранится очень недолго. Лучше всего к буррате подавать спелые помидоры, оливковое масло и свежемолотый чёрный перец. Так же хорошо сочетается с медом, мед лучше брать жидкий с легким вкусом и запахом.
PapAnin
Правда, в банановых листьях не попадался.



Тата
Екатеринаочень интересный рецепт А какой сычужный фермент использовать? Хочу попробовать по Вашему рецепту сделать сыр. В интернете есть в продаже «Жидкий сычужный фермент, 50 мл». 270 руб. Такой подойдет?

Жидкий сычужный фермент – традиционный ингредиент в сыроделии, который используется веками.
Абсолютно натурален, имеет животное происхождение.
Дозировка препарата очень простая.
Срок хранения жидкого сычужного фермента практически неограничен.
Может использоваться не только в домашних условиях, но и на производстве.
Станет отличным подарком для всех, кто занимается сыроделием.
Изготовлен известной европейской фирмой по самым современным технологиям. Высокое качество подтверждено сертификатами.
*katerix
Это лучшее во многих планах!!!
Берите, думаю не пожалеете!!!
орешек
Катюша, извини за молчание Рикотту я сделала строго по твоим рекомендациям - доводила до 85-90*, оставила до утра, утром всё это дело слила на тряпочку и подвесила на 3 дня, в итоге 275гр рикотты, ну или наподобие её. Я, честно, её никогда не ела настоящую и посему сравнить не с чем Катя, у меня вопрос к тебе - как и в каком растворе надо хранить моцареллу, чтобы она уже на второй день не становилась сверху склизькой? На форуме сыроделов люди добавляют на литр сыворотки 1 ампулу 10мл хлорид кальция и у них, по их словам, шарики 5 дней точно имеют товарный вид, а у меня не помогает Научи, пожалуйста, а
*katerix
Орешек- Ирочка привет!!! Не помню в какой теме я выставляла ролик по приготовлению моцареллы, найду выставлю...
Так вот, если через неколько дней корочка размягчилась это нормальный процесс, так как сыр это молодой и он не выдерживается несколько дней в рассоле... Максимум сутки!
А вот если слизь появляется в первые сутки, то тут неправильное соотношение pH (соотношение кислотности сыра к солевому раствору!) на предприятиях это все измеряют приборами или лакмусовыми тестами... У нас просто нужно приловчиться ловить это соотношение... Но все равно более суток этот сыр не выдерживают в рассоле, а упаковывают в плотный полиэтилен и в морозилку до месяца хранят... Или в тонкую пленку пошарику и под морозилкой до ннескольких дней... Можно просолить хорошо, если есть слизь обмыть более горячей водой или ошпарить кипятком, слегка еще присолить и в открытой посуде хранить в холодильнике до недели, тоже отлично!
Последний вариант для пиццы не бывает лучше!!! Отлично натирается и плавится замечательно

По поводу ХЛОРИДА КАЛЬЦИЯ, я не совсем согласна с его добавлением, только как за исключением!
Во -первых, его добавляют на предприятиях когда молоко прошло термообработку... И для получения более насыщенного сгустка, точнее что бы было меньше сырной пыли, а больше выход сыра!

Во- вторых, ХЛОРИД КАЛЬЦИЯ доя изготовления творога и называют его кальцинированный!!! Как по мне, так для капитала это больше чем для здоровья! для здорового человека это не нужно, если у него с усваимостью нормально, то это скорей вред почкам... Вот для людей с рахитным диагнозом или плохими показателями кальция в организме это полезно! но вмеру и как профилактика! ИМХО
Проконсультируйтесь с врачами, для уточнения... Может я неправильно делаю выводы!
Ирина, как тебе РИКОТТА?! Это с какого кол- ва сыворотки получился такой выход?!
орешек
Катюша, приветик Спасибо тебе за советы - попробую и в пищевую плёнку закручивать и ещё про ошпаривание очень интересно - оба способа опробую Про рикотту- это из 5 л молока но.... моцарелки получилось маловато, около 290гр. Я думаю, это потому, что изначально сгусток нормальный не получился, а пошло всё хлопьями - в нужник выливать не стала, последовала твоему совету «довести дело до конца», да и самой интересно было узнать, что получится в итоге- моцарелла и правда очень нежная получилась, а уж как в пицце тянулась- караул Сейчас вот созреваю на буррату, что то меня заинтересовало это дело.
*katerix
" Катерина, на сайте сыроделие прочитала, что помимо сычужного фермента сначала добавляют закваску, как для йогурта, сметаны и т. д. Вы могли бы обьяснить этот момент для начинающих. У Вас в рецепте этого нет. Или я что то не правильно поняла? "
Тата, я уже много писала о своем отношении к покупным закваскам, правда, вдругих сырнах темах!!! Для вас повторюсь, только не обижайтесь, это только мои размышления... А вам принимать решение, как быть!!!
Если в двух словах, то по мне это отличный бизнес фарминдустрии! И большого доверия в наше время к любым порошкам у меня нет!!! Все сыры походят друг на друга без особенностей послевкусия, хотя вкус чем то схож... Но не то!!!
Для массового производства такие закваски конечно необходимы, так как молоко после пастеризации теряет свои многие свойства (становится как полумертвое для сыра)! полезные бактерии, многие вещества которые отвечают за вкус сыра убиваются высокой температурой... Вот эти закваски как бы восстанавливают молоко.... Если вы используете молоко от доверенного лица, вам они не понадобятся... Разве что если вы захотите именно конкретный сыр с первого раза без перевода продуктов и без приобретения опыта, тоже как вариант отлично подходит
Моя закваска получается путем созревания молока! Когда молоко набирает свой пиковый вкус при выстаивании...
При изготовлении иных сыров в роли закваски могут играть иные кисломолочные продукты, такие как пахта, кефир, ряжанка и тд... С опытом вы всему учитесь доя какого сыра что добавлять для получения того или иного вкуса и послевкусия!!!
Если что то все же не понятно, переспрашивайте не стесняйтесь!!! Я за здоровое питание и за здоровое будущее поколение, поэтому ко всему отношусь с осторожностью и осмыслением!!!
Лучше по старинке и с пользой!!! Главное надежное молоко!!!
Орешек, выход больше зависит от молока а не как выпали хлопья или сгусток, главное не торопиться!!!
Ну и опять же от молока зависит очень сильно... Даже если ты взяла утрешнее или вечернее от одной коровы, выход будет разным!
Кстати, наткнулась на комменты о Мейто, что на низких температурах плохо работает, имей ввиду... И попытайся найти иной, желательно жидкий фермент!!! Почувствуешь разницу!!! В последнее время очень много нехороших отзыаов
Вот нашла ролик итальянца, посмотри как упаковываает!!!
Еще у нас с тобой разная соль для посола, у меня только морская (иной просто нет)... Думаю, ты используешь иную, попробуй более насыщенный раствор делать!
"Катерина раскажите пож-та как Вы храните моцареллу. Я положила в соленый рассол и верхний слой у нее стал слизливый как будто растворяется. Так должно быть? Вкус не изменился только чуть соленовата стала. Знаю, что хранить не более 5 суток, но уже на 2 такое. "
Правильно о твет на 3 стр... В рассоле выдерживать до суток, не более...
В мягкой моцарелле так и происходит... В пакет без раствора и в морозилку если хранить до месяца или под морозильную камеру до нескольких дней...
Перед подачей можно обмыть, что бы убрать верхний неприятный слой!
Люся0520
Есть довольно простой метод извлечения сливок из банки, точнее молока, а сливки останутся. Когда отделятся сливки, нужно банку поставить на стол, а вторую (для обезжиреного молока) - на стул. Взять тонкую гибкую трубочку из хозяйственного магазина. Один конец опустить на дно верхней банки, а второй в нижнюю. По трубочке в нижнюю банку опуститися молоко, а все сливки останутся в верхней. Все очень просто, писать больше. Буду рада если у вас получится.
Благодарю за рецепти. Сделала из 12 литров молока: моцареллу-750г., рикотту-350г., масло ок. 400 г.

      Источник