Ингредиенты для "Быстрой моцареллы"
молоко коровье деревенское 3 л.
лимонная кислота 1 ч. л.
молокосвертывающий (сычужный) фермент (у меня жидкий ренин) 1 мл.
соль крупная кухонная или морская на 1 литр 1 ст. л.
вода ледяная


Приготовление:

С момента удоя, молоко нужно выдержать в холодильнике 6 (в жаркое время года!) - 24 часа. Или пастеризовать свежее молоко и так же выдержать в холоде 12-24 часа. Я использовала непастеризованное молоко, потому что уверена в его качестве. Как пастеризовать и сколько добавлять кальция, смотрите в примечаниях под спойлером.

Лимонную кислоту растворить в холодной кипяченой воде. Кристаллов не должно остаться. Воды берем 50 миллилитров. В холодной кипяченой воде (примерно литр-полтора) растворяем соль и ставим в холодильник или даже морозильную камеру, но следим, чтобы вода не превратилась в лед.

Холодное молоко ставим на плиту и нагреваем до температуры 12 градусов. Вливаем раствор лимонной кислоты и перемешиваем. Продолжаем нагревать. Разные источники говорят о том, как нужно нагревать. Одни говорят, что скорость нагрева до введения фермента не важна, другие советуют нагревать очень медленно. Я нагреваю в обычном режиме.

Нагреваем до температуры 32 градуса и прекращаем нагрев.

Вливаем фермент и размешиваем. Размешиваем не долго, потому что молоко сразу начинает сворачивается. Я никогда не пользовалась сухим ферментом (только если он шел в наборе для приготовления к какому-то виду сыра) и у всех они разные. Сколько взять его на это количество молока и, как растворить, смотрите в инструкции.

Накрываем кастрюлю крышкой и оставляем на 10 минут.

Открываем и видим такую картину. Хлопьев может быть и меньше.

Нарезаем сгусток на кубики и разрезаем эти кубики под углом 45 градусов, измельчая их.

Вот такие получаем кусочки.

Включаем самый маленький нагрев который есть и начинаем греть массу. При нагреве помешиваем сначала медленно, а к концу нагрева интенсивность помешивания увеличиваем. Нагреть нужно до температуры 40-42 градуса в течении 10 минут. Те, если видите, что нагрев идет быстрее, то периодически снимайте кастрюлю с огня, продолжая помешивать.

Должно получиться зерно, которое при легком сжатии слипается.

Откидываем зерно на дуршлаг, даем стечь сыворотке. На это уйдет примерно 20-30 минут. В большую кастрюлю набираем воду, добавляем соль и, пока стекает сыворотка, ставим греть воду до температуры 75-80 градусов.

Готовим два вида перчаток. Одни должны быть резиновые, а вторые - полотняные. На них нужно будет надеть резиновые. Если взять только резиновые перчатки, то будет очень горячо, даже невозможно, работать в горячей воде.

заготовку для моцареллы нарезаем на кубики.

Достаем из холодильника ледяную воду.

Часть кубиков кладем в дуршлаг или форму для сыра (так удобней, чтобы не вылавливать каждый кусочек). Почему не сразу весь полуфабрикат? Сыр плавится очень быстро, поэтому может совсем "распуститься" в воде и собрать его будет тяжело. Опускаем в горячую воду и ждем 20-30 секунд.

Достаем, разминаем, как тесто. И опять опускаем в воду на 10-20 секунд.

Опять достаем, растягиваем и складываем. Опять опускаем в воду.

Повторяем процедуру несколько раз пока масса не станет однородной и будет хорошо тянуться.

Отрываем кусочек от общей массы.

Формируем из него шарик, выдавливая его между двумя пальцами.

Получается вот такой шарик. Если не получается его сгладить со всех сторон, то опускайте сыр в горячую воду на пару секунд.

Опускаем шарик в ледяную воду. Тоже сделать и с остальным "тестом".

Сыр готов уже через 20 минут. Остальной можно хранить в этом рассоле до недели в холодильнике.

Блюдо рассчитано на 250-300 грамм
Время приготовления: 1 час


Примечание
Я пробовала этот сыр делать разными способами. И у меня все время шарики держали форму только пару часов, а потом расплющивались, превращаясь в лепешку. На вкус это не влияло, но... Не знаю с чем это было связано? По этому рецепту, все в порядке. Когда -то я его подсмотрела на канале Сыроделие. С тех пор так и делаю. Рекомендую!

Молоко необходимо пастеризовать в домашних условиях не более трёх литров, охлаждать на ледяной бане т. е. лед или лёд + вода и, как можно быстрее остужать, т. к. в противном случае происходит разрыв кальция и в дальнейшем сыр раздувается и начинает крошиться. На предприятии охлаждение молока происходит в течении 24 секунд. Лучше охлаждать молоко в двух ледяных банях, чтобы оно быстрее остывало.

Термическая обработка молока снижает его сыропригодность. Так как в процессе обработки молока количество молочнокислой микрофлоры тоже снижается после пастеризации, в него вносят бактериальную закваску (чистые культуры молочнокислых бактерий). Чтобы увеличить в молоке содержание ионов кальция и обеспечить его нормальное свертывание, в молоко добавляют хлористый кальций.

Если молоко пастеризовалось правильно, молоко очень быстро охлаждено, то потеря кальция минимальна, но это достигается только на производстве.
В домашних условиях добавляем кальций 1-4 грамма на 10 литров молока.

      Источник