Ингредиенты для "Беарнского соуса"
Уксус белый винный 50 мл
Вино сухое белое 50 мл
Лук-шалот или зеленый лук нарезанный 1 ст. л.
Желток 3 шт.
Эстрагон свежий измельченный (сухой) 1 (1/2) ст. л.
Перец свежий молотый по вкусу
Соль по вкусу
Масло сливочное холодное 30 г
Масло сливочное растопленное 125 мл
Петрушка (эстрагон) свежая нарезанная 1 ст. л.


Приготовление:

В сотейник влить уксус, вино. Добавить лук, эстрагон, перец и соль. Поставить на огонь.

Уварить так, чтобы осталось две столовые ложки жидкости. Дать остыть. Процедить.

Желтки взбить до однородности и густоты.

Влить уксусную смесь и снова взбить.

Перелить в сотейник. Добавить половину холодного сливочного масла. Поставить на огонь.

Помешивая, довести соус до загустения.

Добавьте вторую половину холодного масла.

Продолжая энергично перемешивать, тонкой струйкой влить растопленное масло. Масса должна стать однородной.

Добавить зелень. Снять с огня.

Примечание
Рецепт из книги Джулии Чайдл "Уроки французской кулинарии".
Что об этом соусе пишет автор? Соус подходит для стейков, отварной или жареной рыбы, жареной на гриле курице, блюд из яиц, тимбалей.
Беарнский соус отличается от голладского только по вкусу и насыщенности. Вместо лимонного сока его приправляют уваренной смесью вина, уксуса, шалота, перца и эстрагона. Техника приготовления обоих соусов одинакова.
Очень вкусный соус.


Valerka Стала читать и стала проводить параллель с холандайз (голландским) соусом, который я готова есть ложками. и можно без хлеба. Очень интересный соус. Никогда о таком не слышала, если честно. Спасибо!

      Источник