Ингредиенты для "Тефтелей"
Фарш (количество на 1 порцию):
Котлетное мясо в виде фарша (любое, смесь) 76гр
Вода 12гр
Крупа рисовая сухая/готового рассыпчатого отварного риса 11гр/30гр
Лук репчатый сырой/пассерованный 24гр/12гр
Мука пшеничная
Жир для жарки
Соль, перец
Соус (на количество фарша из 1 кг мяса, примерно 1 л):
Сметана 250гр
Бульон, отвар, вода 600-700мл
Мука пшеничная 30гр
Томатная паста 1 ст. л. с горкой (можно больше)
Масло для жарки
Душистый перец, черный пере, соль, сахар, лавровый лист


Приготовление:

Ах, тефтели... У меня в семье их просто обожают. Выяснилось, что народ в основной массе считает тефтелями именно их вариант с рисом, хотя классические тефтели риса не содержали, а содержали большое количество пшеничной булочки.

В Сборнике для предприятий общественного питания от 1968 года появляется рецептура тефтелей Новинка с отварным рисом, а к Сборнику 1982г. они уже просто входят в таблицу рецептур как Вариант №2. Рецепт классических от 1955 года я уже выкладывала. Они офигительные!)) Тут классические Тефтели, 1955г..

Теперь, благодаря темке с учебными материалами, меня сподвигли выложить второй.

Фарш:(как пересчитать рецептуру под свое количество мяса см. в примечании).
1. Мясо пропустить через мясорубку, если у вас не фарш.
2. Лук мелко порезать и пропассеровать.
3. Рис отварить до готовности в виде рассыпчатого.
4. Все смешать в фарш, посолить, поперчить, разделать на шарики (3-4 на порцию), обвалять в муке, обжарить.
5. Переложить в неглубокую посуду в 1-2 ряда, залить соусом и тушить 8-10 минут.

Соус:
Для тефтелей допускается несколько соусов по выбору. Варить классический красный столовский соус очень лениво (он около часа варится ниже дала рецептуру, если кто сподвигнется), хотя он самый вкусный, честно говоря. И вот эта красная подлива к пюре и котлетам, которые часто помнят из детства в садике или школьной столовой - это именно он.

Для тефтелей делаю вариант попроще, без овощей и прокаливания муки: мука быстренько пассеруется на распущенном подогретом масле, туда же томатная паста, немного обжаривается, заливается жидкостью (примерно половиной!), при этом интенсивно размешивать венчиком. Вторую половину жидкости смешать со сметаной и тоже влить в соус. Добавить душистый перец, черный перец посолить и добавить сахара по вкусу (соус должен быть чуть сладковатый на вкус!!), лавровый лист и влить в тефтели.

Соус красный основной (все продукты в граммах и нетто, т. е. без шелухи, очисток и т. д.):
Бульон (в оригинале это бульон коричневый, его варят отдельно, специально, на косточках) - 1000гр
жир 30гр
мука пшеничная 50гр
томатное пюре 200гр или томатная паста 80гр (для пасты с содержанием сухих вещ.30%)
морковь 80гр
лук 40гр
петрушка корень 20гр
сахар 25гр

Нарезанные лук, морковь пассеруют на сковороде, потом добавляют томатное пюре и пассеруют еще 10-15 минут. Муку пассеруют (без жира!!!) при 150-160 градусах на плите или в духовке слоем не более 4 см до светло-коричневого цвета.

Охлажденную до 70-80 гр муку заливают тепленьким бульоном (примерно 1/4 частью), тщательно размешивают до однородности и потом вливают остальной бульон уже горячим (кипяток). Потом добавляют пропассерованные овощи и варят при слабом кипении 45-60 минут. В конце варки добавляется соль, сахар, лавровый лист, перец горошком. Соус положено перетереть (чтобы овощи стали однородным с соусом пюре). В связи с этим советую перед добавлением специй блендером разбить соус в пюре, в однородную массу, добавить специи, довести до кипения и выключить. Все. Это базовый соус для еще ряда соусов (существует отдельно соус для тефтелей. где в этот еще добавляется морковка и т. д., но это уже слишком заморочно, на мой взгляд).


Блюдо рассчитано на рецептура на 1 порцию
Время приготовления: 1 час

      Источник