Ингредиенты для "Пряного ветчинного хлеба по технологии су-вид »"
Свинина (шея) 600 г
Куриные желудки 300 г
Вода ледяная 100 мл
Перец болгарский 1/2 шт.
Перец чили 1/2 шт.
Маслины без косточек горсть
Желатин 1 ст. л.
Чеснок сухой молотый 1 ч. л.
Кориандр, орегано, эстрагон, майоран молотые по 1/2 ч. л.
Пажитник молот. 1 ч. л.
Сахар 0,5 ч. л.
Соль нитритная 20 г


Приготовление:

Промытые свинину и желудки нарезать: свинину кусками ~ по 3 см, желудки - на две-три части.


Добавив к нарезанному мясу всё, кроме овощей, вымешивать его в течение 15-20 минут любым удобным способом, пока смесь не посветлеет и начнёт тянуться.


Добавить к смеси нарезанные кубиками красный перец и чили, целые маслины, всё перемешать, утрамбовать в пищевой продолговатый контейнер (размеры моего: длина 19см х ширина 12 см х высота 7 см) и отправить в холодильник на ферментацию на ночь.


Вызревший полуфабрикат прямо в контейнере помещаем в пакет, из которого встроенным вакууматором откачиваем воздух.


Погружаем пакет с будущим хлебом в ёмкость Caso-центра с предварительно залитой туда горячей водой


и пошируем, установив температуру 66,5оС и время 5ч.20 мин. После сигнала об окончании процесса весь пакет с контейнером поместить в ёмкость с холодной водой, а остывший хлеб хранить в холодильнике.

Вот какой он у нас получился



      Источник