Ингредиенты для "Куриного рулета с грецким орехом»"
Мясо курицы 1150 грамм
Орехи грецкие 50-60 грамм
Соль нитритная 22 грамма
Мускатный орех 1 грамм
Чеснок 1 зубчик
Ягоды можжевельника 1-2 штуки
Перец кубеба 1 штука
Перец черный молотый 1 грамм
Коллагеновая пленка
Формовочная сетка
Шпагат
Сливки ледяные 60 грамм
Вода ледяная 60 грамм


Приготовление:

Решила я сделать куриный рулет. А почему бы не сделать с грецким орехом? Есть же сациви!

Берем куриную тушку. Обрезаем с нее мясо.
Мясо режем кусочками (примерно с перепелиное яйцо).
Хорошо охлаждаем. Температура мяса не должна быть выше 12-ти градусов.

Сливки и воду ставим в морозильную камеру.

Орехи жарим на сухой сковороде. Даем остыть и снимаем корочку. Крупно рубим.

Перец и можжевельник раздавить в ступке.
Смешать соль, специи и чеснок, который пропустили через пресс.

Вымешиваем мясо при помощи лопатки в комбайне или крюками миксера.
Добавляем специи.

Постепенно вливаем сливки и воду.

Замешиваем до состояния липкости и развития нитей.
Если фарш греется, то замес останавливаем и ставим мясо в морозильную камеру.
Жидкость должна поглотиться вся.

Фарш должен липнуть, но хорошо смываться с рук холодной водой.


Накрываем и ставим на сутки в холодильник.

С мясом можно поступить тремя способами: сделать рулет, как у меня, набить оболочку или отправить в ветчинницу. На пленку плотно разложить фарш, разровнять, стараясь чтобы не было пустот.

Посыпать орехами, завернуть, натянуть сетку, завязать концы.


В один из рулетов вставить термометр-зонд.
Кладем в холодную духовку. Постепенно повышаем температуру.
1 час до 50-60 градусов,
2 час до 70 градусов
3 час до 80 градусов.

Готовим при этой температуре до достижения внутри батона 68-70 градусов.

Достаем, даем немного остыть и кладем в холодильник на 8-12 часов.

Нарезаем и наслаждаемся!



Приятного аппетита!


Блюдо рассчитано на 2 рулета
Время приготовления: 5 часов
Программа приготовления: комбайн, духовка, холодильник


      Источник