Ингредиенты для "Колбаски домашней для мачанки"
Свинина лопатка на кости с кожей 3,8 кг
Грудка куриная 3 крупных грудки
Грудинка свиная с прослойками и ребрышками 1,6 кг
Соль, специи
Сахар 1ч. л.
Вода фильтрованная 600 мл
Черева 3,5 м


Приготовление:

Итак, для начала о домашней колбасе из своего опыта. Для начала давайте уясним, что этот рецепт именно для мачанки, а также для обжаренной колбаски из отварной или просто отварной. И никак не для подсушенной.

Теперь делюсь своими принципами колбаскоделания. Во-первых, такую колбасу я делаю либо из свинины чистой, либо свинины+курица. Из говядины не делаю, так как телятину не куплю (дорого мне), а старую корову пихать в колбаску не считаю достойным. Дальше, на колбаску лучше всего сгодится лопатка свиная с жирком + грудинка, но не кусочек и не вырезка из нее. А полная солидная лопатка со всеми частями без кости и кожи (не менее 2,5 кг). Тогда фарш будет полноценный. Это конечно много, но ведь никто не заставляет Вас впихивать в череву весь фарш. Часть можно пустить сразу в дело в виде котлет, голубцов и т. д. Не забываем также о наших Хитрюшках. Во-вторых, я считаю что мы своими руками создаем лишь консистенцию! Все остальное делают соль+сахар+специи! Поэтому необходимо постоянно дегустировать! Даже фарш!

Теперь готовы к безобразию? Поехали…
Итак, первый день. Специально приобрела мясо в магазине. Магазинное мясо более вызревшее и наиболее подойдет для колбасы. Парное мясо с рынка должно вызреть. Что имеем: разруб свиной лопатки на кости с кожей примерно на 3,8 кг, три крупные куриные грудки с кожей на хребте, свиную грудинку с ребрышками. Разбираем мясо. Лопатку отделяем от кости, снимаем кожу. Грудку освобождаем от хребта. Грудинку отделяем от ребрышек. Сделав запас рагу, пару кусочков красивого мяса и грудинки я определила на перекрутку около 3 кг мяса. Почему примерно?

Простите меня дорогие мои! Но Дед Мороз уже который год обходит меня стороной, щедро одаривая моих детей подарками. Наверное, я плохо себя веду! Я каждый год прошу его подарить мне, наконец, кухонные весы, но у него, видя количество писем моих чад, истощается видать золотой запас! Поэтому старый «безмен», которым я взвешиваю, может и соврать. Любимая моя мясорубочка Браун на самой крупной решетке моментально превращает мое мяско в колбасный фарш! Теперь очередь соли, сахара, специй и чеснока. Чеснок, вот в таком количестве, крошу раздавив предварительно лезвием ножа (можно через пресс без выпендрежа).
Соль беру обычную мелкую.


Специи. О них отдельно. Я их мелю сама. Покупаю отдельно все, подбираю и мелю. Больше добавляю: черный перец, душистый перец, белый перец, розовый перец, зеленый перец, кориандр, тмин. Меньше добавляю: горчица порошок, молотый имбирь, сушеный розмарин. Совсем немного: мускатный орех, гвоздика, можжевеловые ягоды, лавровый лист (можно молотый). Перемешиваю. Пробую на «лизнуть». Должно быть вкусно! Из всей массы выделяю 2,5 кг именно на колбасу. Остальное распределяю по целям использования.


Далее есть два пути. Легкий и не очень. Я иду по легкому. Доверим взбивание фарша комбайну Бош с насадкой крюк. Если идти по этому пути, то нам необходимо дополнительно два кусочка мяса – грудинка и чистое мясо лопаткиМачанка из Белоруссии. Шаг 1: Колбаска домашняя для мачанки. Наше приготовленное мяско крошим разными кусочками – побольше и поменьше.



Затем добавляем соль+сахар (1/4 ч. л.)+специи +чеснок и заливаем 100 мл воды. Утрамбовываем, накрываем стеклянной крышкой и пока отставляем. Колбасный фарш помещаем в чашу комбайна и ставим рядом стакан с 500 мл фильтрованной воды. Включаем комбайн на скорость 2,5 и постепенно вливаем 100 мл. Взбиваем 10 минут и добавляем еще 100 мл. Взбиваем 10 минут. В процессе взбивания рукой опускаем приподнявшийся фарш по краям чаши обратно в чашу.


Теперь надо попробовать опять на соль и специи. Должен быть ярко выраженный вкус «вкусного» фарша. Затем вводим еще 200 мл и взбиваем еще 10 минут. И, наконец, последние 100 и еще бьем 10 минут. Теперь накрываем стеклянной крышкой и даем постоять минут 20. Загружаем вместе с покрошенным мяском в холодильник на 12 часов на мальчишник (девичник) – не беспокоим молодых, у них завтра свадьба.

Ежели мы техникой не пользуемся, то в колбасный фарш вбиваем воду золотыми рученьками. А поскольку руки так не деформируют мясо как комбайн, то крошеное мяско кусочками нам и не надо. А в остальном все точно также. Правда времени гораздо меньше уйдет. Можно еще побить фарш в пакете об стол, но для меня это очень шумно – дети. А если возьмутся помогать, то и последствия.

День второй. Таинство запиховывания. Муж мой всегда говорит: ну че, впихнем невпихуемое? Подготавливаем череву. Я беру среднюю. В зависимости от толщины черевы и пропорции мяса идет где-то 1 метр черевы на 1 кг мяса. Достаем фарш и мяско из холодильника и даем ему чуть-чуть акклиматизироваться.

Взвешивание на безмене дает чуть более 3х кг вместе с чашей. Минут 20-30 на столе. Далее смешиваем их воедино. Делаем это аккуратно.


Чувствуете как вся вода впиталась и фарш цепко впивается в руку? Теперь надо будущую колбаску опять же испробовать на вкус. Всего ли достаточно? А соли? А перца? А чесночка? Вкус должен быть ярким! Теперь пусть немного постоят вместе – поженятся. Еще минут 20.


Готовим мясорубку. Я привыкла старым дедовским способом через ручного динозавра и трубочку.


Трубочку смазываю растительным маслом и держу его под рукой. Комбайн мне пока не поддается – туплю. Отправляем все мяско в череву. Напихиваем плотненько. Длину колбаски делаем по своему вкусу и нормируем поворотом колбаски. Вот такая красота на выходе. Идеально ей полежать в холодильнике еще пару часов.


не терпится же! Испробуем? Теперь ее надо вкусно отварить. Именно вкусно. Это тоже рецепт. На 3 колбаски я беру примерно 500 мл воды. Крошу туда крупно лук и чеснок, кидаю зонтик сушеного укропа и пару горошин душистого перца. А также секретный ингредиент – маленький кубик сливочного масла.


Доводим все до кипения и опускаем туда колбаски. Варим около 10-15 минут при слабом кипении. Выключаем и даем немного постоять в бульоне. Хорошо бы ей там остыть. Но нам опять же некогда. Вынимаем и немного остужаем на тарелке. Бульон сохраняем!!! Он нам понадобиться для мачанки.

Колбаска получается нежная и гладкая, с цветными вкраплениями специй.


На разрезе видны крупные кусочки.


Для мачанки самое то!



В колбасный фарш, если колбаска не для мачанки, вкусно добавлять семена горчицы, сыр, зелень, грибы. Но для мачанки лучше без добавок!


Примечание
Выкладываю рецепт исключительно из-за рецепта «Мачанка из Минска». Ну а какая же мачанка, извините, без колбаски? Выложить такой рецепт означает вложить половину жизни своей и своих близких. Но чего не сделаешь для Вас и любимого сайта. Поэтому три дня ношусь с фотоаппаратом, дети опять сами себе возятся на кухне и постоянно попадаются под ноги, муж хмурит брови, но периодически прибегает на помощь: подержи, фоткни, принеси, поверни, подай, отойди и вообще, не мешай мне! А потом сижу сидит в компе, стучу по клавишам и ничего не вижу и не слышу… Знакомо Вам? Значит знаете чего стоят такие рецепты.
Продолжение следует....

      Источник