Ингредиенты для "Хлеувэ Жэбэн или сырной халвы (ливанский вариант)"
Сыр 500 гр
Мера 100 гр и все отмеряем ей:
Манка мелкая
Вода
Сахар
Цветочная вода 2 ст л
Атар: (можно заменять медом!)
Сахар 1 ст
Вода 0,5 ст
Цветочная вода 2 ст л
Начинка по желанию
Ашта, творог или др


Приготовление:

Рецепт посвящается сыроделам форума, всем начинающим и даже тем кто еще не подозревает что им будет!!!

От привычной нам халвы конечно отличается, но я рекомендую попробовать это даже без цветочных вод, это разнообразит и рацион, и откроет новые возможности использования сыра.

Часто слышу от новичков сыроделов, уже приелась моцарелла чего то хочется новенького!!! Это как раз тот вариант когда вы можете заготавливать сыр и без соли, просто заморозив до нужного момента!

Сыр используем обязательно не соленый!!! Прекрасно подходит заготовка для моцареллы, именно ее я и использую и рекомендую!!! Подходит и иной по типу твердых, только что бы не были в рассоле. Тогда его нужно выдержать несколько дней, что бы при готовке плавился отлично!!!

Вымачивание сыра не помогает!!!


Приступим!! Лучше начать с атара, он должен быть плотным по густоте, а значит приготовить заранее, а лучше за сутки!

Атар - смешать одну часть сахара, с половиной части воды от сахарной массы, 1 чайную ложку лимонного сока или совсем чуток лимон кислоты и пару ложек смеси цветочной воды приналичии!

Поставить на большой огонь и уварить до легкого загустения, при остывании он еще более загустеет!

Желательно готовить само тесто в посуде с толстым дном, что бы поддерживалась дольше нужная температура!

Отмеряем 100 гр мерой : воду и сахар; добавляем по желанию смесь цветочной и розовой воды пару ложек и доводим до кипения.

У меня выбрана вот такая мера



Разминаем, нарезаем, шинкуем (кому как удобно) мелко сыр и смешиваем с закипевшей водой... (все пока делается на большом огне)... И все время тщательно перемешиваем (мне удобно лопаткой деревянной) может кому то и венчик подойдет! Мы должны это превратить все в одну жидкую массу! Мешаем непрерывно!



(бывает что сырная заготовка, особенно для моцареллы ну никак не хочет смешиваться вместе с водой, нужно сыр расплавить до максимального предела!)

Как только сырная масса готова вводим манную крупу и еще более интенсивно вымешиваем,


как только соединилась манка с водой и сыром, сразу выключаем огонь и все хорошо прям взбивая лопаткой еще мешаем до тех пор пока масса не начинает волокниться и приобретает более светлый оттенок), но главное тесто собирается в один ком!



Пару мин вымешиваем без огня, пока сильней тесто не уплотнится... Оставим тесто что бы немного остыло, а тем временем на поднос или стол немного нальем атара... Выкладываем шар и начинаем растягивать руками или скалкой раскатывать до нужной толщины...


Смотря что мы хотим в готовом виде?!

Внимание вот тут нужно быть внимательным, мы ни в коем разе тесто не перемешиваем с атаром!!! Немного растянули и можно сложить в два слоя, что бы сироп был только сверху и низу или только снизу пока растягиваем тесто!!!

У меня часть семьи любит немного резиново- волокнистую хлеувэ, особенно когда прокарамелизируется атаром. Можно назвать натуральной жвачкой... Часть делаю именно такой, а часть теста немного потолще и меньше атара, что бы завернуть с начинкой!


Часть делаю паутинкой практически... Немного сверху смазываю рукой атаром, тесто слегка заствает и я его начинаю прям руками рвать на кусочки и можем сразу получить такую вот тарелочку не заморачиваясь более, просто добавв ашту и полить тонкой струйкой атар! (вот такой ленивый вариант, но не менее вкусней иных )!

Теперь можно заморочиться и накрутить по типу наших блинчиков как на главном фото!

Или вот так, по типу ролла используя ашту, творог или что вам по душе! В данный момент мы используем ашту и крутим вот такие колбаски и примораживаем в морозильной камере



потом нарезаем удобными порциями или фигурами!

У меня вышел вот такой микс вариант


при желании можно украсить традиционно: фисто и карамелизироваными цветами лимона

как нам подали в доме сладостей!)

Замороженный вариант ХЛЕУВЭ ЖЭБЭН чем-то напоминает мороженое! Которое очень даже подходит в жаркую погоду! чем мы сегодня побаловались и вкушали в Рамадан почти ежедневно, пока я набивала руку в мастерстве этой сладости!

Надеюсь что хоть этот рецепт кто то решится повторить! Сделайте хоть раз, не пожалеете!!!


Блюдо рассчитано на 700 гр
Время приготовления: 15 мин


Примечание
Ашта - восточная молочная сладость, которая входит во многие рецепты арабских сладостей! Если готовить по - старинке- то это просто, снятые сливки с горячего молока! Пока молоко закипает всю образовывашуюся пенку постоянно снимают в отдельную посуду!


Cейчас научились немного делать по иному, много разных способов от добавления кислоты и получения сладкого жирного творожка и тд.. Кто как умудрится себестоимость сделать минимальной!

Если кто любит сырое сладкое тесто, сама такая любительница, можно увеличить немного кол- во : воды сахара и манки, тогда и тесто не будет так волокнится, но и более жидкое, но эластичное и легче получаемый равномерный слой при растягивании!! Тогда на такую массу сыра можно брать меру до 150- гр! Пробуйте ищите свой любимый ХЛЕУВЭ ЖЭБЭН!

Вот наглядные ролики как делается в местных домах сладостей








калмыкова
Волшебное тесто получается! Так красиво парнишка его растягивает! А сыр должен быть обязательно твёрдый? Творогом заменить можно?
*katerix
Вы правы, оноволшебное Может использоваться заготовка для сыра!!!
Я долгие годы не ела покупной Хлеувэ Жэбнэ, пока не начала сама готовить, перепробовала много рецептов и соотношений, мной выставленный кажется самое удачное соотношение, многие оценили и подтвердили...
В домах сладостей, слишком многовато манки... У некоторых доходят пропорции 1:1 жэбнэ к манке
*калмыкова
А что такое - заготовка для сыра?
katerix
Все, вы попались присоединяйтесь к сыроделам посмотрите вот этот рецепт, вам станет многое понятно
https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=392292.0

Сырная заготовка для моцареллы - свернутое цельное молоко сычужным ферметом, двпжды нагретое до определенной температуры и сцеженный сгусток! Сцеженный сгусток и есть заготовка сыра!
NatalyMur
katerix, Давно присматриваюсь к вашим рецептам! И учусь у вас! Потихоньку осваиваю сыры. А теперь такой суперский рецепт! Я про такое даже раньше и не слышала!
Постараюсь сделать и отпишусь. Нет цветочной воды- чем можно заменить? Может какой ароматный свежевыжатый сок- типа малина, смородина, вишня, абрикос? Или это все не подойдет?
*katerix
Аспасибо Наталья
Лучше ничем не заменяйте, разве что ванильку привычную... А при подаче на стол украсьте свежими ягодами, благо у вас сезон
Раньше мне ХЛЕУВЭ ЖЭБЭН напоминал холодный остывший вареник... Вот с чем вареники любите с тем и делайте!!!
katerix
Забыла написать, может нужно исправить в самом тексте, АТАР можно заменять МЕДОМ!!! Просто тут это очень дорогое удовольствие, а сладостей много употребляют!
katerix
" katerix, вооот... я так и буду делать- и польза, и медовый аромат... "
Да да, совершенно верно раньше наверное и использовали только мед!
Значит может можно немного изменить рецепт:
попробовать убрать сахар, только воду закипятить, добавить сыр, затем манку, а когда немного остынемного вмешать мед, что бы лечебные свойства не терялись... Или делать пресным, а потом на поднос обильно налить и в нем растягивать!!! Только мед ни в коем случае не вмешивать и не вымешивать с тестом, а то все труды могут превратиться в кашу.
NatalyMur
katerix, Кать, я думала мед смешать с теплой водой- типа медового атара... Или просто жидкий мед, но он ведь сильно липкий- прилипну к тесту...
*katerix
Нет нет, именно свежего густого меда консистенция должна быть, когда он еще льется!!! При жилком атаре тесто может превратиться в кашу!
Тесто сложить вдвое, пока верхний слой не смазанный атаром или медом!
Тесто таким образом ведет себя когда смазываешь медом или атаром, будь то маслом обычное тесто!!!

      Источник