Ингредиенты для "Торта «Классический» "
Бисквит:
Мука 130гр.
Крахмал 32гр
Сахар 160гр
Яйца (без скорлупы, нетто) 265гр
Щепоть соли
Крем от Эндишефа (2 порции):
Творожный сыр 680гр
Масло сливочное 230гр
Сахарная пудра 200гр
Натуральный ароматизатор (экстракт ванили, апельсиновый и т. д.) 3ч. л.
Пропитка:
Сахар 100гр
Вода 100гр/мл
Коньяк/ром/ликер 50гр
Ганаш (если требуется/если хотите):
Масло сливочное 100гр
Шоколад горький 100гр


Приготовление:

Я приноровилась делать эти торты в разных вариациях, но на одной базе. Кондитер из меня - обнять и плакать, конечно, но даже я научилась кое-чему и могу радовать близких настоящим, натуральным, вполне симпатичным тортом. Поэтому даже совсем неумеющим - добро пожаловать, это для вас)).

Бисквит.
Это гостовский бисквит еще с советских времен, просчитанный под нужную мне форму.

Яйца выложить из холодильника заранее, чтобы прогрелись до комнатной температуры как минимум. Я еще плюсом нагреваю до 40-45 градусов (так называемый метод нагрева при изготовлении бисквита, описываемый в советских кондитерских книгах. Достигается или чашей с нагревом или выдерживанием яиц в горячеватой воде. Один раз воду сменить вновь на горчеватую). Яйца с сахаром и солью взбить в устойчивую пену до увеличения в 3 раза. Добавить просеянную муку и вымешать миксером на средней скорости не более 15-20 секунд. Даже если не вмешается как следует - выключить и доработать вымешивание лопаткой. Выпечь в разъемной форме диаметром 22см (диаметр формы имеет большое значение!!!) на 180 градусах минут 30. Из формы не извлекать. Оставить до полного остывания, закрыть форму пищевой пленкой и оставить на созревание не менее 8 часов. Это строгое правило для тортных бисквитов, привыкайте и не торопитесь.

Мука и крахмал. Крахмал добавляется при изготовлении бисквита для разбавления хорошей хлебопекарной муки. Я уже где-то писала это. У кондитеров есть термин "затянутый бисквит", т. е. резиновый, поролонообразный, плотный. Этот эффект выдает хорошая "сильная" хлебопекарная мука - развивается и набухает клейковина муки. Чтобы убрать данный эффект - муку "ослабляют". Поэтому! Если у вас специальная кондитерская мука или так себешная слабая мука - просто крахмал тоже заменяете мукой, итого всего 162гр муки. Если же у вас хорошоая хлебопекарная мука - разбавляйте крахмалом по рецептуре.

Крем.
Очень известный в интернете крем на основе крем-сыра от кондитера Эндишефа. Очень вкусный, отлично держит форму и украшения. Я пробовала сама и своими руками многократно использовать в крем сыры Альметте и Хохланд. И то, и то подходит прекрасно. Масло должно быть совершенно натуральное и размягчиться полностью, пролежав часа 3 при комнатной температуре, не меньше. Сыр - из холодильника. И просто смешать все ингредиенты, добавив ароматизатор. Я сначала смешиваю масло с пудрой, потом добавляю сыр. Если будете торопиться - получите крупки масла в креме, потому что сыр холодный и не до конца размягченное масло "схватывает".

Можно окрашивать крем пюре из клубники или малины (2 ст. л. ягодного на порцию крема), свекольным порошком.

Пропитка.
Вскипятить 100гр воды с сахаром и как закипит - влить алкоголь. Выключить. Дать остыть.

Сборка.
Выстоянный бисквит разрезать на 3 коржа ножом-пилкой (для хлеба), и, поочередно каждый корж пролить пропиткой и прослоить кремом. Оформить кремом верхний корж и бока, выровнять крем, дать торту постоять в холодильнике часа 2 перед заливкой ганаша (если вы его используете).

По количеству крема/пропитки, размер бисквита: торт я делала очень много раз и количество ингредиентов строго соответствует друг другу/подобрано. Т. е. пропитка уходит ВСЯ (примерно делите на 3 коржа), крем уходит ВЕСЬ (обычно - тютелька в тютельку), остаться может ганаш - смотря сколько и как заливаете. Тогда используйте излишек его на шоколадные конфетки для следующих тортов. Бисквит на это количество теста гармонично пропорционален: не плоский блин, который не разрезать на 3 коржа, и не Пизанская башня.

Ганаш.
Растопить на очень маленьком огне сливочное масло и шоколад и дать остыть. Аккуратно залить края охлажденного торта (будет сразу застывать лить аккуратно и проворачивать торт). Украсить в меру своей фантазии. Или не украшать.

Важно! Если вам не нужно обмазывать торт сверху и по бокам (вы будете глазурью покрывать, например), то для прослойки 2 коржей достаточно 1 порции крема. Если покрывать верх и бока - 2 порции. Если еще и украшать будете всякими розочками/цветочками из этого же крема - 2,5 порции.

Поскольку крем потрясающ своей универсальностю, то на его базе можно делать множество разных вариаций, играя с применяемыми ароматизатоами (я использую натуральные и желательно органик, это мой бзик))), пропитками, украшениями. добавками.

Я многократно делала следующие варианты этого торта:
1. Апельсиновый: в бисквит цедра апельсина (очень мелкотертая), в пропитку в качестве алкоголя 50мл Куантро, в крем - 3ч. л. натурального апельсиновго экстракта. В украшениях апельсиновые дольки были помимо прочего.

2. Лимонный: в бисквит мелкотертая лимонная цедра, в пропитку 50гр Лимончелло, в крем 3ч. л. лимонного экстракта.

3. Клубничный: в пропитку 50гр клубничного ликера XuXu, в крем клубничное пюре или свекольный порошок для цвета, 3 ч. л. натурального клубничного ароматизатора, на украшение/в прослойку замечательно свежая клубника.

4. Банановый: в пропитку 50гр ликера Драмбуи (можно просто ром), в крем 3 ч. л. натурального бананового ароматизатора, на каждый корж поверх крема слой тонко нарезанных свежих бананов).

5. Ореховый: в пропитку 50гр Амаруллы или Бейлис, в крем - 3ч. л. миндального экстракта, в украшения и на каждый корж поверх крема - жареные дробленые орехи.

6. Базовый: в пропитку 50гр рома или коньяка, в крем - 3ч. л. натурального ванильного экстракта.

      Источник