Ингредиенты для "Языка без костей или свиной рульки су-вид "
Рулька свиная 1 шт.
Язык свиной 1 шт.
Соль поваренная (на _1 кг. мяса) 10 г
Соль нитритная (на _1 кг. мяса) 10 г
Масло растительное (без запаха) - 35 г
Опционально:
Чеснок, нарезать тонкими пластинками 2 зуб.
Стебли зелени


Приготовление:

Можно не смешивать соль поваренную и нитритную, а купить готовую посолочную смесь. Количество посолочной смеси берется по инструкции к оной.

Любой набор специй, которые душа пожелает. Мне в этот раз захотелось добавить смесь перца и можжевеловых ягод.

Отделяем кость от мяса, она у меня на гороховый супчик идет.

Приготовить маринад: в чашке смешать растительное масло, приправы и специи

В рульке со стороны шкуры сделать несколько проколов острой вилкой. Натереть рульку и язык со всех сторонон маринадом.

Язык завернуть в рульку, придав ей первоначально целый вид. Иногда эта рулька подвергается еще и копчению дымком, поэтому я обвязываю её шпагатом. Делать это совершенно необязательно, готовая рулька прекрасно держит форму.

Рульку обложить пластинками чеснока и стеблями зелени. Вакуумировать.

Оставить на сутки в холодильнике для просаливания

Далее нашу рульку ждет су-вид. 10 часов при температуре 80 градусов.

После сигнала о готовности, остудить рульку в холодной проточной воде. Убрать на ночь в холодильник.

Утром рулька готова к употреблению.

В нераспакованном виде рулька спокойно хранится пару недель. Может быть и больше хранится, но не было случая проверить.


krysya
язык (и говяжий в т. ч.) варится у меня дольше мяса. Говяжий я су-виде держу 24 часа, но температура при этом ниже, чем при варке – 76 градусов. Варим мы, если при слабом кипении, при температуре 96 градусов
Я су-видом очень часто эксперементирую следующим образом – кладу несколько порциий в емкость, потом вытаскиваю в разное время и фиксирую реультат. Можно положить три-четыре рульки, первую вытащить через 7 часов, вторую – через 8, третью – через 9. Если рулька окажется сырой – доводить до ума в духовке.
Я сначала отвечу на вопрос, который Вы не задали? О вакууматорах... Если Вы не знаете, нужен он Вам или нет, то на Вайлдбериз есть самый простой, что-то около полутора тысячь – Tinto, Tintolife. Его для экспериментов вполне достаточно, а уже потом выбирать среди продвинутых моделей (если Вы решите, что он Вам нужен). У меня solis, я им довольна.
Что до пакета, то я когда-то пробовала – не то это. Не получается воздух до конца выдавить. Получается именно варка, а не су-вид.

      Источник