Ингредиенты для "Классического бисквита"
Яйцо (из холодильника, вес 60-65 г) - 6 шт.
Сахар - 200 г
Мука - 200 г




Приготовление:

ИНВЕНТАРЬ:
миска на 3-4л
миска на 0,5-1л
миксер
форма для выпечки
бумага для выпечки (варианты: Силиконовый коврик, писчая бумага)

Ну что? Начнём, помолясь?
Включаем разогреваться духовку.

Яйца делим очень аакуратно на белки и желтки. Белки - в большую миску, желтки - в маленькую.

Начинаем взбивать белки миксером. Сначала они у нас такие: желтоватые и с большими пузырями.


Бьем их дальше. Вот масса постепенно белеет, пузыри становятся меньше.


Не останавливаемся. взбиваем дальше. Пена становится всё более плотной и мелкопузырчатой:


Все. кто желает получить сладкую яичницу вместо роскошного бисквита мо
гут на этом этапе засыпать сахар :DПричем одновременно весь стакан! Остальные взбивают еще, пока не получится масса очень упругая. с резкими следами работы миксера. Вот такая:


Теперь проверяем результат своей работы. Если вы можете перевернуть миску не опасаясь. что из нее всё вывалится, считайте. что белки взбиты правильно.


Теперь начинаем, не прекращая взбивания, малыми порциями, тщательно размешивая. вводить сахар. Его у нас граненый стакан. Где-то в 10 приемов приблизительнонужно всыпать его, каждый раз тщательно размешивая в массе белка (на высокой скорости миксера) Вот что получилось у нас :


Еще раз делаем "проверочный тест"-ставим миску на ребро. Держится? Ну и славненько!


Отодвигаем миску с белками. Берем мисочку с желтками, теми же венчиками (не надо мыть!) взбиваем их слегка (минутка буквально) без сахара-его у нас просто не осталось, весь ушёл в белки. Так что поколбасим их немного да и хватит.


Опять берем миску с белками. Просеиваем прямо на них всю муку сразу (200г у нас, тоже граненый стакан). Просеять нужно обязательно!!! На просеянную муку выливаем все желтки.


Теперь начинаем ложкой (только ложкой!!!) перемешивать всю массу снизу-вверх от стенок-к середине. Вот сдесь будьте осторожны -перестараетесь с размешиванием и посАдите всю массу. Как только исчезнут комочки муки-тут же прекращайте мешание. Последний "проверочный тест" - ложка в тесте должна стоять. Ну или меееееедленно падать


Тесто густое не из-за большого количества муки. а из-за правильно взбитых яиц.

У нас уже должна быть готова форма. Намеренно демонстрирую самый примитивный вариант: металлическая полоса с двумя металлическими канцелярскими скрепками. Противень выстлан 2 листами писчей бумаги. форма поставлена сверху. НИЧЕГО НИЧЕМ НЕ МАЗАТЬ! Можно полосу альбомного листа свернуть подходящим кольцом и степлером (или скрепками) зафиксипровать. Для этой порции теста я свернула форму диаметром 26см. Можно шире-корж будет ниже. Можно Уже-тогда и бисквит по-выше будет.


Тесто аккуратно выкладываем и немного разравниваем, но без фанатизма-начнет нагреваться-само разровняется. Лишних движений ему сейчас не надо-белкам очень тяжело держать муку. поэтому начнете шевелить-потечет тесто.


В разогретую духовку (170-180*) ставим на выпечку. Проверяем готовность пао цвету, запаху. термощупом. деревянной палочкой-кто чем привык. Не вынимать из формы. пока полностью не остынет!


После полного остывания ножом вырезаем по кругу, нижняя бумага с лёгкостью отрывается сама. Наш классический, без разрыхлителей и "помогателей", бисквит готов.

Выделю красными буквами очень важную вещь. Пожалуйста, запомните ее, потому что это относится ко всем видам работы с белками.

САХАР- ЭТО НЕ ЗАГУСТИТЕЛЬ БЕЛКОВ, А ЗАКРЕПИТЕЛЬ

Поясняю. Часто хозяйка не добивает белок, но думает, что если она сейчас насыпет сахару, то масса станет гуще. А она не становится! Сахар ЗАКРЕПИЛ то состояние белка. которое было до его появления. И сколько бы вы потом не старались-гуще масса уже не будет! Поэтому начинайте ПОНЕМНОГУ засыпать в сахар в белки только тогда. когда густота массы вас будет полностью устраивать. А сахар зафиксирует ее. Тога вам не понадобится ни"лимонный сок, щепотка соли. сахарная пудра", ой, да что только не советуют.... А "ларчик-то просто открывался!" Запомните это правило и у вас не будет проблем!

Решила сделать его шоколадным, но не ограничилась какао, а добавила еще и шоколад - на 6 белков где-то 60-70 гр шоколада темного, растопила в микре, смешала с взбитыми желтками, в муку подсеяла 1,5 ст ложки какао, остальное по технологии. Смешивала все силиконовой лопаткой. Тесто конечно осело немного, но не смертельно, лопатка "медленно падала". При выпечке вел себя как обычно, но аромат! И цвет насыщеннее, чем просто с какао... По структуре готовый бисквит чуть плотнее, чем простой белый, но пористый и пушистый. Фото разреза




Тортыжка
Итак, первое - количество муки.
Белки сбились отлично. Всыпать сахар надо на максимальной скорости миксера в несколько приемов. По фото видно, что тут всё нормально.
Муку ты просеяла. я не спрашиваю даже. Желтки чуток подбила миксером-сдесь тоже не важно - дольше/раньше.
Замес. Скорее всего срыв случился здесь.
Лопаткой делай движения: от края в середину. Снизу вверх.
Одновременно можешь поворачивать миску.
Тесто должно быть замешано буквально 10движениями.
Если после замеса тесто текучее и ты его из миски выливала, а не выкладывала, то точно ПЕРЕМЕШАЛА
Посмотри на мою фотку последнюю с тестом готовым-там ложка стоит в тесте.
На фото ты его еще и размазывала тонко и совсем из него весь воздух выжала.
Всем девочкам, кто хочет сделать бисквитный рулет или просто нужен тонкий бисквитный корж Пожалуйста, не размазывайте тесто ложкой, как это сделала хаска, вы просто убиваете свою работу! Возмите линейку, кусок картона-в общем. Любой длинный ровный жесткий предмет и одним движением выровняйте свой полуфабрикат до необходимой толщины.
хаска, продолжаю отвечать. Как пекутся бисквиты в силиконе и тефлоне не знаю. Как правило. это фигурные формы, а коржи мне нужны ровные, поэтому и нет у меня ни тех. ни других. Всё собираюсь для кексов домашних прикупить, да никак не собирусь. Мазать бока форм маслом не надо. Бисквит поднимется, но будет слегка куполообразный, потому что края теста от масла пострадают и хуже поднимутся, а середина поднимется нормально. Формовать такой торт будет сложно. Если жалко тефлоновую форму. обложи ее сухой писчей бумагой (и дно, и бока) Очень аккуратно можно будет вынуть из нее даже горячий бисквит. если торопишься. Он выйдет легко и без ножа. А после остывания и бумага легко отойдет.
Зачем бисквиты оставлять в духовке?! Чтобы стали дубовые и с толстой коркой? Испекла-вынимай. Ну подсядет чуточку, это не критично. Любая выпечка после окончания выпекания проседает слегка, ничего!
Если тесто сделано правильно и выложено аккуратно, без разравнивания бесконечного ложкой, то бисквит поднимется, но не сильно, где-то на 50% от первоначального размера. Так что ждать каких-то фантастических размеров не нужно. Но структура обязательно должна быть очень пористой и пахнуть тестом, а не яичницей.

      Источник