Ингредиенты для "Легкого безе по мотивам Кристаллов Ветра от Эрве Тиса"
яичные белки (С0) 2 шт.
холодная вода 3 ст. л.
сахар 3 ст. л.



Приготовление:

Отделить белки от желтков, слегка взбить, добавить 3 столовые ложки холодной воды, продолжать взбивать до твердых пиков, добавить 3 столовые ложки сахара, взбивать еще пару минут. Переложить в мешок, отсадить на лист.

Сушу в приоткрытой газовой духовке при ≈ 120º 1 час. Сразу после духовки безе немного ватные, но после остывания становятся шуршаще рассыпчатыми! Если есть сомнения - оставьте их остывать в выключенной духовке.

Безе не увеличиваются при сушке, можно отсаживать его достаточно плотно. Из двух белков получается противень безе + еще чуть-чуть.

Это безе отличается от классического изумительной структурой - оно невесомое, шуршаще-звенящее, нежное и тающее!




"Оригинальный" рецепт выглядит в русскоязычном интернете так:
1 белок
1,5 стол. ложки воды
30 грамм сахара
15 грамм сахарной пудры
Готовить 40 минут при 120℃ + 2 часа при 100℃

Подробности температурных опытов:
Приготовление в электрической духовке (температура выставлена по реле, без термометра) опыт НатальиФукс показал, что моя электрическая духовка ВРЕТ:

Сушила 40 минут при 120º (скорее всего 150º) + 1 час при 75º (скорее всего 100-120º) - все получилось, но быстро прижарились и стали темноваты!

Сушила 2 часа при 75º (скорее всего 100-120º) - все получилось!

Сушила 1,5 часа при 75º (скорее всего 100-120º) - все получилось!

Приготовление в газовой духовке:
Сушила 1 час в приоткрытой духовке при ≈120º + 1 час отстаивала в выключенной и закрытой духовке - результат хуже, чем просто сушка в течении часа - все получилось, но был привкус "прижареных яиц"

Сушила 1 час в приоткрытой духовке при ≈120º. Так как намереваюсь готовить в основном дома в газовой, именно это время и пишу в СВОЕМ варианте исполнения.


Блюдо рассчитано на 50-80 маленьких безешек
Время приготовления: 15 мин приготовление, 1 час сушки


Примечание
Эрве Тис (Hervé This) - автор термина «молекулярная гастрономия».
Эрве Тис (Hervé This) (родился в 1955 году в деревне Суреснес, недалеко от Парижа) французский физикохимик, член-корреспондент Академии сельского хозяйства Франции, основатель и научный руководитель фонда "Еда, Наука и Культура" при Французской Академии наук. Работает в Национальном институте агрономических исследований (Institut national de la recherche agronomique ) и Парижском технологическом институте жизни, продовольствия и природопользования (AgroParisTech).
Основной областью научных исследований является молекулярная гастрономия, то есть наука о кулинарных явлениях (точнее, поиск механизмов явлений, происходящих во время кулинарных преобразований). Эрве с единомышленником профессором физики Оксфордского университета Николасом Курти (Nicolas Kurti) совершил переворот в философии еды, придумав новую технологию обработки знакомых всем продуктов.
Самые известные опыты Тиса -
24 литра майонеза из 1 яйца!
Шоколадный Шантильи - шоколад взбитый в пену с водой, без добавления яиц!
"Кристаллы Ветра" - белок взбитый с холодной водой и сахаром!
Идеальные "яйца всмятку" - варка яйца при температуре 65℃ (всем известный су-вид) желток при этой температуре остается жидким!


Doxy
" Пластом в торт не пекли, да? "
Торты не пекла, но думаю с пластом никаких проблем быть не должно.
Обязательно попробуйте - изумительное безе!
В описании на одном гастрономическом сайте есть такая фраза
"Mais attention! Si l’expérience est inédite, elle est aussi totalement addictive. Il faudra vous faire violence pour fermer la boîte et l’éloigner."
что переводится как:
«Но внимание! С первого же приготовления, оно вызывает абсолютное привыкание. Вам надо будет сделать усилие чтобы закрыть коробку и убрать его.» Мы никаких коробок не убирали, готовлю новую порцию как только заканчивается старая...
Наталишка
Может не к месту, но хочу поделится. Моя мама раньше когда делала омлет, если не было под рукой молока и сметаны, добавляла немного холодной воды. Омлет получался пышным. Так что-то есть в добавлении холодной воды.

      Источник