Ингредиенты для "Карпаччо из буйвола (говядины). Телятины сыровяленой (брезаола)"
Вырезка телятины-говядины 1 кг.
Соль крупная 0,5 чашки (200 мл.)
Сахар белый 1 чашка
Специи 1/2-1/3 чашки



Приготовление:

В оригинале карпаччо готовится из вырезки свежего мяса буйвола. Да, где же его взять – свежего буйвола? Карпаччо из буйвола (говядины). Телятина сыровяленая (брезаола)

Заказала на рынке – говорят «не бывает у нас такой редкости». Взамен предложили вырезку телячью, говорят, именно такое мясо берут для сырого вяления, для бастурмы. Купила! Карпаччо из буйвола (говядины). Телятина сыровяленая (брезаола)

Итак, будем карпаччо готовить из вырезки свежего мяса телятины, как раз вторник, первый день работы мясного ряда и завоз свежей партии мяса. Чем говядина не буйвол – всё едино, всё корова!Карпаччо из буйвола (говядины). Телятина сыровяленая (брезаола)

Очистить вырезку от всех прожилок, пленок, чтобы получился аккуратный кусочек мяса.


Смешать в посуде соль и сахар, перемешать. Часть смеси оставить на дне емкости, положить кусок мяса, сверху засыпать смесью соли и сахара.


Закрыть емкость крышкой и убрать на холод на 2-е суток.

Достаем емкость и видим такую картину: мясо скукожилось, и в емкости образовалось большое количество сладко-соленого раствора.


Вынимаем мясо из раствора, обтираем его от сладкого налета, снимаем остатки соли. Мясо стало темным по цвету, края заветрены. На данном этапе решила попробовать маленький кусочек мяса, чтобы оценить вкус и понять что с ним делать дальше: продолжать процесс или…. отправить кусок по назначению… Мясо оказалось вкусным!!!

Насыпаю в миску специи:
- смесь для хлеба (содержит тмин 5 частей, кориандр 2 части, анис 1 часть, фенхель 1 часть) – 5-7 ч. л.
- чеснок сушеный молотый – 2 ч. л.
- перец горошек розовый, зеленый, черный – по 1 ч. л.
- перец чили молотый – 1 ч. л.
- корица молотая – 1 ч. л.
- мускатный орех молотый – 1 ч. л.

Смесь специй получилась неоднородной, поэтому я смолола ее в блендере до крупки.


Отложила от этой смеси примерно половину (1/2-1/3 чашки) в миску и обваляла в ней мясо буйвола, раскатала его в специях.


Затем разложила на столе пищевую пленку, положила на нее мясо в специях и закатала в пленку, как катаем колбасу, уплотняя мясо.
Затем убрала колбасу в холодильник для созревания на сутки.


Через сутки можно нарезать карпаччо! Для этого нужен очень острый нож, чтобы мясо не сминалось под ножом, как у меня)))



А здесь карпаччо через три-четыре дня отлежки в холодильнике



Края постепенно темнеют, и через 10-12 дней мясо полностью станет темным, но совершенно сухим не будет, поскольку пропитано сахарным сиропом.

Мясо завернуто в марлю и подвешено в холодильнике на дверце))) Ой, мировой закусон получается!))



Примечание
По цвету и консистенции мясо получилось очень похожим на оригинал «карпаччо из буйвола»
По вкусу остренькое и вкусное!
Если подержать такое мясо в марле-ткани, повесить на дозревание в холодильнике (на холоде), то получим мясо посуше, ближе к бастурме.
Под водочку... как закуска…очень душевно пойдет.
Готовьте с удовольствием и приятного вам аппетита!
Рецепт подсмотрен мною с большим интересом на телеканале ТВКУХНЯ, и воспроизведен с максимальным приближением к оригиналу.

Рекомендую всем ознакомиться с темой О засаливании и вялении мяса. Чему верить и чего опасаться!

Часто задают вопрос, насколько опасно для здоровья домашнее сыровяленное мясо?
Отвечаю:
Засолка и вяление мяса — старинные способы консервации мяса без химических консервантов, методом удаления собственного сока, жидкости из мяса солью, а затем добавлением специй.

Я уже не раз описывала этот принцип, и мнение специалистов на сей предмет и технологию.

При правильном соблюдении гигиены и технологии изготовления, мясу ничего не будет — проверено на собственном опыте.


Из книги «Техника приготовления пищи», авторы Сара Лабенски, Джеймс Фитцджеральд
Один из способов консервирования продуктов, особенно мяса. — натирание. Для натирания чаще всего используют соль. Старайтесь использовать не более (но и не менее) двух чайных ложек соли на каждые 300 грамм мяса. Если хотите сделать его вкус и аромат более насыщенными, необходимо в соль для натирания добавить специи. Перемешайте соль с желтым сахарным песком и добавьте тмин, кориандр, сушеный имбирь, корицу, гвоздику, мускатный орех, а также различные сорта молотых белых и черных перцев.

Натрите мясо солью и специями. Если вы взяли толстый кусок мяса, например, свиной окорок, насыпьте на него больше соли.

Как вам уже известно, поверхность мяса является благоприятной средой для развития опасных бактерий, а консервирующий состав поможет вам не допустить их появления. После натирания мяса солью и специями оставьте его на 24 часа в холодильнике в кастрюле, накрытой крышкой. На следующий день промойте мясо в холодной проточной воде. После этого протрите его поверхность бумажными полотенцами или тканью без ворса.

Процесс консервирования позволяет решить две очень важные задачи. Прежде всего консервирование продуктов уменьшает долю воды, содержащейся в них. Поскольку продукты становятся гораздо более солеными снаружи, вода начинает подниматься изнутри к поверхности. То, что вода всегда притягивается в ту часть, которая отличается повышенным содержанием соли, является научно доказанным фактом. В свете сказанного не удивляйтесь, если наутро обнаружите воду в кастрюле с соленым мясом. Она признак того, что консервирование прошло успешно…

Другим результатом консервирования является обезвоживание бактерий, которые находятся на поверхности продуктов. Соль и специи притягивают воду из клеток бактерий. Без воды бактерии неминуемо погибают. Таким образом, после консервирования ваши продукты, особенно мясо, можно коптить при любой температуре, не беспокоясь при их последующем употреблении за собственное здоровье. Подведем небольшой итог. Продукты становятся гораздо безопаснее для здоровья, если копчением они подвергнутся консервированию.

После того как смоете соль, снова поместите продукты в холодильник, но на этот раз не кладите их ни в какую посуду. Так их поверхность лишится остатков влаги. Продукты покроются блестящей пленкой. Сухая поверхность лучше впитывает дым при копчении и исключает развитие болезнетворных бактерий.

Вяление — также способ консервирования. Еще одним способом консервирования продуктов является помещение их во влажную среду. Соленый рассол, равно как и вяление, позволяет уменьшить долю воды в составе продуктов. Но, в отличие от вяленых продуктов, побывавшие в рассоле могут показаться чересчур влажными. Это является следствием того, что при замачивании в рассоле, когда вода направляется изнутри к более соленой поверхности продуктов, часть соли проникает внутрь. Таким образом, при засаливании движение воды и соли напоминает улицу с двухсторонним движением. Так что в данном случае больше соли, а значит, и воды остается внутри продуктов. Вследствие этого они остаются влажными и при копчении. Есть продукты, которые прекрасно подходят для соления в рассоле.

В солевой раствор можно добавить желтый сахар, мед или черную патоку (мелассу). Мера сахара зависит от веса растворенной в воде соли и обычно равняется его четверти. Так, если вы растворили полкилограмма соли, то необходимо добавить 125 г сахара. Можете положить в рассол предназначенные для маринования приправы, которые продаются в каждом магазине: чесночный порошок, гвоздику, а также другие специи по вкусу.

На каждые 300 грамм мяса:
Соль 2 ч. л.
Сахар коричневый ¼ ч. л.


И самый лучший вариант — покупать свежую птицу и мясо на рынке, самую свежатинку
Размороженное мясо и птицу, купленное в магазине, а также мясо долгого хранения (в морозилке, в магазине, просто в холодильнике) лучше не использовать для вяления вообще!
Влага постепенно выходит и мясо сохнет со временем. Это как колбаса сыровяленая, со временем становится сухая и соленая

Выход:
- не делать много, поскольку всё не съедается быстро
- не доводить до сухого состояния, и по мере готовности убирать в морозилку для хранения. Сама проверила и пользуюсь этим способом, если что-то лишнее остается или хочется не сухого мяса.


Сушеное мясо можно использовать в различные блюда:
- натереть на крупной терке для салатов, посыпать сверху
- тонкими ломтиками в пироги, пиццу
- готовить на вяленом мясе щи, вообще отпад получается, вкусно! Щи как с солонинкой получаются!
- добавить немного в котлетный или пельменный фарш (очень вкусно!)

Если мясо сильно высохло и немного соленое, можно предварительно его вымочить в простой воде перед применением.



Рома:
Сегодня вяленому мяску 9 дней!
Я сразу после карпаччо завернула его в чистую марлю и положила на созревание в холодильник, периодически проверяла и снимала пробу.


Сегодня вяленая телячья вырезка выглядит так:


Мясо красное само по себе, говядина, поэтому светлым оно никогда не будет, а со временем только будет темнеть, что видно по краям куска.
Важно другое - внутри мясо остается мягким! Такой эффект дает наличие в маринаде большого количества сахара, клюкозы, которая не дает мясу становиться твердым и не приводит к сильному обезвоживанию.
Вкус нарезки тоже привлекательный.


Очередной заход - свежий кусочек мяска телятинки, срок выдержки в холодильнике 3-4 дня


Bresaola - Брезаола
Брезаола - итальянская вяленая говяжья ветчина родом из городка Кьявенна (Chiavenna), расположенного в долине Вальтеллина региона Ломбардия. Это диетический продукт, в котором всего 4% жира, много белка (30-40%), железа, цинка, фосфора и витаминов. Калорийность брезаолы - 180-220 ккал на 100 г. Производство брезаолы делится на 2 этапа: соление и вяление. Куски говядины солят в течение 10-15 дней, а затем подвешивают в проветриваемом месте на 4-8 недель.

Брезаола красно-бордового цвета, имеет тонкий приятный аромат, не очень соленая на вкус. Ее нарезают тонкими прозрачными ломтиками и едят с оливковым маслом, лимоном и свежемолотым перцем. Можно приготовить карпаччо из брезаолы с пармезаном и белыми грибами.

Основные стадии процесса приготовления ветчины «Брезаола делла Валтеллина»:
1. Отбор высококачественного мяса и обрезка кромок
2. Сухой засол
3. Высушивание
4. Созревание (выдерживание)
5. Контроль качества конечного продукта
6. Нарезка на куски или ломтики и упаковка

Перед засаливанием куски мяса проходят визуальный контроль, в ходе которого отбраковывается сырье несоответствующего качества (с излишним «муаровым» рисунком или несоответствующего цвета), а также отрезаются жировые прослойки и сухожилия.

Мясо солят без рассола, просто посыпая его солью и специями. Иногда добавляют вино, сахар (он способствует естественной ферментации продукта), нитриты и нитраты натрия и кальция, аскорбиновую кислоту и йодистые соли. Засаливание длится более 10 дней, после чего мясо отбивают, чтобы соль быстрее и равномернее пропитала его. Соленое мясо укладывают в натуральную или искусственную оболочку и высушивают в специальных камерах.

Ветчина сушится при температуре 20 – 30°С и влажности воздуха 35 – 65%, а затем дозревает при температуре 12 – 18°С и влажности 70 – 90%. Сушильные камеры и камеры дозревания снабжены установками поддержания необходимой температуры и влажности, а также обеспечивают интенсивный воздухообмен. В сумме сушка и выдержка длятся не менее 4-х недель. Готовая ветчина «Брезаола делла Валтеллина» должна иметь характерные органолептические и химические свойства, поэтому конечный продукт обязательно дегустируют, делают его химический анализ и оценивают товарный вид.

*
Сегодня моей брезаоле 17 дней - показываю фото:
Разворачиваю марлю и вижу мяско в специях, которое уплотнилось и подсохло


Мяско в разрезе - на вид очень темное, поскольку не содержит нитритную соль. Но в нарезке очень пластичное


А это кусочек нарезки на свет


Сегодня случайно увидела в СПАРе упаковку вяленой говядины и брезаолу импортную в нарезке. Не пожалела денег и купила обе упаковки - уж очень мясо в них похоже на мое
Сегодня темно уже для фото, завтра вскрою упаковки, попробую на вкус и сделаю фото, и дам комментарий...

*Показываю:
1. Говядина La Felinese Брезаола, в упаковке 5 кусочков весом 70 грамм.
Стоимость брезаолы за 1 кг. 4039 рублей, стоимость упаковки 282-73


2. Бастурма из говядины сыровяленная.
Вес нарезки 100 грамм, из 8 полосок стоят 179 рублей, или стоимость килограмма бастрмы составляет примерно 1790 рублей!


3. Себестоимость моей домашней брезаолы - бастурмы из говядины гораздо дешевле: мясо вырезка телятина 650 рублей килограмм + 1/2 стакана соли + 1 стакан сахара, и время приготовления


      Источник