Ингредиенты для "Говядины (телятины), томленой в фольге "
Говядина (телятина) мягкая часть 1,2-1,5 кг.
Лук репчатый 1 шт.
Морковь свежая 1-2 шт.
Перец сладкий 1 шт.
Сельдерей свежий 2 пера
Лавровый лист 3-4 шт.
Прованские травы 2-3 щепотки
Топленое масло сливочное (или растительное) 1-2 ст. л.
МАРИНАД :
Вино белое столовое 1 стакан (250 мл.)
Соль крупная серая каменная 25 грамм на килограмм мяса
Вода чистая покрыть мясо + 2 см. сверху


Приготовление:

Мяса я купила совсем свежее, на рынке. Продавец сказала, что это «хозяйская внутренняя часть, тазобедренная, яблочко», короче – мягкое мясо и годится для запекания.

Сначала готовим маринад.
Растворить в чистой воде соль и белое вино. Положить кусок мяса, чтобы вода покрывала мясо сверху примерно на пару сантиметров. Убираем емкость с мясом в холодильник на 1-2 суток, для просолки. У меня кусок большой, я держала в маринаде мясо 2 суток, пару раз можно перевернуть мясо, для качественной просолки.

Жидкий маринад с солью (и вином) оптимально подходит для просолки мяса, когда количество соли берется на 1 кг. веса мяса. Пересола мяса при таком способе не будет – проверено много раз на практике.


Вынимаем мясо из маринада, кладем на тканевую (бумажную) салфетку, чтобы удалить с мяса лишнюю жидкость, иначе оно будет брызгаться в разные стороны маслом при обжарке.

Берем глубокую кастрюлю, кладем в нее пару столовых ложек топленого масла, растворяем его до горячего, чтобы можно было на нем жарить. Кладем кусок мяса и обжариваем его со всех сторон до румяной корочки, и таким образом запечатываем поры, белок сворачивается и сок останется дольше в мясе при термообработке. Да, и мясо при этом будет вкуснее.

Для обжаривания я использовала топленое масло, поскольку говядина мясо сухое и трудно его хорошо приготовить, чтобы оно было вкусным при запекании. А топленое масло впиталось в мясо, дало красивую корочку, что улучшило вкус готового продукта.


Вынимаем обжаренное мясо на тарелку.

В кастрюлю (к остаткам масла) добавить овощи, крупной нарезки, каплю соли, прованские травы и обжарим овощи несколько минут, чтобы придать им вкус. Обжаривать овощи только слегка.


Раскладываем на столе 2 листа фольги.

Вниз кладу половину пассерованных овощей, сверху на овощи кусок мяса, сверху и по бокам еще овощи, лавровый лист, выливаю сок от мяса (в тарелке), остатки специй и масла из сковороды.

Заворачиваю фольгу плотно на мясе (переворачивать кусок не нужно, и фольгу также), аккуратно укладываю концы фольги сверху на мясе.




Перекладываю кусок мяса в фольге в кастрюлю мультиварки. Аккуратно, чтобы не порвать фольгу.

Закрываю крышку и выставляю режим «Русская печь», температура 84*С, время 10 часов по умолчанию. А дальше буду следить за процессом и проверять готовность мяса по факту, по температуре готовности.

ВНИМАНИЕ: обратите внимание на то, что мультиварка запоминает температуру от прошлой готовки, поэтому при включении ПУСК нужно проверить настройки температуры и времени, и откорректировать их до нужного.

Первоначально, у меня была задумка готовить на 80*С (время по умолчанию), но в процессе включилась настройка от прошлой настройки 84*С – ну я так и оставила эту температуру.


Часа через 3-3,5 я начала проверять готовность мяса, для чего протыкала его по центру через фольгу термощупом. Проверяла готовность термощупом пару раз, пока температура не достигла нужной мне температуры около 80*С. В итоге мясо у меня готовилось примерно 5,5 часов.



Отключила мультиварку и оставила мясо остывать в кастрюле и в фольге. Мясо дало очень много вкусного сока. Затем убрала мясо в холодильник, тоже в фольге.


Сегодня мясо достала, развернула фольгу, бульон с мяса превратился в желе, жир застыл. Жир с мяса я удалила, выбросила.


Из мяса сделала нарезку. Мясо очень хорошо нарезается, ровно.

Вкус мне очень понравился, не жирное, в меру просолено, мягкое.



Нарезку я сложила в маленький контейнер, на завтрак и бутеры пойдет в ближайшее время. А большой кусок говядины положила в отдельный контейнер, залила процеженным бульоном, и закрыла под вакуум – пусть немного полежит, в бульоне мясо не будет сухим.



      Источник