Ингредиенты для "Террина из утки с яблоками в галантине"
Печень утиная 0,5 кг
Лук репчатый 1 гол.
Морковь 1 шт.
Масло коровье 70 гр
Яблоки 5 шт.
Желатин 1 ч. л.


Приготовление:
Другими словами - паштет из утиной печени, запеченный с яблоками … в галантине

Нет, ну вполне может быть, что кого-то и испугает слово «галантин». Ведь это ж практически сказочный персонаж. Как там, у Филатова, помните? «… Пров ел плов, Филат ел салат. Устин ел галантин….» Поверьте – ничего страшного. Это просто желе, на самом деле.

Видите вот этот желтоватый слой – это он и есть. Галантин. С яблоками внутри. А то, что ниже – это все паштет. Утинопеченочный.

Ну, вот собственно это и есть утиная печень. Уже хорошо промытая, естественно и даже подсушенная. [350x221]

Два момента.
Один, я бы сказал, обязательный. Печенки надо переработать. Вырезать всякие жилки, сосудики грубые, грубо жирные места и всякое другое, чего в паштете не нужно совсем. Потому что, все перечисленное вредно. Для печени. И для паштета тоже.

Второй. Если вам покажется, что печень, которую вы приготовили для паштета, утка носила долго, то подержите ее в молоке. Несколько часов. Ночь, в общем. Молоко – оно смягчает и даже омолаживает… местами. Печень – как раз такое место.
[350x301]

Потом начинаем паштет готовить. Допустим из полкила печенки. Уже обработанной.

Одну луковку средних размеров порубите средненько. Луковку тоже берите среднюю. Но тут дело вкуса. Кому лук нравится – возьмите покрупнее.

Морковку. Хорошо бы, конечно, такую раннелетнюю. Чтобы сладкую такую…. В общем, выбирайте посочнее и повкуснее. Режим кубиками. Кубики можно и поменьше сделать.

Сначала, как водится, на сковороде растопить масла топленого, которое коровье, пару ложек. Немного смягчить лук и добавить в сковороду морковь. На несильном огне, чтобы не подгорело, тушить лукоморковь … практически до готовности.

И печенку в сковородку выложить. Сначала слегка обжарить. А потом, уменьшив огонь, постоянно, но очень деликатно перемешивая, тушить до «безпятиминутготово». Это, в смысле, печени. Времени, кстати этой займет совсем мало.

Вот тут стоит, и присолить и специй – приправ добавить. Каких и сколько – решайте сами. Ароматы, острота и т. п. – это, правда, дело вкуса и личных пристрастий.
[350x281]

Дальше в дело вступает техника. Содержимое сковороды перекладываете в блендер. Собственно, именно в нем паштет и получим. В процессе измельчения добавьте коровье масло. Граммов, минимум, пятьдесят. А вообще регулируйте по собственному вкусу. Если получается сухо – увеличьте количество масла, или наоборот. Паштет должен получиться нежным, но не текучим.
[350x301]

Паштет очень аккуратно выкладываем в форму и сверху укладываем яблоки.

Идеально, конечно, яблоки взять антоновские. По любому нужны кисло – сладкие. Конечно, сочные и твердые.

Почистить, вычистить серединки, нарезать дольками и уложить. Вот так. Как на картинке.

Потом форма отправляется в духовку. Ее разогреть надо градусов до ста – ста двадцати. И держать форму столько времени, чтобы на яблоках появился красивый вот такой румянец поджаристости.
[300x351]

Теперь о галантине. Тут, правда, есть варианты и зависят они от ваших личных пристрастий и вкусов. Можно взять фруктовое желе. На мой вкус важно, чтобы оно не было сладким и походило к утке «по вкусу». Апельсин там или еще, какую клюкву….

У нас оказался «под рукой» бульон. Добавили немного желатину и аккуратно, через ситечко залили сверху яблоки.

Сначала надо налить столько, чтобы будущий галантин лишь покрыл яблоки, но не дал бы им всплыть.

Через некоторое время вылить и остальное. Задача – добиться слоя, чтобы яблоки были полностью погружены в этот самый, пока жидкий, галантин.
[300x351]

И опять можно поставить в даже уже остывающую духовку. Минуты на три. Способствует впитыванию. Форму, когда достанете ее из духовки, охладить естественно и убрать в холодильник. До застывания галантина. Долго объяснять не буду, просто взгляните на картинку.
Выглядит? [350x241]

Да, пожалуй, и дальше слов не надо. К плите и … сами попробуете. Не так уж это и сложно.

Ангела за трапезой!


      Источник