Ингредиенты для "Рыбных тефтелей в соусе"
Котлетная масса: в рецепте (нетто!!)/я брала
судак 80гр/ -
или сом 80гр/-
или щука 80гр/ -
Или треска 80гр/1400гр
или морской окунь 80гр/ -
Хлеб пшеничный (2-3-х дневный) 15гр/200гр
Молоко или вода 25гр/330гр
Лук репчатый 18гр/300гр
Соль, перец
Яйцо (при использовании трески или окуня) 0,05-0,1шт./ 1шт. С2
Свиное сало/говяжий жир или сливочное масло берут 50-100гр на 1 кг мякоти рыбы/100гр. сала
Соус:
Мука пшеничная 40гр
Сметана 300гр
Томатная паста 2ст. л.
Бульон/отвар/вода 1 литр
Масло сливочное 50гр
Соль, сахар
Для жарки:
Мука для обваливания
Растительное масло


Приготовление:

Сразу скажу - они очень вкусные. Очень-очень... Обоатите внимание - продукты даны нетто! Т. е. рыбна уже без костей/шкуры и т. д.. т. е. фаршем, лук - чищенный и т. д.

Сейчас все-все тайны раскрою, как там все расписано, как можно варьировать этот рецепт для получения хорошего результата. Итак,

1. Делаем фарш из рыбы. Как видите, я делала из трески (я очень люблю именно треску для котлет). Рыба, особенного размороженная (а другой у нас просто нет, практически) изрядно течет. Отожмите ее, чтобы не было лишней жидкости.

Для нежирной рыбы допускается добавка в фарш говяжьего или свиного жира или сливочного масла в количестве 50-100гр жира на 1 кг мякоти рыбы. Поэтому в рецептуре напрямую он обычно не указывается, но его добавка допускается в описании изготовления.

2. Белый пшеничный хлеб без корок замочить в молоке.

3. Лук очистить, порезать, хорошо обжарить. Лук и хлеб вместе с молоком, в котором он замачивался, пропустить через мясорубку. Намного лучше лук обжаривать, но если нет времени или желания - то и не нужно.

Разные вариации этого рецепта допускают отсутствие обжарки. Кулинария 1952г. настаивает - обжарьте! Выбирать вам. С обжаренным вкуснее))).

4. Для трески я добавила 1 яйцо, котлетную массу поперчить и посолить, как следует вымешать.

При изготовлении фарша из трески, морского окуня и другой рыбы, имеющей недостаточное количество связывающих (клейдающих) веществ допускается использование яиц в очень малом количестве: от 1/20 до 1/10 от 1 яйца на порцию. Поэтому у меня 1 яйцо ктегории С2 на весь рыбный фарш массой 1400гр.

5. Сформовать тефтели приблизительно 6см в диаметре, обвалять в муке и обжарить на довольно сильном огне до корочки. Или сложить в глубокий противень и запечь в очень жаркой духовке до золотичтой корочки.

6. Залить соусом и потушить тефтели вместе с соусом 10-15 минут.


Соус:
Родной соус от этого рецепта - очень вкусный, но довольно долго варится. Времени у меня не было, поэтому я использовала соус от мясных тефтелей, которого на взятую мной порцию фарша при укладке плотно, без пустых мест в глубокую форму уйдет примерно полтора литра.

Соус для заливки
Из взятого мной количество ингредиентов получтся примерно 1 литр соуса (это практически и есть то количество, что дано по Сборнику рецептур. Допускается томатный, острый томатный, сметанный, сметанно-томатный.

Сметана 250гр/250гр
Бульон, отвар, вода 750гр/600гр
Мука пшеничная 75гр/30гр
Томат-пюре 100гр/1ст. л. с горкой
Масло сливочное или маргарин (я всегда использую масло) 50гр/-
Соль, сахар
Мука и раст. масло для обжарки тефтелей

1. Прогреть муку на сухой сковороде. Охладить (а то сливочное масло может сгореть от раскаленной сковородки), добавить сливочное масло.

2. Вместе выложить в смесь сметаны, воды/отвара/бульона и томата, посолить и добавить сахар, венчиком все как следует размешать и довести до кипения.

Прошу обратить внимание, что я делала его по-своему, потому что привыкла. 100гр томата-пюре для меня островато-многовато, я просто столовую ложку томатной пасты кладу и сами видите какое все оранжевое. Тем более. что для тефтелей допускается и просто сметанный соус. Обязательно кладу в томатно-сметанный соус немного сахара (на мой вкус он должен быть еле заметно сладковатым). Не кладу сливочное масло, потому что у меня деревенская жирная сметана и печень завяжется в узел))). Кстати, о сметане. Сметана с низкой жирностью может сворачиваться, учтите.


Что котлеты, что тефтели - принцип готовки одинаковый, только тефтели потом в соусе тушатся 10-15 минут. И все. Текста много, но только чтобы тонкости и принцип разъяснить, а на самом деле работы с ними - не много. Не больше, чем обычно.
Olga VB
спасибо за очередное напоминание о далекой молодости!
Делала сегодня рыбные тефтельки из мороженных хека и трески. Фарш получился жидковатый, хоть и молока не много использовала, и воду из рыбы отжимала... Тефтельки хоть и формовались в мокрых руках, но при попытке обвалять их в муке куксились и начинали липнуть. После мучений с 5 тефтельками плюнула я на это издевательство, вывалила весь фарш в противень, разровняла его, а потом прям пальцем прочертила «водоразделы» вдоль и поперек - получились клеточки «гробиками» 8х4 штучек.
Боялась, что расплывутся при приготовлении, но сильный жар в духовке моментально их зацементировал, и они получились и крепенькие снаружи, и очень нежные внутри. Кста, этот способ мне муж подсказал: мол, чего ты мучаешься, сделай запеканкой на весь лист, а я уж про «гробики» додумала, т. к. где-то же должен был и соус поработать, т. е. порционочки нужны были.
Соус, кстати, делала на сыворотке, поэтому сметаны взяла грамм 150, ну и всяких травок туда набухала. Сначала думала, что его слишком много будет, т. к. чуть ли ни до края глубокого противня доходил, а потом впитался, уварился, - и ах, как его мало оказалось, еще и еще хотелось, - такой вкусный получился.
Так что еще раз огромное тебе спасибо
А формовку такую теперь буду часто использовать, - быстро, удобно, ровненько!

      Источник