Ингредиенты для "Ветчины «Имбирная»"
* Свинина полужирная 1 кг.
* Соль нитритная 14 г.
* Соль поваренная 6 г.
* Фосфат 1,5 г.
* Сахар 0,8 г.
* Имбирь молотый 3 г.
* Перец черный дроблёный 1 г.
* Чеснок сухой гранулированный 1 г.
* Мускат молотый щепотка, буквально на кончике ножа
* Вода ледяная 100 мл.


Приготовление:

Мясо порезать кусочками 1-1,5 см. Заправить соляной смесью и убрать в холодильник на 2 суток.

Подготовленное мясо переложить в пакет (плоско) и подморозить слегка.

Сложить в чашу миксера подмороженное мясо и сухую смесь дополнительных ингредиентов.

Вымесить массу до липкого состояния. Ввести ледяную воду и закончить замес, когда появятся "белые нити".
Процедуру замеса проводить при строгом соблюдении температурного режима (не выше 10-12*С)

Собрать ветчинницу, поместить в нее пакет для запекания.

Частями класть мясную массу и трамбовать (у меня для этих целей приспособлена картофелемялка)

Расправить свисающие края пакета, разложить аккуратно по поверхности ветчинной заготовки (равномерно, чтоб не было грубых узлов и уплотнений)

Закрыть ветчинницу верхней крышкой. Накинуть пружины. Убрать в холодильник на сутки.

Сварена ветчина в мультиварке на таких режимах:
- 30 минут 40*С
- 30 минут 60*С
- 2,5 часа 80*С
Использовалась функция "Мультиповар"

После окончания процесса варки, ветчина нуждается в шоковом охлаждении (очень быстром)

Сейчас для этого самый удобный сезон - сугроб НАШЕ ВСЁ))) Мы закапываем ветчинницу полностью в снег на пару часов. Потом извлекаем, обмываем, вытираем бумажным полотенчиком и убираем в холодильник для созревания на 8-12 часов.

Всё, вкуснейшая ветчина готова. Берем краюшечку домашнего хлебца, с хрустящей корочкой, кладем на нее кусманчик ветчины, любимого размера и... наслаждаемся)))


Примечание
Перед варкой не отепляла.


Ангелина
Но охлаждение можно провести и в домашних условиях. либо под проточной водой, либо в сосуде с водой и льдом.
Lord 68
Хороший рецепт. Правда я бы всё же последний этап варки уменьшил максимум до часа, и температуру уменьшил до 69-71 градусов. Так как варка в воде, не вижу смысла задирать температуру. Я варю колбасу если в воде то аппаратом Су вид делаю 69 градусов и тут уже хоть два, хоть три часа безразлично. В духовке, там да температуру выставляю 80 гр. Иначе не прогреешь.
" Отёк хорошо виден если готовить колбасу в оболочке и в воде. "
А насколько это применимо к ветчине в пакете и в воде? Я отека не обнаружила ни каплюшечки.
" В принципе если для себя не страшно "
Нет, не страшно)) Первые ветчины были с отеками стабильно. НО, когда купила миксер и стала замешивать в нем и соблюдая температуру при замесе, то отеки пропали.
Lord 68
В ветчиннице его не обнаружить, если только будет ветчина казаться суховатой, а вот в оболочке и воде видно сразу. Я у своей скороварки замерял электронным термометром: разбежка при 70 градусах состовляла 3 градуса. Это не критично, но всё же купил сувид и вообще не парюсь по времени. Главное плавный ступенчатый прогрев и колбаса получается отличной. Больше всего мне нравиться делать тамбовский окорок. Это вообще бомба.

      Источник