Ингредиенты для "РУЛьЕТа ветчинного"
*Рулька свиная (без кости) + мякоть лопатки 1 кг.
* Соль нитритная 18-20 г.
* Мускат молотый 0,5 г.
* Перец ч/гор. 1 г.
* Кориандр мол. 0,5 ч. л.
* Чеснок сух/гран. 0,5 ч. л.


Приготовление:

Свиную рульку надрезать вдоль, освободить от кости. До полного килограмма добавить любого мяса (у меня свиная лопатка). Кусочки мяса и саму рульку слегка отбить молоточком, накрыв пленкой. Присыпать солью, стараясь промазать всю поверхность кусков. Сложить в чашку, накрыть и убрать на сутки в холодильник. Теперь надо придать аромат заготовке. Для этого отмеряем пряности.

Рульку раскладываем на столе. Посыпаем ее поверхность и кусочки мяса пряно-ароматическими добавками. На пласт рульки раскладываем дополнительные кусочки, сводим концы шкурки вместе. Получается вполне себе симпатиШный рулет. Укладываем его в заранее приготовленную ветчинницу (поместить в нее пакет для запекания).

Собираем конструкцию - закутываем верх рулета лишними краями пакета. Закрываем верхней крышкой, накидываем пружины.

Убираем в холодильник еще на сутки.

Приступаем к приготовлению. Помещаем ветчинницу в чашу мультиварки (я на дно всегда стелю силиконовый, сетчатый коврик) Заполняем водой. Закрываем и задаем параметр - "Мультиповар - 80*С - 5 часов" (у меня МВ чуть привирает, поэтому промеряла термометром и корректировала программу)

По прошествии времени, ветчинницу извлекаем и устраиваем ей шоковое охлаждение. Либо в проточной воде со льдом, либо в сугробе, что я и делаю по сезону, в течение не менее часа. Убираем на 8-10 часов в холодильник для стабилизации.

Рулет по консистенции чуть грубее, чем ветчина, так как он не замешивается до ниток. Шкурка плотно-резинистая, жевать приятно. Но если вам не нравится, то ее можно снять, отделив как оболочку. Аромат и цвет ветчинный, приятный.

Пряно-ароматическую смесь можно подобрать по своему вкусу.
Не пренебрегать использованием нитритки, в целях безопасности (сальмонеллез, ботулизм)


Примечание
На выходе температура в теле рулета 70*С

      Источник