Ингредиенты для "Ветчины «Мускатной»"
* Свинина маложирная 1 кг.
* Соль нитритная 15 г.
* Соль морская 3 г.
* Чеснок сухой гранулированный 3 г.
* Орех мускатный молотый 1 г.
* Кориандр молотый 1 г.
* Перец красный жгучий 0,5 г.
* Молоко ледяное 100 мл.
* Фосфат 1,5 г.


Приготовление:

Мясо порезала тонкими брусочками, примерно 5х5 мм длиной 4-5 см.

Замесила миксером, как полагается, с промером температуры (у меня было 2-3*С)

Замес до белых ниток. Запаковала в ветчинницу. И убрала зреть в холодильник.

Много времени для этого не было. По прошествии 36 часов извлекла из холодильной камеры, отеплила, в течение 5 часов и поставила варить в мультиварке, залив теплой водой.

Режим 71*С, в течение 4 часов. После окончания процесса варки определила ветчинницу в сугроб)) - для быстрого охлаждения. Далее конструкция ночевала в холодильнике. На следующий день упаковка была вскрыта. Изделие имеет очень красивый цвет, приятный, ярко выраженный ветчинный аромат с мускатными нотами. Нарезается настолько тонко, что можно сворачивать полупрозрачные рулетики (и ни одного разрыва, надлома тканей) Ветчина очень сочная.

А я все боялась понижать температуру приготовления. Спасибо за своевременные советы бывалых и опытных людей.


      Источник