Ингредиенты для "Поркетты, итальянского фастфуда на русский манер "
Подчеревок свиной, грудинка слоеная безкостная 2-3 кг.
Соль кулинарная по вкусу
СПЕЦИИ :
Шалфей свежий 2 ст. л. в нарезке (или в масле 2 ст. л. листиками)
Розмарин, тимьян свежие по 2-3 ст. л. в нарезке
Фенхель клубень + зелень от него 1 маленький клубень натереть на терке мелко, зелень порубить
Чеснок свежий 2-3 зубка натереть на терке
Лимон соленый мякоть порубить, корочку тонко нарезать слайсами
Перец чили красный 1-2 ст. л. колечками (в масле 1-2 ст. л.)


Приготовление:

Поркетта – это итальянская уличная еда. Свиная туша, свернутая рулетом, внутри начиненная свиными кусочками и большим количеством специй.

В Италии поркетта продается везде. В магазинах, на рынках, большими «тушами», и всегда стоит очередь жаждущих и полакомиться национальным деликатесом, и перекусить, и взять с собой домой.

Первый раз я увидела поркетту на рынке, на воскресной ярмарке в Римини. И первая реакция была пройти мимо «нам это не нада», поскольку первое впечатление было как от шаурмы, только повернутой горизонтально))) Потом уже разобралась и поинтересовалась «что это такое», и стала с уважением относиться к «итальянскому национальному достоянию».

В условиях городской квартиры, да еще и далеко от Италии, трудно повторить поркетту в оригинале, но попробовать можно – буду пробовать)))

При выборе подчеревка, покупайте пласт мяса прямоугольной формы, удлиненной формы, чтобы было удобно его свернуть и начинка не вывалилась наружу. К сожалению, у меня был не совсем идеальный кусок, коротковат.

В середину подчеревка положим куски мяса, которые можно срезать с большого куска для выравнивания, и куски срезанные с боков. Или можно добавить длинный кусок свиной вырезки, что часто делают и профи-итальянцы и дилетанты домашней кухни.



Кожу пласта надрезать острым ножом крупными ромбами.

Внутри пласт также понадсечем ножом, чтобы пласт удобно было свернуть, и специи быстрее проникли внутрь толстого куска мяса.


Готовим маринад, смешав все специи и травки, лимон.



Берем кулинарную соль, которая содержит соль-сахар-черный перец.

Втираем эту соль в мясо, и особенно в надрезы в мясе и на коже. Это обеспечит качественную просолку мяса. Кусочки мяса, вырезку также обваливаем в маринаде.



Раскладываем на мясо маринад из специй, и слайсы из соленого лимона. На середину куска мяса выкладываем куски рубленого мяса в нарезке (из мисочки).


Укладываем мясо на длинные кулинарные нити.

Сворачиваем пласт мяса в рулет, обхватывая мясную начинку. Вот здесь мне и не хватило короткого куска подчеревка, нужен кусок мяса длиннее, хотя бы на 10 см.))

Перевязываем рулет нитями, хорошо их стягиваем, поскольку в процессе жарки мясо будет ужариваться, чтобы не получилось больших пустот внутри куска в готовом виде.



Готовый рулет укладываю в пакет, убираю в холодильник мариноваться и просаливаться. Рулет толстый и требуется время для просолки. Мариновался рулет, у меня 2 суток. Но можно мариновать и сутки – достаточно. В процессе маринования перевернула его один раз, для перераспределения соков.


Теперь разогреваем духовку до 150-160*С.

Мясной рулет заворачиваю в кулинарную бумагу, обвязываю ниткой плотно. Затем заворачиваю в лист фольги. При таком способе запекания из мяса не вытечет сок, мясо останется мягким и сочным внутри.

Укладываю конструкцию на противень, ставлю в разогретую духовку, и запекаю до готовности, при низкой температуре. По времени понадобится примерно 2,5-3 часа, до достижении температуры внутри мяса 70-74*С, тогда мясо будет мягким, и особенно свиная корочка.



Готовый рулет после фольги будет выглядеть так:
По фото видно, что сока вытекло из мяса самую малость, в основном он остался внутри куска.


Разогреваю духовку до 200-220*С

Теперь укладываю мясо на противень (желательно подложить фольгу, чтобы не пачкать противень жиром). Обмазываю рулет кисло-сладким джемом (капельку развести водой и размешать, чтобы получилась жидкая масса). Ставлю противень в духовку на сильный жар, пусть мясо приобретает грустящую корочку и красивый цвет. В процессе запекания еще раз смазываю рулет джемом, для лучшей корочки.

Время запекания примерно 20-30 минут.



В итоге получается такой красивый рулет из свиного подчеревка.


Дадим рулету остыть, пусть соки внутри перераспределятся, мясо созреет.

И будет нарезать наш рулет (по-русски) или поркетту (по-итальянски)

На гарнир что-нибудь свеже-солененькое, лук, салат, или маринованные яблоки китайка.




А это уже наш фастфуд с поркеттой, домашний! Можно взять с собой для обеда-перекуса, куда угодно – в дорогу, на работу, качественная домашняя еда.


Хлеб, поркетта, неженские огурчики с репчатым луком, лук зеленый, петрушка свежая, посыпка сумахом


Примечание
Приятного фастфуда вам по-русски!
Приятного аппетита всем!

А так выглядит поркетта в Италии
Поркетта в Римини, на центральном рынке, фото сделано мною в октябре 2011 года - сравните размерчик поркетты на фоне продавца


А что? Наши рулеты-поркетты очень даже похожи друг на друга. Что скажете?


Rada-dms
До Италии далеко, зато до твоей поркетты близко! Спасибо, аппетитно так выглядит, что не передать словами! Мне кажется, твой вариант повкуснее будет!
Вот такую в последний раз ели.


Рома
Поркетта, это не новинка в мире кулинарных рецептов, они есть везде И я много готовила рулеты из подчеревка, есть на сайте и можно посмотреть и повторить, в том числе в скороварках.
Поркетта - от слова pork «свинина». И способ сворачивания свинины. И национальное итальянское блюдо.
Для поркетты (именно поркетты) нужно притащить с рынка такой кусок свиной грудинки вместе с корейкой

срезать всё лишнее и получить такой великолепный ровный пласт мяса, который и будем заворачивать для запекания.

Для нас самое главное, где взять такой ровный и красивый кусок грудинки, чтобы свернуть его как надо/ Готовьте этот рулет, он того стоит! На праздничный стол, к новому году будет самое то!

      Источник