Ингредиенты для "Тефтелей"
Котлетная масса: в рецепте/я брала
Фарш мясной (в идеале - говяжий, но можно и смесь разных видов) 114гр/985гр
Хлеб пшеничный 23гр/200гр
Молоко или вода (у меня молоко) 34гр/300гр
Лук пассерованный 15гр/130гр
Соль, черный перец
Соус:
Сметана 250гр/250гр
Бульон, отвар, вода 750гр/600гр
Мука пшеничная 75гр/30гр
Томат-пюре 100гр/1ст. л. с горкой
Масло сливочное или маргарин (я всегда использую масло) 50гр/-
Соль, сахар
Мука и раст. масло для обжарки тефтелей


Приготовление:

ОООО, это они!!! Вот дети наши не понимают, а мы помним все: это они! Детсадовские тефтели!)))

В рецепте специально написала рецептуру Сборника и сколько я брала. Дело в том, что всегда проще пересчитывать от первоисточника под имеющееся у себя количество фарша (логично ведь отталкиваться от основного ингредиента). Я просто взвешиваю количество своего фарша, который разморозила/есть в наличии и высчитываю по коэффициенту все остальные продукты. Как высчитать - указано в примечании.

Тефтели:
1. Изготовить фарш, если у вас изначально не фарш, а мясо.

2. Очистить и спассеровать на сливочном масле репчатый лук. Обязательно!

3. Залить черствый белый хлеб (без корок) водой или молоком. Я брала молоко (для себя ж любимой))). А поскольку у меня был уже готовый фарш (т. е. мясорубку я не доставала), то напитанный хлеб растолкла мадлером в кашу и добавила к фаршу. Лучшее - пшеничный хлеб из муки не ниже 1 сорта и 2-3-х дневный.

4. Поперчить и посолить. Хорошенько вымешать.
Да, яиц нет. Их нет нигде в столовских котлетах. В зразах есть, в запеканках и рулетах на основе мяса есть. В котлетах - нет!))

5. Сформовать круглые тефтельки, обвалять в муке и обжарить на сковороде. По поводу обвалять. Насыпьте муки в глубокую тарелку (немного), кладете в нее тефтельку, перерверните пару раз, поднимите и потрясите в ладошке, согнутой лодочкой и с растопыренными пальцами (слегка растопыренными). Дело в том, что мука (или какао-порошок в пирожном картошка и т. д. - принцип один - пудрообразное вещество) к влажной тефтеле прилипает мучными кусками и пятнами. Когда потрясете - лишнее с нее ссыпется, останется только тефтелька равномерно-тоненько припыленная мукой.

6. Сложить тефтели в сотейник, залить соусом (он должен покрыть или почти покрыть тефтели) и потушить под крышкой 10-15 минут.

Подается с рассыпчатой гречкой, рисом, картофельным пюре. Гарнир поливается соусом (не полить - преступление!)

Про соус.
На взятое мной количество ингредиентов понадобится примерно 1 литр соуса (это практически и есть то количество, что дано по Сборнику рецептур. Допускается томатный, острый томатный, сметанный, сметанно-томатный.

1. Прогреть муку на сухой сковороде. Охладить (а то сливочное масло может сгореть от раскаленной сковородки), добавить сливочное масло.

2. Вместе выложить в смесь сметаны, воды/отвара/бульона и томата,
посолить и добавить сахар, венчиком все как следует размешать и довести до кипения.

Прошу обратить внимание, что я делала его по-своему, потому что привыкла. 100гр томата-пюре для меня островато-многовато, я просто столовую ложку томатной пасты кладу и сами видите какое все оранжевое. Тем более. что для тефтелей допускается и просто сметанный соус. Обязательно кладу в томатно-сметанный соус немного сахара (на мой вкус он должен быть еле заметно сладковатым). Не кладу сливочное масло, потому что у меня деревенская жирная сметана и печень завяжется в узел))). Кстати, о сметане. Сметана с низкой жирностью может сворачиваться, учтите.

Люди-добрые, это очень вкусно. Выраженный привкус пшеничной булочки, текстура характерная (да-да, она была характерная, наверное, за счет значительного содержания хлеба!).... Мур-мур, какая я довольная.)))


      Источник