Ингредиенты для "Десерта "La Katalana""
ПЕЧЕНЬЕ САБЛЕ БРЕТОН:
пшеничная мука 50г+
миндальная мука 20г
сливочное масло (размягченное) 70г
сахар-песок 35г
желтки 1шт.
соль щепотка
----------------
СИРОП GRAND MARNIER:
вода 50г
апельсиновый сок 50г
сахар-песок 10-20г
Grand Marnier (или Куантро или Triple Sec) 10-20г
лимон (сок) 1ст. л.
----------------
КАТАЛОНСКИЙ КРЕМ:
молоко 125г
сливки 33% 125г
желтки 2шт.
сахар-песок 35г
кукурузный крахмал 10г
ванильный экстракт 1ч. л.
----------------
МОЛОЧНАЯ КАРАМЕЛЬНАЯ ПЕНА С КОРИЦЕЙ:
сахар-песок 30г
молоко 250г
желатин 12г
корица (порошок) щепотка
----------------
апельсин 2-3 шт.


Приготовление:

Отличный рецепт десерта от шефа-кондитера Роджерио. Он щедро делится многими секретами и показывает подробные мастерклассы. Я многому научилась у него.

Состав послойно: Дольки апельсина в сиропе Grand Marnier
Рассыпчатое печенье Бретон
Крем Каталонский ванильный с хрустящей карамельной корочкой
Молочная мягкая карамельная пена с корицей

Десерт "La Katalana"
Сабле Бретон:

Духовку включить на 180С.

В чаше соединить размягченное масло и сахар, соль.


Добавить желток, объединить снова. Затем добавить просеянную смесь миндальной и пшеничной муки. Не допускать долгого перемешивания теста.


Распределить тесто толщиной до1 см на пекарской бумаге или силиконовом коврике. Вырезать круги равной диаметру средней части стакана.


Выпекать до светло-золотистого цвета, это приблизительно 10мин.

Сироп Grand Marnier :
Соединить воду с сахаром, дать закипеть. Затем добавить апельсиновый и лимонный сок.

Остудить и добавить ликер Grand Marnier (Гран Марнье). Отдельно ликёр представляет собой 40% напиток с терпкостью диких апельсинов с ароматом благородного коньяка. Если десерт делать для детей, то алкоголь не добавлять.


Каталонский крем.
Соединить желтки и сахар. Взбить венчиком. Добавить кукурузный крахмал и размешать до однородности. Отдельно соединить сливки и молоко, добавить ванильный экстракт. Поставить на средний огонь и нагреть до 90С.


Взбивая желтковую смесь влить медленно молочную смесь. Поставить на минимальный огонь и варить до загустения 2-3 минуты.


Крем накрыть пищевой пленкой непосредственно на сам крем. Дать остыть.

Молочная карамельная пена с корицей:
Желатин растворить по инструкции.

В небольшой ковшик (на 200мл) добавить сахар и увлажнить его водой. Сварить карамель до 150С. Отставить. Молоко 60г соединить с корицей и дать закипеть. Влить в карамель и всю массу на огонь. Затем добавить остальное молоко (холодное) и теплый раствор желатина. Довести до 75С. Снять с огня. Процедить через мелкое ситечко.


Вылить молочную смесь в сифон. Закрыть. Зарядить 1 или 2 патронами газа. Встряхнуть баллон в течение 5 секунд. Поставить в холодильник приблизительно на 2 часа (условно). От себя добавлю, что нужно немного молочной заготовки отлить с чашку. Так можно проконтролировать желирование. Нельзя допустить, чтобы это произошло раньше времени в сифоне. В этом случае мусс не выдавится. Поэтому чаще нужно проверять сам сифон когда он остыл, встряхивать его и чувствовать переливающуюся жидкость. Если в чашке желе образовалось, то можно тестировать отдельно, выдавливая порцию.


Апельсины:
Для десертов и декорирования тартов дольки апельсин должны быть аккуратными и красивыми. Поэтому извлекают мякоть таким способом.


Нож должен быть острым.

Класть апельсин на доску и обрезать основания с двух сторон. Теперь поставить апельсин горизонтально. Снять кожуру толстым слоем вертикальными полосками сверху вниз. Прорезать ножом между внутренними перегородками и вынуть чистую мякоть.

Монтаж:
1слой. 2-3 дольки апельсина

2слой. Сироп Grand Marnier

3 слой. Печенье. Кружок печенья нужно класть так, чтобы не касаться сиропа. Если останется воздушное пространство – это будет самым лучшим вариантом.


4слой. Крем Каталонский ванильный. Осадить из кондитерского мешка. И поставить в холодильник на 1 час. Вынуть их холодильника. Посыпать поверхность коричневым сахаром и фламбировать горелкой до твердой темной карамельной корочки. Корочка должна хрустеть в десерте.


5йслой
Молочная карамельная пена с корицей. Отсаживаем из сифона шапочку молочной пены. Сверху через ситечко посыпать корицей. Совсем слегка. Я посыпала роялтином.

Подавать сразу же! Наслаждайтесь!


Блюдо рассчитано на 4-5 поций (1 стакан = 250мл)
Время приготовления: 3часа


BlackHairedGir, Grand Marnier - апельсиновый ликер Ну очень вкусный, но крепкий 400!

      Источник