Ингредиенты для "Холодца мясного «Праздничный» "
Копытца свиные 2 шт.
Рулька свиная мясная 1шт.
Кожа свиная с рульки сколько есть
Голень индейки 1 шт.
Крыло индейки 1 шт.
Лук репчатый 1 шт.
Морковь 2 шт.
Сельдерей 2 стебля
Чеснок свежий по вкусу
Соль, перец по вкусу
Перец горошек, лавровый лист по вкусу
Вода чистая
(или столько, чтобы покрыть мясо на 2-2,5 см выше) 2 литра
-----------------------------------------------------
Гарнир-салат:
маринованные
огурцы
грибы разные
по вкусу
лук репчатый маринованный
смесь петрушки и зеленого лука
растительное масло
-----------------------------------------------------
Маслины, лимон, гранат по вкусу


Приготовление:

Для холодца специально подбираю мясо, которое обладает хорошими желирующими свойствами, и будет разрыхлять холодец в готовом виде, чтобы холодец не был очень плотным.

Сегодня у меня союз свинины не жирной и индейки. Сильными желирующими свойствами обладают копытца свиные, свиная кожа, тонкая часть крыла индейки. Свиная кожа обладает шикарными желирующими свойствами, никогда не выбрасывайте ее. Если на коже есть жир, его можно срезать сразу, или при обработке готового мяса.


Соединение свинины и индейки (курицы) делает готовый холодец нежным, мягким.

Мясо промываю водой, разрезаю крупные куски, но особо мельчить не нужно.

Выкладываю мясо в кастрюлю медленноварки, сверху кладу овощи (лук, морковь, сельдерей), соль по вкусу, перец горошек, воду наливаю столько, чтобы покрыть мясо сверху примерно на 2-2,5 см. выше мяса. Овощи режу крупно, при варке они не разварятся и сохранят прозрачность бульона.


Включаю медленноварку на 6-7 часов, и иду спать.

По окончании варки мяса, даю мясу немного остыть, чтобы можно было его разделывать. Пробуем бульон на вкус, возможно придется добавить соль, и она успеет раствориться в горячем бульоне.

Когда холодец сварился, снимаем пробу на соль, вкус, и желирование. Достаем ложкой немного бульона, пробуем – он должен клеиться на губах. Также потрогайте ложку пальцами, попробуйте их разъединить, они также должны клеиться. Это хороший показатель желирования, клейкости бульона, правильного выбора мяса для холодца. Значит и холодец застынет сам, будет крепким, без дополнительных средств, без желатина.



Устраиваю себе «рабочее место», ставлю миски для мяса, тарелку для разделки мяса, пакет для костей. На тарелку кладу мясо и вынимаю из него косточки, ненужные пленочки, жилки, затем растрепываю мясо вилкой на волокна. При этом обязательно, перед тем как выбросить в пакет, облизать все косточки и хрящики, высосать из них вкусный горячий сок. После такой процедуры, рот будет склеен намертво желе, как скотчем, и это показатель хорошего навара и желирующих свойств мяса и бульона, готовность холодца к разливу. И сразу вспоминается картинки из детства, когда садились за стол все вместе разделывать мясо и хором облизывали косточки!!! И так это было душевно…

Готовое мясо складываю в миску. Кожу также растрепываю мелко вилкой и добавляю к мясу, она очень мягкая, и придаст мясу, вкус, соединение и рыхлость. Бульон процеживаю через мелкое сито.




Готовое мясо раскладываю по формам разной величины и конфигурации, много класть не нужно, поскольку после застывания жидкости он может стать плотным. Если используете гибкие формочки, поставьте их на тарелку или противень, так формочки не деформируются и масса не выльется и не опрокинется, сохранит привлекательный вид. На мясо в форму добавляю немного мелко порубленного чеснока и заливаю мясо процеженным бульоном. Даю холодцу охладиться и затем убираю в холодильник для окончательного застывания.



Я не боюсь, что бульон будет жирноват! После разлива по формам весь жир всплывает наверх и застывает плотным и однородным слоем. Если вы не едите такой жир с холодцом вместе, то достаточно снять его ложкой (ножом) перед тем как положить холодец на тарелку. Слой жира является хорошим консервантом для хранения холодца в холодильнике, предотвращает высыхание холодца при хранении.

Теперь будем оформлять холодец к подаче на стол. Выбираю красивую форму сердечком. Снимаю ложкой слой жира с поверхности, и переворачиваю форму на блюдо.

С чем подавать холодец? Ну, здесь вариантов множество!

Сегодня при подаче холодца на праздничный стол, приготовлю острый салат – он прекрасно дополнит вкус мясного холодца.

Сложить в миску грибы разные соленые (маринованные), режем крупно огурцы соленые (маринованные), помидоры мелкие соленые (маринованные), маринованный лук, зелень петрушки и лука зеленого. Маринованный лук готовлю сама: тонко порезать репчатый лук, добавить по щепотке соли, сахара (по вкусу), уксус белый, разминаю лук рукой и оставляю на 5 минут, чтобы все подружилось друг с другом.


Добавляю маринованный лук к овощам, поливаю растительным маслом, перемешиваю салат и затем раскладываю его на блюдо вокруг холодца.

В центр кольца добавляю маслины соленые, зерна граната. На блюдо добавляю дольки свежего лимона.

Можно подавать холодец к столу!




Примечание
Таким получается холодец-студень в скороварке Oursson 5005
В этот раз я заложила: голень свиную с кожей, маленький мосол говядины, мясо нежирное свинина и говядина. Для аромата положила смесь сушеных овощей (своей сушки), они и дали такой насыщенный цвет бульону и холодцу, и наличие говяжьего мяса




Рома
Говяжий тоже вкусный получится! А мне что-то нежности захотелось последнее время чаще делаю куриный со свининкой.
В формочках очень оригинально и празднично холодец выглядит, и можно персонально каждому гарнир делать, с разными добавками, овощами, кто и как больше любит Или как у меня одна форма и острый салат - тоже очень красиво! Успех вам будет гарантирован - это точно!
Лучше конечно окопытится Можно и говяжью рульку купить. Или крыло и голень индейки, они сильней будут по желированию. Если взять соленое сало, оно хорошо разварится, и будет соленовато, не знаю как это повлияет на вкус холодца.
По совету мясника, я варила отдельно кожу (чистую, у мясника покапала), так навар такой сильный!!! как на желатине получается! Навар разливала в маленькие баночки и хранила в морозилке, потом использовала для желирования.
Наташа, предпочитаю варить в орсончике 5005 за 1,5 часа на Томить, или в медленноварке. Длительное тушение на медленном огне дает отличный результат, при этом выделяются все желирующие вещества, причем выделяются намного качественнее, чем при быстрой варке в скороварке, губы склеиваются как скотчем, не разлепишь, отмывать приходится Пока мясо с костями разделывала, нализалась и склеилась намертво.
Елена Тим
" Татьянааааа, ну что хвост то брать аль не брать??? Или искать лыточку??? "
Танюль, верхняя часть хвоста желирует, нижняя - нет. Я как-то покупала распиленную на «медальоны» толстую часть хвоста. Там довольно много мяса и «желеек». Сварила жаркое, так когда остыло, резала, как холодец, чтоб в тарелку наложить и разогреть в микре. А тонкая часть хвоста совсем никакая. За ней я не замечала «холодцовости».
Бери те части, в которых есть позвоночные кости, их прям видно. А там, где начинается сплошной хрящ - бесполезны для холодца.
TATbRHA
Танюля, смело кладите хвост, в нём столько этих желирующих качеств, что с лихвой хватит на замену всему другому! Проверено.
lu_estrada
Танюля, хвост очень желирующий и даже из одного хвоста получается крутой холодец, а с добавками ещё и ароматный. Я лечу собачкины и мои косточки холодцом, да-да, холодцом!

      Источник