Ингредиенты для "Ветчины с коньяком и прованскими травами "
Говядина (шейка) 500 г.
Фарш мясной смешанный 500 г.
Соль 16-18 г.
Прованские травы 3/4 - 1 ч. л.
Коньяк 1-2 ст. л
Вода 100 мл.
Сахар 1 ч. ложка
Смесь перцев (у меня 4 вида) по вкусу
Желатин (на всякий случай 0,5ч. л) опция


Приготовление:

Говядину режем кубиками 2х2 см. Все ингредиенты складываем в чашу миксера.


Вымешиваем 10 минут.


Фарш должен приобрести очень вязкую нитевидную консистенцию.

Затем плотненько укладываем его в колбу ветчинницы.


Собираем всю конструкцию, несколько раз надавливаем на красную пимпочку, чтобы немного утрамбовать фарш и убираем в холодильник на 2-3 часа.


Берем кастрюлю высотой примерно 14-15 см. Устанавливаем в неё ветчинницу и наливаем холодной воды столько, чтобы она не доходила до розовой кромки примерно на 1 см.


Доводим воду до температуры 75С и засекаем время 2,5 - 3 часа. У меня на термометре прочно сидела температура 80С.


По окончании времени варки ставим нашу ветчинницу остывать в холодной воде. Воды должно быть столько же, сколько и при варке, чтобы она не попала внутрь ветчинницы. Минут через 40-50 вынуть ветчинницу из воды, перевернуть её и слить образовавшийся внутри лишний сок через отверстия в крышке. Всё, можно убирать ветчинницу в холодильник на несколько часов до полного остывания ветчины.

Совет: если вдруг у вас ветчина застрянет внутри колбы, то сильно не тяните, там просто вакуум создался. Острым концом термометра пошурудите слегка между ветчиной и стеночкой, она тихонько чавкнет и вы сможете её потихоньку вытащить. Колба остается вообще чистая, ничего не прилипло, только жирная и всё.

Теперь ветчину можно спокойно нарезать ножом или слайсером. Она не ломается и не разваливается.

Вот, посмотрите, какая получилась:


Резюмирую: вкус получился довольно спокойный и нет ярко выраженного аромата, как например в куриной ветчине с чесноком.

Как сегодня выяснилось, я люблю все-таки более пряный, острый вкус. А вот мужу моему очень понравилось. Он сказал, что больше на колбасу похоже, чем на ветчину. Зато плотность у неё просто классная получилась. Ну еще бы! 80% говядины! Кстати, в следующий раз в фарш положу побольше жирненькой свининки, а то ветчина получилась прямо таки диетическая.

Буду дальше экспериментировать со вкусами, меняя специи. Но именно мясной состав этой ветчины буду использовать еще не раз!
Приятного Вам всем аппетита!

      Источник