Ингредиенты для "Ветчинs с грибами и сыром "
Говядина (шейка) 500 г.
Свиная лопатка или шейка 500 г.
Соль 15 г.
Сахар 1 ч. ложка
Вода 100 мл.
Смесь перцев (у меня 4 вида) по вкусу
Сушеный чеснок 1 ч. ложка
Желатин 1 ч. л. с горкой
Опята или вешенки 300 г.
Сыр типа Эдам или Маасдам 50 г


Приготовление:

Грибы обжарить на сковороде в 1 ст. ложке раст. масла (можно использовать и сливочное). После обжарки, подставить что-нибудь под сковороду, чтобы она была под наклоном и все масло с грибов стекло. Можно даже промокнуть их бумажным полотенцем.


Из 300 г. замороженых опят у меня получилось 102 г. жареных.

Всё мясо нужно нарезать кубиками по 2см. Складываем его в чашу миксера-тестомеса, добавляем все ингредиенты, кроме грибов и сыра.


И вымешиваем 20 минут.


Мясо должно покрыться тоненькими жилками - "ниточками".

Сыр нарезать кубиками 1см. и вместе с грибами отправить в чашу с мясом. Перемешать в течение минуты, больше не надо.


Теперь перекладываем наш фарш в колбу ветчинницы и, втыкая в него лопатку, утрамбовываем, чтобы внутри не образовалось пустот.


На фото видно, что ветчинница у меня неполная, это из-за того, что говядины у меня нашлось только 350г. И хотя всё равно всё получилось и без адаптера для половинной порции, лучше было бы все-таки 500г положить, так ветчина лучше спрессуется.

Теперь закрываем крышку, несколько раз нажимаем на красную пимпочку сверху и убираем либо в холодильник, либо как я, оставляем на столе (но не на ночь конечно).


Я долго не дала стоять, примерно час всего выдержала и поставила вариться.

Берем кастрюлю высотой примерно 14-15 см. Устанавливаем в неё ветчинницу и наливаем холодной воды столько, чтобы она не доходила до розовой кромки примерно на 1 см.


Доводим воду до температуры 75С и засекаем время 2,5-3 часа. На этот раз температура установилась 77-78С. Ну я и не стала её менять.


Единственное, что я обнаружила: температура внутри куска установилась 72С (норма для свинины) только после 2ч.40мин. варки. Так что, наверное, меньше этого времени варить не стоит. Дала еще пять минут потомиться и поставила ветчинницу остывать в холодной воде. Воды должно быть столько же, сколько и при варке, чтобы она не попала внутрь ветчинницы. Минут через 40-50 вынуть ветчинницу из воды, перевернуть её и слить образовавшийся внутри лишний сок через отверстия в крышке. Всё, можно убирать ветчинницу в холодильник на несколько часов до полного остывания ветчины.

Совет: если вдруг у вас ветчина застрянет внутри колбы, то сильно не тяните, там просто вакуум создался. Острым концом термометра пошурудите слегка между ветчиной и стеночкой, она тихонько чавкнет и вы сможете её потихоньку вытащить. Колба остается вообще чистая, ничего не прилипло, только жирная и всё.

Теперь ветчину можно спокойно нарезать ножом или слайсером.


Ветчина получилась очень вкусная, в достаточной мере сочная, благодаря грибам, сыру и жирку в мясе. Я уже готовила такую на Новый год в Редмонде-Белобоке, и если опустить подробности той свистопляски, скажу только, что в тот раз я перебухала и грибов, и сыра. В результате, во вкусе они были слишком навязчивыми. А в этот раз, по моему мнению, получилось просто идеальное соотношение всех ингредиентов! И если сыра еще можно было бы добавить, то грибов - ни в коем случае, иначе они просто не дадут фаршу как следует спрессоваться и при нарезке ветчина может разваливаться. С этой же целью мы и лишнее масло с грибов сливаем.

Ну-с, вроде все написала. Рекомендую попробовать эту ветчину, я думаю, что разочарованным никто не останется.


Примечание
Да, кстати, не бойтесь добавлять в ветчину сухой чеснок! Он не придает ни остроты, ни явного чесночного привкуса. Он просто делает вкус и аромат ветчины более яркими и насыщенными!

      Источник