Ингредиенты для "Шоколадного буше «Зимнее настроение»"
Шоколадный дакуаз:
яичные белки 90 гр (3 шт)
сахар 40 гр
сахарная пудра 50 гр
миндальная мука 60 гр
какао 10 гр
мука 20 гр
Конфи из хурмы
пюре из хурмы 400 гр
банан 1 шт.
масло сливочное 15 гр
лимонный сок 1 ст. л.
желатин* 3 гр
Мандариновый мусс:
мякоть мандарина 250 гр
яичные желтки 3 шт
сахар 40 гр
сливки 33-35% (или отвешенная сметана) 200 мл
шоколад темный 100 гр
желатин 8 гр

Приготовление:

Мне наконец-то привезли долгожданную силикомартовскую форму для буше с семью фактурными ковриками.

Конечно же я буду готовить тортик в ней. Но его можно сделать и в обычной круглой форме объемом 1,3 литра. Как всегда нам понадобится формы двух размеров с разницей в диаметре в 1-2 см.

Начнем с приготовления конфи из хурмы. Желатин развести 15 мл холодной воды и оставить набухать. Хурму помыть и вытащить мякоть. Проще всего сделать это ложкой. Удалить косточки. Перемолоть в блендере, добавив 1 банан. Из 4х средних плодов хурмы у меня получилось 400 гр пюре. Хурма была очень сладкой, поэтому сахар я не добавляла, а добавила 1 ст. л. лимонного сока.

Пюре перелить в кастрюльку или ковшик, добавить сливочное масло и прокипятить, помешивая. Как закипит снять с огня и добавить набухший желатин. Консистенция фруктовой массы похожа на густую манную кашу. Моё конфи будет в виде полусфер, поэтому я перекладываю его в формы и отправляю в морозилку минимум на 2 часа. Можно сделать его и в виде пласта, в этом случае перекладываем массу в форму меньшего размера (желательно застелить ее предварительно пищевой пленкой, чтобы потом легче было вынуть конфи) и также отправляем в морозилку.

Приготовим шоколадный дакуаз. В шоколадном дакуазе всего лишь заменяем часть муки на какао. Перед отправкой в духовку немного присыпаем коржик миндальной мукой. Выпекаем при 180 градусах 10-12 минут. Вырезаем из теплого коржа основу в соответствии с нашей формой и оставляем остывать.

Когда наш дакуаз полностью остыл, а конфи полностью замерзло, приступаем к приготовлению мусса. Прежде всего замочим желатин в 50 мл. холодной воды. Мандарины очистить и перемолоть в блендере. Пропустить через сито, отделив мякоть от перегородок (иначе будет горчить). Прогреть мандариновое пюре почти до закипания. Я это сделала в СВЧ.

В большой миске желтки взбить с сахаром (регулируйте количество сахара в зависимости от сладости или кислинки мандаринов) до полного растворения сахара и побеления массы.

Продолжая взбивать желтки, вливаем тонкой струйкой горячее мандариновое пюре. (Ну пюре это назвать сложно, т. к. оно довольно жидкое). Тем самым мы пастеризуем желтки. Добавляем набухший желатин и продолжаем взбивать до однородной массы.

Шоколад растопить на водяной бане или в СВЧ, добавить в яично-мандариновую смесь и тщательно размешать венчиком.

Пока масса остывает, взбиваем сливки до твердых пиков. Перекладываем сливки в мусс. Внимание! Температура обеих масс должна быть одинаковой в момент соединения, иначе сливки пойдут хлопьями.

Перекладываем 2/3 мусса в форму большего размера. Мусс довольно жидкий, поэтому ставим его на 10-15 минут в морозилку, чтобы он немного схватился, и наше конфи не провалилось на дно. Укладываем конфи из хурмы на мусс. Если это такие же фигурки, как у меня, то немного утапливаем их в муссе.

Заливаем оставшийся мусс, накрываем дакуазом и также его немного утапливаем, чтобы мусс показался по краям. Убираем излишки спатулой, накрываем форму пищевой пленкой и отправляем в морозилку минимум на 6 часов, а лучше на ночь. Если вы не собираетесь украшать тортик зеркальной глазурью или велюром, то ставьте его в холодильник, и уже через 3 часа можно пробовать.

Достаем наше буше из морозилки и аккуратно извлекаем из формы. С фактурным ковриком буше получился очень красивым, и можно было подавать его и так. Но мне захотелось его завелюрить. Как работать с велюром, я показывала ЗДЕСЬ Торт должен оттаять в холодильнике около 4х часов.

Блюдо рассчитано на объем формы на 1,3 л


Примечание
Сочетание хурмы, мандаринов и шоколада получилось просто волшебным.

В следующий раз я в мусс добавлю еще щепотку корицы и мускатного ореха. Думаю, получится очень ароматно!

Этот тортик очень легкий в приготовлении, попробуйте, вам понравится!

*я использую желатин Dr.Oetker


"а где такие формы купить можно?"
Kara: Миранда, в Москве есть два магазина, где довольно большой ассортимент, ВТК и Италика. Ну и в других магазинах есть по 2-3 вида. Забей в поиске «формы Silikomar"
А формы эти обожаю, у меня на них прям сдвиг по фазе случился Они конечно не дешевые (и если честно, ну это прям капец 2000 - 3000 за силикон), но очень классные!
shoko11: Я только на «дерево» разорилась, форму не стала покупать, думала, что после подходящую подберу, но пока никак.
Kara: Ооо, Эльвира, я тоже так думала Но быстро поняла, что не подберу. На самом деле эти коврики можно просто на противень класть, сверху разъемное кольцо, всё это ставим в морозилку минут на 15, чтобы наливаемый мусс сразу схватился и не вылился из-под дна.
shoko11: я делала торт в кольце на 16 см, на дно коврик стелила. Ирина, торт получился, верхушка была под «дерево», но убей не помню, просто перед сборкой в морозилку отправляла или еще как-то бока закрепляла.
"Ириш, а каким ты пользуешься пистолетом для шоковеллюра? "
Kara: По поводу «пистолета», я изучила этот вопрос тщательнейшим образом, даже отдавала бачок подруге в хим лабораторию для анализа. Короче, все эти «специализированные кулинарные краскопульты» - чистый развод. Это всё обычные строительные краскопульты. Естественно, их надо предварительно подготовить (я тебя научу ). Самые популярные модели - Hammer (такой у меня) и Wagner (то же самое, только дороже). Сопло должно быть от 1,5 до 2,5 мм. Если больше, то будет грубовато, если меньше - забьется нафиг!

      Источник