Ингредиенты для "Ветчины «Молочная» "
Шейка свиная 500 г
Филе грудки индейки малое 500 г
Соль (по вкусу) 8 г
Сахар 4 г
Водка 1ст. л.
Молоко сухое 2ст. л.
Желатин 1ч. л.
Лед 40 г


Приготовление:

Как оказалось, в приготовлении ветчины много тонкостей, т. е. они практически на каждом шагу. Елена Тим, в принципе, все уже подробно описала. Напишу, как делала я.

Первое - способ нарезки. Тут все зависит от вкуса. Я нарезаю 50% мяса кубиками, 50% измельчаю блендером. Возможны варианты сторону уменьшения или увеличения фарша.

Чеснок я не использую, потому что ест ребенок, мясо тоже не жирное из-за этого же, поэтому можно сказать, что у меня диетический вариант.

Добавить в смесь водку, перемешать. Вместо водки можно использовать коньяк или виски, т. е. спиртосодержащие продукты.

Смешать соль, сахар, сухое молоко, желатин. Последний. в принципе не нужен, но ребенок у меня любит это желе, поэтому я кладу.

Лед измельчить блендером, добавить фарш, сухую смесь и отбить. Здесь появляется втолрая тонкость. Отбивать надо до появления \"ниточек\", т. е. связующих элементов в мясе. Руками 20 минут, в комбайне с насадкой для теста или крюком - 10 минут. Фарш должен приобрести очень вязкую нитевидную консистенцию.

Далее выложить фарш в ветчинницу, утрамбовать, закрыть крышкой, несколько раз надавить на красную пимпочку, чтобы немного утрамбовать фарш и убрать в холодильник. Следующая тонкость. Производитель рекомендует убрать на 48 часов, но опытные люди говорят, что при правильном вымешивании, нахождение под прессом достаточно в течении 2-3 часов. Так что здесь все опять на Ваше усмотрение.

Далее надо подобрать кастрюлю соответствующей высоты, примерно 14-15 см. В нее надо установить ветчинницу, налить холодной воды столько, чтобы она не доходила до розовой кромки примерно на 1 см. Далее следующая тонкость. Производитель рекомендует варить ветчину при тем-ре 75-85С в течение 2-х часов. Но, опять же, опытным путем я пришла к выводу, что можно использовать более низкую тем-ру, а именно 70-75С и варить при этом 2,5-3 часа.

По окончании времени варки ветчинницу достать аккуратно подставить под струю холодной воды, не допуская попадание воды в отверстия. Далее налить в кастрюлю холодную воду, вернуть туда ветчинницу и оставить остывать на 40-50 минуть. Затем вынуть ветчинницу из воды, и слить образовавшийся внутри лишний сок через отверстия в крышке. после этого поставить в холодильник на 12 часов для созревания. Можно конечно и меньше, но вкуснее получается, если подержать подольше.

Далее ветчину извлечь из ветчинницы и наслаждаться вкусом.


Блюдо рассчитано на Выход 770г


Omela
" Производитель рекомендует убрать на 48 часов, но опытные люди говорят, что при правильном вымешивании, нахождение под прессом достаточно в течении 2-3 часов. "
Эту выдерживала в холоде 5 часов, вторую (сегодня покажу) - 12. Для себя решила остановиться на втором варианте. Плюс вторую отбивала в Термомиксе, она получилась по структуре, как в ролике рекламном, как колбаса. В мультиварках, в том числе в Штебе не получится готовить. С открытой крышкой не набирает тем-ру.
Да в любой можно делать ветчиннице. Главное - отбить хорошо. Эту я отбивала просто руками. Чеснок и специи не кладу, ребенок есть не будет. Обнюхает же всю.)) И соль по своему вкусу, кому-то может мало будет. Свою норму вывела опытным путем.

      Источник