Ингредиенты для "Французской булки"
Опара:
Мука пшеничная вс 300 г
Вода 200 г
Дрожжи прессованные 5 г
Тесто:
Опара вся
Мука пшеничная вс 200 г
Соль 7 г
Сахар 30 г
Масло сливочное 12 г
Вода 50-70 г


Приготовление:

Для опары воду нагреть до 37С. Растворить дрожжи, добавить муку, замесить тесто. Накрыть и оставить при 30С на 2-2,5 часа. За это время опара должна подняться и начать опадать.

Для теста в опару добавить 50 г воды, оставшуюся муку, соль, сахар, перемешать на низкой скорости в течение 2-х минут.

Добавить масло, вымесить до гладкости в течение 7 минут на высокой скорости. Я вымешивала в Термомиксе, режим Колосок. При необходимости добавить воды. Я добавила еще 20 г.

Тесто сложить конвертом, уложить в емкость, смазанную маслом и оставить на 50 минут при 30С.

Далее тесто обмять, сложить конвертом и оставить еще на 50 минут. После чего процедуру складывания повторить и оставить тесто еще на 50 минут. В общей сложности время брожения теста составит 2,5 часа.

Далее тесто обмять. Округлить и оставить на 10 минут. В оригинальном рецепте пекутся булочки, у меня духовка маленькая, поэтому булки проблематично уложить, поэтому я пекла одной большой булкой.

Далее сформировать булку, уложить в расстоечную корзину швом вверх, накрыть и оставить на 1ч.10мин.-1ч.30мин. при 30С.

Духовку нагреть с камнем до 250С.

Перед выпечкой сделать один надрез под углом 25С. Сбрызнуть водой.

Выпекать первые 10 минут при 250С, далее тем-ру снизить до 200С и печь до готовности. Точное время зависит от Вашей духовки. У меня ушло 30 минут. Готовый хлеб при постукивании по дну издает глухой звук.

Остудить на решетке без полотенца.



Конечно этот хлеб занимает много времени, и он не на каждый день, но результат того стоит. Уже во время выпечки аромат стоял такой, что трудно было дождаться готовности. А потом еще труднее – остывания. Хлеб имеет нежнейший мякиш со сливочным вкусом и ароматом. Мы такой обожаем!!! Хоть и гребешка правильного не получилось.

По поводу гребешка, Екатерина (kavolekat) дала несколько советов, за что ей огромное спасибо:
1. Не сбрызгивайте водой, поверхность заготовки чуть более сухой должна быть - тогда будет "контраст" между зажаривающейся корочкой и растущим изнутри мякишем, хлеб сильно раскроется по надрезу и козырек оттопырится.

2. Расстойка должна быть поменьше, до увеличения объема заготовки вдвое.

3. И при формовке клейковину надо потуже натягивать, чтобы упругий шарик получился, но не порвать.

      Источник