Ингредиенты для "Кустарного хлеба без замеса"
мука пшенич. хлебопек. или в/с 460 г
дрожжи сухие 1,5-3 г
соль повар. 10 г
вода 360 г



Приготовление:

1. Смешать все сухие ингредиенты в емкости объемом 2-2,5 литра (если делаете несколько порций, соответственно возьмите более вместительную посуду), влить теплую воду, перемешать лопаткой до впитывания воды. Перемешивание займет не больше минуты. Месить НЕ НАДО.

Далее накрыть емкость с тестом крышкой и оставить на 2-51) часов при комнатной температуре. Тесто должно запузыриться и увеличиться в объеме в 1,5-2,5 раза.

2. После этого:
а) если нужна относительно равномерная крупная пористость и более нежный вкус, то обминаем и стягиваем тесто,
б) если нужны очень крупные неровные кружевные дырки наподобие чиабатты, то не обминаем,
далее емкость с тестом ставим в холодильник (лучше всего вниз, где хранятся овощи и проч.) на 12-48 часов. Самое вкусное, по моему опыту, - тесто, которое простояло на холоде от суток до полутора.

3. По истечении времени выдержки выкладываем тесто на подпыленный мукой стол и придаем форму круглой буханочки. Сажаем на слегка присыпанную мукой пекарскую бумагу (удобнее всего ее постелить на гладкую доску или тарелку) и оставляем, не прикрывая, на 40-60 минут. Буханка в расстойке не будет сильно увеличиваться в размере и даже может слегка расплыться, это не страшно.

4. Ставим в духовку противень, емкость с водой для пара и разогреваем до 230-240С. Буханку надрезаем (необязательно) и сбрасываем заготовку на бумаге с доски на раскаленный противень. Печем 15 минут при 230-240С, потом еще 20-30 минут при 200-210С. В духовке хлеб "подрастет" в 1,5-2 раза.

5. Вынимаем, остужаем на решетке, не накрывая, около часа. Горячий хлеб лучше не резать, чтобы не повредить структуру мякиша и чтобы дать хлебу "дойти".

1) Для получения более ароматного хлеба с более насыщенным вкусом я кладу на то же количество муки всего 1,5-2 г дрожжей и выдерживаю тесто при комнатной температуре около 5 часов:
- одна обминка после 2-2,5 часов брожения (желательно),
- еще одна перед убиранием в холодильник (обязательно).
Далее обминаю место по мере подъема на холоде (примерно два раза в день для первых суток).
Структура мякиша в этом случае чуть более равномерная, но все равно очень воздушная и эластичная, "с дырками".

Для хлебопечек:
" Надо минут 50 печь в ХП. Вкус, аромат - бесподобные. По форме - отличная буханочка с сильно выпуклой крышей. Крышу чуть разорвало, но это добавило ему очарования. "


Блюдо рассчитано на 1 буханку
Время приготовления: 5 мин + 5 мин + 35 мин


Примечание
Это гибрид знаменитого "хлеба без замеса" и "хлеба за пять минут". Месить его действительно не нужно, формовка тоже элементарная. Тесто может храниться в холодильнике несколько дней (авторы утверждают, что аж до 14, я не проверяла).
Вкус хлеба - солоноватый, похож на кустарные французские и итальянские хлеба. Мякиш мягкий, очень дырчатый, кружевной, слегка "резиновый". Корочка тонкая, хрустящая. Хранится, не теряя
, в течение 1,5-2 суток (вкуснее всего, конечно, через час после выпекания ) Идеально с сухим красным вином и выдержанным сыром.

3 г дрожжей на порцию, без обминок
1,5г дрожжей, несколько обминок в тепле и на холоде


Serenity
" А вы не пробовали добавлять ржаную муку или цельнозерносую.... или отруби.... а может ещё что??? "
да, пробовала добавлять ржаную обдирную 50/50. Хлеб получился чуть плотнее и темнее, с легким привкусом.
Больше ничего не добавляла, потому что всякие семечки-орехи к нему не идут, ИМХО.
" А подскажите, заменить сухие дрожжи прессоваными можно и сколько их тогда надо? "
Можно заменить свежими, 8-10 грамм на 460г муки.
Ждать надо минимум 12 часов, после этого можно печь. А тесто может лежать в холодильнике до 36 часов (по моему опыту, дольше не пробовала и не вижу необходимости).

      Источник