Ингредиенты для "Вяленой телятины в вишнёвом маринаде "
Телятина 2кг
Специи для мяса (с солью) 30г
Соль каменная 40г

Для маринада:
Вишня без косточек 1кг
Сахар песок 400г


Приготовление:

1. Подготовка мяса.
Кусочки мяса (лучше, конечно, филейки, у меня же кусок задней части) зачищаем от плёнок соединительной ткани и посыпаем специями для мяса (гриля, шашлыка) с солью в составе + 40г каменной соли и складываем в ёмкость:

*Пару кусочков ещё доложила чуть позже до 2кг16г, но не получилось сфотать. Поэтому ориентируемся на 2кг уже подготовленного мяса (как в рецепте).

Специи были такие:

30 гр, состав:

*Собиралась воспользоваться специями без соли, а посолить по рекомендации: 2ст. л.+1ст. л. сахара. Но на момент начала приготовления мяска специи нашлись с солью, а сахар не добавляла, т. к. он будет в маринаде.

Ёмкость с мясом закрыть плёнкой. И на 3-4 дня -в холодильник. Раз в сутки мясо переворачивать.

*Возможные последствия На первом этапе маринования треть от первоначального количества мяса ушло на "возьму кусочек, запеку".

**Для приготовления можно брать и нежирную свнину.


2. Готовим маринад.
Поскольку сейчас сезон вишни, то для маринада я использовала сироп от вишен, которые подготавливались к вяленью.

По рекомендациям в теме, 1кг вишни без косточек засыпала 400г сахара. Ночь простояли. Утром подогрела просто до горячего состояния (обязательно!), но не до первых признаков начала кипения. Дать остыть. Можно использовать.

*Процесс подогрева до горячего и остывания можно повторять несколько раз. Т. е. приготовление маринада можно начать параллельно с маринованием мяса. Так будет даже ЛУЧШЕ, потому что уравновешивается баланс вкусового сочетания "кисло-сладко". После первого подогрева вкусовой перевес в сторону "больше сладко".

**Использовать для маринада можно как сироп, так и сироп вместе с вишнями (перебить на блендере)
***Если используете только сироп, то вишни из маринада можно отправить потом вялить или использовать как начинку в пироги или вареники и т. д.

Наливаем вишневый маринад:

Закрываем крышкой. На два дня в холодильник.
Через два дня:

3. Подготовка к вяленью
Выкладываем кусочки мяса на поднос, чтоб чуть был под наклоном:

Промакиваем слегка (без нажима) кусочки бумажными полотенцами и раскладываем на застеленный бумажным полотенцем поднос или тарелку:

*Кусочки специй с поверхности мяса не убирала.

Решётку застилаем ковриком для пастилы и выкладываем кусочки мяса:

4. Приготовление
Расположила решётку по середине (на уровне вентилятора). В самом начале приготовления, верху и снизу (по паре подносиков) досушивались вишни. Через 2 часа мяско готовилось в одиночестве. Ещё через 2 часа перевернула.

Через 6 часов от начала приготовления на 70°: На ночь оставила остывать в сушилке.


5. Лакомимся.
К утру, после проб ещё только приготовленного, и несанкционированной раннеутренней дегустации, осталось:

Такое получилось внутри:

С вялеными вишенками:

Кусочком позавтракали, остальное ушло в тормозки.
Пусть всё получается вкусно!

Блюдо рассчитано на 8 кусочков
Время приготовления: неделя


Примечание
Из оставшегося маринада можно приготовить соус

Большинство кусочков у меня естественно отделились при зачистке мяса (кусок задней части) от плёнок. По весу отделённых кусочков был разброс. Самый большой был около 600г, самый маленький - 200г. В среднем - 400г +/- 100г. Больше ориентировалась на внешнее соответствие и соотношение размера. Кусочки размером побольше расположила ближе к вентилятору. Те, что поменьше - ближе к дверце. И ещё Старалась разложить кусочки так, чтоб высота не была больше ширины (длины). Более широкой стороной (срезом) на коврик, та что ниже - в высоту. Вроди понятно получилось? Удачных испытаний.
Вишни лучше ставить параллельно с мяском. У них, через 2-3 дня с подогревом, в сиропе баланс сладко-кисло уравновешивается: вишни забирают, впитывают сладость и успевают поделиться с сиропом кислотой.

      Источник