Ингредиенты для "Конфет «Пористой карамели в шоколаде»"
РЕЦЕПТ № 1(только на кукурузном сиропе))
сахар 220г
вода 2ст. л
кукурузный сироп 80мл
сода питьевая (свежая) 2ч. л.
шоколад (молочный или черный) 100г
-----------------------------
РЕЦЕПТ № 2 (только на меду)
сахар 330г
вода 2-3ст. л
мед (светлый и жидкий) 60мл
сода питьевая (свежая) 1ст. л.
шоколад (молочный или черный) 150г
-----------------------
РЕЦЕПТ № 3(комбинация кукурузного сиропа и меда)
сахар 280г
вода 2ст. л
кукурузный сироп 60мл
мед 120мл
сода питьевая (свежая) 1ст. л.
шоколад (молочный или черный) 100г


Приготовление:

По сути – это леденцы. Очень просто готовить, но при этом конфета имеет интересную текстуру, приятный.

лёгкий хрустящий вкус за счет пористости. Они просто тают во рту, сливаясь с шоколадом. Идеально подходят к шоколадным фонтанам. Можно делать конфеты с добавлением фундука. Применима как прослойка между печеньем. А так же как декор кондитерских изделий. Рекомендую добавлять в мороженое крупной крошкой, это очень-очень вкусно... и красиво.


Конфеты популярны за пределами нашей страны и имеют различные названия. В США «Honeycomb Candy»; популярны в Великобритании и Канаде «Crunchie Bars» или просто «Crunchie»; в Австралии есть такие конфеты как «Violet Crambl»; современные названия – «Pokey», «Sponge Sandy».



А вот так делают конфеты в мастерской, с большим количеством порций. Так что вооружайтесь пилкой... если что!


Заранее подготовить:
• градусник,
• металлическую кастрюлю емкостью 2л,
• кисточку для смывания кристаллов сахара со стенок кастрюли и стакан воды холодной,
• венчик,
• форму (лист), выстелить пекарской бумагой и ее смазать сливочным маслом (или растительным маслом или антипригарным спреем). Удобнее всего использовать силиконовую форму приблизительно 15х15см с высотой 4-5см, смазанную маслом.

Приготовление конфет:
В металлическую кастрюлю с толстым дном класть весь сахар, добавить воду до влажности сахара. По рецептам №2 и №3 еще добавить мед или кукурузный сироп. На большом огне растворить смесь, помешивая.


Как закипит – мешать уже нельзя! Можно только покачивать кастрюлю. На стенках могут образовываться примеси – их аккуратно удалять. С помощью кисти до конца процесса убирать со стенок образующиеся кристаллы.


Варить сироп до Т 150С. Градусник – хороший помощник, но если он не фальшивит (электронные часто ошибаются). Поэтому всегда полезно знать стадию, на которой нужно остановить процесс варки сиропа. 149-150С – это стадия твердого хруста. В это время цвет сиропа по краям посуды становится как желтый янтарь. Если набрать чайную ложку сиропа и окунуть в холодную воду – сразу образуется шарик-леденец, который не липнет к зубам при раскусывании! Это очень важно! На этом этапе – снять кастрюлю с огня.

Отмерить соду и просеять через ситечко. С этого момента действия должны быть быстрыми и осторожными.


Добавить соду и интенсивно вмешать венчиком. Происходит реакция соды. Масса пенится и увеличивается в 4 раза. Сразу вылить бурлящую массу в форму. Стараться равномерным слоем, потому что дальше горячую карамель трогать и ровнять нельзя, т. к. сразу можно нарушить структуру будущей конфеты. Высота слоя не меньше 2,5-3см. Оставить до полного остывания и отвердения.


Поломать затвердевшую карамель на нужные кусочки, размеры хаотичные. Есть вариант, где конфеты делаются в форме в виде батончиков, тогда ломать ничего не нужно – конфета готова к шоколадной обработке.


Шоколад (молочный, черный) растопить, темперировать. Чем ближе температура будущей конфеты к температуре темперированного шоколада, тем лучше его результат для хранения и внешнего вида. Погрузить конфеты в шоколад с чашей с помощью вилочки. Далее выкладывать на пекарскую бумагу и оставить при Т 21-22*С. Оставить остывать.


Хранить в плотно закрытом контейнере или банке, т. к. изделия притягивают влагу, как все карамельные изделия. Хорошо хранить в холодильнике. Срок хранения 1 месяц и больше.


Примечание
Кукурузный сироп и чем заменить?
Кукурузный сироп (он же «золотой») Corn syrup, можно заменить в пропорциях на инвертный сироп (он же глюкозный сироп), крахмальную патоку, глюкозу и частично на светлый пчелиный мед. Это все антикристаллизаторы, которые используют в производстве карамели и вообще многочисленных сахарных изделий. При добавлении в большом количестве антикристаллизаторов – засахаривания не будет вообще.

В домашних условиях проще всего приготовить инвертный сироп. Это раствор из воды и сахара с добавлением кислоты, при нагревании которого происходит расщепление сахарозы на глюкозу и фруктозу. Нейтрализовать содой.
Если заранее приготовить инвертный сироп, то будет удобно использовать в различных целях. Часто используется в помадках, конфетах, домашней выпечке (пряничное тесто, печенье и т. д.), при приготовлении хлеба. Срок годности в стеклянной таре – до использования, если хранить в закрытом виде и при Т+20-21*С.

Приготовление инвертного сиропа:
сахар 500г
вода 220г
кристаллов лимонной кислоты (в порошок растереть) 2г
сода пищевая 2,5г

Железная кастрюля с толстым дном. Сахар +вода. Размешать до растворения. Закипит + лимонная кислота. Размешать. Огонь на минимум. Накрыть крышкой кастрюлю и варить 30мин. Варить до 107-108С (это стадия большой нити: если окунуть в холодную воду, а затем очень быстро в сироп, сложенные вместе большой и указательный пальцы, а затем развести их, то можно увидеть тянущуюся нить толщиной 5мм). Охладить до 90С и нейтрализовать содой. Готовый сироп желтого цвета и консистенции молодого жидкого меда, без запаха и на вкус обычный сладкий сироп без вкуса кислоты. Перелить в тару для хранения.


Ну ведь действительно очень все просто!!! Девчонки!!!
Глюкоза из аптеки не подойдет. Можно заменить только на кондитерскую, она очень густая, как мед, но прозрачная.
Я же даю инвертный сироп - сделайте на полпорции. Всегда понадобится и стоит в баночке себе долго!


qdesница
" А фоты где? Или небось уже все съели. Олесь у мну градусника нет "
Наивная чукотская девочка а у кого он есть, у меня только до 100 градусов, так что орентировалась на цвет карамели.
Tasha
По этой ссылке фото не соответствует автору, принадлежит англоязычному автору и рецепт другой.
И вообще нужно попробовать хотя бы несколько раз, с разными рецептами, и тогда можно понять ошибки. Соды много - убавить дозу. Первый раз у меня вышли плоскими блинами т. к. просто вылила на лист, с комочками соды, т. к. не успела быстро перемешать вилкой -надо венчиком, получились твердыми и мелкопористыми и прилипали к зубам.... Нарушена технология везде....
Но я взялась за это дело основательно, потому что пробовала эти конфетки во Флориде. Мне очень понравились они в свое время, хотя я, взрослея, теряю любовь к сладким леденцам. Больше одной конфеты не съем.
Дети и многие гости в восторге от необычности - их не сосут, а откусывают и хрустят. Я делаю чаще на летний сезон и храню в банке в холодильнике до востребования (как правило через две недели банка пустеет): мороженое с пористой карамельной крошкой и шоколадом - это необыкновенно вкусно. Этот вариант должен понравиться всем.
И градусник - это вообще необходимая вещь для хозяйки. Сейчас и по Инету можно заказать, и не дорого. У меня - несколько штук. Есть «приверающие». Но они все-равно помогают дать приблизительные показатели ситуации. Дальше всегда делаю пробу тактильную - без нее никак. Главное усвоить привила варки сиропа и все стадии. Я выучила и попрактиковалась и мне легко теперь достигнуть, например, хрустящего вкуса карамели, а не липнущего к зубам.
И еще, чем больше пористость, тем они мягче при раскусывании и это очень приятно. Форму можно сделать из глубокой миски, выстланной пекарской промасленной бумагой. Чем толще слой - тем будет ярче прорисовываться «губка». Отделяется от бумаги легко и ломается на кусочки без труда.
Сироп влияет на цвет изделия. На глюкозе конфеты светлее оттенком, чем на меду.
Викушонок
Я попыталась приготовить их по рецепту №2, отмеряла все точно, соды не переложила, термометр у меня есть, следовала Вашим инструкциям... но, увы, вкус соды настолько четкий, что за ним даже карамельно-медового практически не ощущается.
Это граничное кол-во соды, которое Вам удалось определить путем проб и ошибок? Или есть какой-то запас для уменьшения?
Tasha
Делала эти конфеты столько раз, что сбилась со счету. По началу и был содовый привкус.
Со временем приловчилась очень быстро перемешивать массу в момент добавления соды (просеиваю через ситечко). Сода должна успеть в полной мере нейтрализоваться - буквально за несколько секунд. Ложки без горок предусматриваются. Меда можно добавлять больше, чем по рецепту, соды можно меньше, но не глобально - нужна вулканическая реакция с углекислым газом, и сами понимаете, без этого разрыхлителя нельзя.
Mar_k
Вот зацепили меня конфетки! Завтра у меня праздник души и надо бы за кусочку сделать - решила сладеньким по баловать подружек! Все начала делать как написано.... И пена пошла как надо и я все вылела.... В итоге блин липкий, накатала конфет и предложила мужу на работу «врагам» отдать.... Но не упокоилась... Пришлось за сахаром бежать.... Снова и как только пена пошла потихоньку чашу наклоняла и масса сама выпадывала так и дождалась пока весь сироп не превратится в пену! Вроде получилось.... По крайней мере края как надо ломаются, а вот середина - уж больно долго сохнет, боюсь только утром раскрошу. Так пришлось и венчик купить (у меня его небыло и не считала нужным покупать, все блендером). Вкусно получилось!!! Теперь буду эксперементировать. Спасибо! Даже все процессы фоткала и правильные и не правильные, завтра выложу.
во втором варианте я не спешила всю смесь сразу выливать на противень а только пену которая «сама» вытекала и вот...

конфеты хорошо поломались и полежав немного начали как бы таять. Тоесть их сразу надо в холодильник, чтоб не теряли форму? и как долго там хранить можно.
Tasha
Mar_k
Ну вот получились конфетки как по образцу! Купила вчера форму силиконовую для конфет специально! Делала без градусника, поэтому, если кому интересно, напишу про признаки готовности:
1. Воды добавила 2 ст л
2. Меда 80 мл (это 60 гр)
3. Когда закипит, то нужно доводить до состояния когда значительно уменьшился кол-во пены и как говорилось выше, масса не липнет к зубам и в стакане холодной воды образуются капельки, то есть смесь не растекается
4. Когда соду насыпаешь и начеркаешь мешать масса сильно светлеет и вовремя перекладывания смесь достаточно быстро затвердевает, так сказать если ложкой помогать то образуются застывшие нити карамели.
5. Очень быстро все твердеет (чего не было у меня во боих случаях).
6. Вкус соды вообще не чувствуется!
Масса застывает быстро, ломается и хрустит, руки не пачкает!!

      Источник