Ингредиенты для "Вечной хмелевой закваски"
Закваска:
- Хмель 2ст. л
- Стеклянная банка 1-1,5 литра;
- Ржаная мука 200гр
- Сахар нерафинированный 1ст. л

На хлеб:
молоко+вода 1:1
сахар 2 ст. л
яйца 1-2 шт.
В итоге жидкости 380+-10гр.
закваски 90 гр
ц/зерновой пшеничной муки 150 гр
муки в/с хлебопекарная 300 гр
отруби +тмин, кориандр 50 гр
В итоге сыпучих продуктов 500гр
растит. масло 2 ст л.
соли 1ч. л


Приготовление:

Закваску мы готовим всего лишь один раз!

Далее мы её каждый раз воспроизводим: берём готовой опары на выпечку хлебушка, а в банку досыпаем муку и воды, накрываем и ставим в холодильник.

(!) Если мы не печём каждую неделю хлебушек, то за закваской ухаживаем – раз в неделю "кормим" её и "поим": достаём из холодильника, добавляем воды 50 или 100 гр, перемешиваем, насыпаем муку 1:1 к воде, мешаем. Накрываем и ставим обратно в холодильник.

Итак, в термосе готовим настой хмелевых шишек: 2 ст. ложка шишек (сколько уместится) на 1 ст. кипятка. Оставляем на ночь. Утром готовим закваску.

Процедить настой в банку, остужаем, добавляем сахар, растворяем его, насыпаем 200 мл ржаной муки и замешиваем тесто (будет загущённое - не страшно). Накрываем марлей, закутываем в полотенце, и ставим в тёплое место на сутки до того момента как появятся первые признаки заквашивания.

2-ой день.
Закваску "кормим" и "поим".

Наливаем 50мл воды- перемешиваем и 50гр муки.
Накрываем марлей, укутываем и убираем в тёплое место ещё на сутки.

3-ий день опять кормим.

Мы наблюдаем значительные изменения: вся структура в мелких пузырьках, появился кислый запах, консистенция стала более жидкой. По истечении половины суток, как мы «покормили» закваску мы будем наблюдать увеличение закваски в объёме.
Укутываем и убираем в тёплое место ещё на сутки.

4-ый день.
Какие изменения произошли?
Пенистая структура, яркий выраженный квасной запах с кислинкой, консистенция стала более жидкой. Закваска наша уже "набрала силу", скоро будем печь хлебушек.
Закваску "кормим" и "поим":
Укутываем и ставим в тёплое место ещё на сутки.

5-ый день.
Закваску "кормим" и "поим":

Укутываем и ставим в тёплое место ещё на сутки.

А уже завтра утром замешиваем тесто!

(!) Для начинающих. Все ингредиенты, кроме сыпучих, должны быть тёплыми.

Ставим тесто.
- Закваска (90гр закваски + ½ ч. л. дрожжей);

(!) Так как закваска ещё очень молодая, добавьте ½ ч. л. сухих дрожжей (один раз).

- Молоко + вода (1:1) +2ст. л. сахара +1-2 яйцо (всего жидкости должно быть 380+-10гр)

Смешать и вылить в ведёрко Х/П

- цельно зерновая мука -150 гр; мука хлебопекарная в\с 300гр; отруби+ тмин, кориадр = 50гр; 1 пачка « улучшите ль муки» для дрожжевого теста. Всего сыпучих должно быть 500 гр. Можно заменять другой мукой, но муку в/с оставлять.

Высыпаем в Х\П и в разные углы насыпать 1 ч. л. соли и 2 ст. л. растительного масла.

Ставим на режим «Тесто».

Хлебная заготовка имеет вид колобка или шарика, который катается в х/п. Он должен быть на вид круглый, гладкий без разводов, полос, отставать от стенок ведерка. Если тесто совсем жидкое и липнет к ведерку (лезет по стенкам), то добавляйте понемногу муку, буквально по столовой ложке без верха, пока колобок не отстанет от стенок ведерка.

Возьмите за правило никогда не доливать воду в замес!!! Лучше вариант, когда немного не доложили муки, ее можно потом подсыпать, чем доливать воду.

-Оставляем на 12 часов для подъёма (почти до верха ведра).
-Включаем «выпечка

Готовый хлеб заворачиваем до остуживания.

P.S. (!) Закваску из холодильника вынимаем заранее на 6 часов для прогрева, пока не появятся пузырики.



Блюдо рассчитано на Буханка 800-900 гр
Время приготовления: 10 мин.+ 12час. на подъём
Программа приготовления: Замес теста 1,5час и выпечка 1час.


seagal
достали с холодильника раз в неделю остатки - гдето 2 см на дне банки- развели стаканом теплой воды - добавили ржаной муки -(готовим дома) до консистенции сметаны- (можно на глазок не принципиально даже комки размешивать итак поест и в духовку банку нагретую до 35 градусов - стоит там до появления пузырей - у меня например поднимается на 2 см гдето зв 3-4 часа и нормально -можно замешивать тесто -мне на 2 формы требуется ко всей закваске что получилась еще стакан теплой кипяченой воды грамм 200 2 ст ложки олив масла ложка ст соли и муки так чтобы тесто можно было перевалить в формы (колобка лепить перестал) 2 см оставшейся закваски опять убираем в холодильник - вот такой водоворот :)2 кило хлеба на неделю (закваске уже 2 года будет)
Leha76
Вот мой пшеничный хлеб на хмелевой закваске.
Закваска живет в холодильнике.
Подкармливаю ее каждый раз когда использую её для выпечки хлеба.
Процесс приготовления:
1. Опара на 2 часа: 2 ложки закваски, 100 мл. теплой воды, 2 ложки муки пшеничной.
2. Программа замеса теста 45 мин. в хлебопечке (Unold 68415).
3. Запуск запрограммированной программы с отсрочкой на 2 часа. Сама программа длится 3 ч.50 мин. Из них последние 2 часа расстройка теста и 70 мин. непосредственно выпечка.

OmelaMilla
Вырастила хмелевую закваску по рекомендациям автора и не нарадуюсь) Отлично поднимает хлеб, вкусно и не хлопотно. Где то на просторах интернета подсмотрела универсальный рецепт для хлеба -200гр активной закваски, 400 воды, 600 муки в любых пропорциях и соотношниях. +1ч. л соли, +2ст. л. сахара. Масло я не добавляю, и так нравится. Простор для полета фантазии))
Пекла в духовке и в форме, и подовый. Рекомендую))




      Источник