Это цитата сообщения гельб Оригинальное сообщение

ГУРМАНИЯ. ВАРЕНЬЕ.

[300x]Азбука кулинара: варенье
Варенье это почти культовое лакомство на Руси, часто ассоциирующееся с бабушкой. Ну, кто сварит его лучше бабушки? Самое известное ныне это малиновое, земляничное, смородиновое, яблочное и вишневое, ставшее редким крыжовенное и абрикосовое, экзотичное ореховое, розовое и томатное. Вряд ли среди нас найдется кто-то не ведающий, что такое варенье! Но тут есть свои тонкости и секреты, своя история….

Так что же такое варенье? Это известное еще в Древней Руси лакомство из ягод или фруктов, сваренных на меду, а в более поздние времена на патоке и сахаре. Самым популярным было, пожалуй, малиновое - не только вкусное, но и полезное, а крыжовенное именовалось царским – уж больно много было хлопот с ним. Варили яблоки и груши в меду, заготавливали морковное варенье и из репы. Кроме ягодного и фруктового известны варенья из цветов – лепестков роз, шиповника, японской хризантемы, одуванчика, из овощей – кабачков и помидоров, из орехов или с их добавлением. Варенье воспето во многих произведениях русских писателей и поэтов, писали его "с натуры" и русские художники, изображавшие и сам процесс приготовления, и результат.


[показать]

В международной кулинарии используют другой термин для обозначения варки в сахаре - кандирование, и только в русской кухне варенье по-прежнему вареньем и осталось, отличая домашнее национальное лакомство от французского конфитюра, английского джема, ближневосточной смоквы и среднеазиатского киема. Бабушкино варенье нельзя купить в магазине, хотя в варке варенья вроде бы нет особых секретов и известны все пропорции. Но, во-первых, настоящее домашнее варенье сварено всегда с особой теплотой и любовью, а во-вторых, в малых объемах и чаще всего из домашних ягод и фруктов. Во многих семьях, как реликвия до сих пор сохранились медные тазы для варки варенья и деревянные лопатки с длинными ручками для помешивания заветного лакомства во время приготовления. Кстати, сегодня разгорелся спор о пользе или вреде варенья, приготовленного в медном тазу, но доказательств вредности обнаружено не было. Зато достоверно известно, что не стоит варить (точнее оставлять на долгое время) его в алюминиевой посуде и в эмалированной, в которой оно попросту пригорает.
[350x]В чем же секреты приготовления настоящего русского бабушкиного варенья? Ягоды для варенья используют целиком, а фрукты дольками или ломтиками. Варенье из косточковых варят как с косточками, так и без (косточковое ароматнее, но не хранится более1-2 лет). При этом плоды лучше выбирать чуть недозревшими. Сироп для домашнего варенья всегда должен быть густым и прозрачным, чтобы ягоды не оседали и не всплывали, натурального цвета того фрукта или ягоды, из которой варится варенье. Это тот самый не государственный, а народный стандарт, который, увы, почти утрачен. К слову сказать, встречающееся в подавляющем большинстве рецептов соотношения ягод или фруктов с сахаром 1:1 ошибочно указывается как 1 килограмм на 1 килограмм, хотя на самом деле это соотношение равных объемов, что далеко не одно и то же. Кроме того твердый фрукты и ягоды нужно опускать в горячий сироп, а сочные ягоды сначала засыпать сахаром и варить лишь когда они "пустят сок". Абрикосы или персики требуют и вовсе особого отношения – их заливают кипящим сиропом несколько раз, выдерживая в нем при кипении 5-10 минут. Варят варенье сначала на сильном огне, а после снятия пены на самом маленьком, не помешивая. Чтобы варенье не переварилось и не приобрело коричневый цвет, утратив собственный, его варят поэтапно, доводя до кипения и отставляя на несколько часов (процесс повторяется 2-3-раза). Для каждой ягоды, каждого фрукта свои секреты, свои методы, которые были известны досконально нашим бабушкам и прабабушкам и передавались по женской линии так же исключительно "по секрету", очевидно вместе с медным тазом и веселкой.
[350x]Сегодня уже никто не варит варенье на меду или патоке и эти рецепты сохранились лишь где-то в старинных кулинарных книгах, не закрывают сегодня банки с вареньем вощеной бумагой и даже применяют пищевые добавки при варке для экономии сахара. Но по-прежнему нет ничего вкуснее "малиновых пенок" настоящего бабушкиного варенья.

Это интересно!
Кроме рецептов обычного варенья дошел до нас еще одни старинный рецепт варенья, именуемого "сухим вареньем". Готовится оно из варенья, сваренного из твердых фруктов, сохранивших форму при варке. Фрукты из обычного варенья откидывают на сито и дают стечь сиропу, затем сбрызгивают водкой из пульверизатора, подсушивают в духовке и обваливают в сахарной пудре. Хранится такое варенье в деревянных коробках, выстланных вощеной бумагой.

Галина Замыслова
iledebeaute.ru