Это цитата сообщения гельб Оригинальное сообщение

МАЙОНЕЗ-ПРИПРАВА "МЕЖДУНАРОДНОГО СТАТУСА"

[показать]
[показать]Это одна из четырех главных приправ “международного статуса", среди которых горчица, кетчуп и соевый соус. Но вот что интересно: майонез, несмотря на свое мировое значение и французское происхождение, является особо популярной приправой именно в России.

Какой салат советского происхождения обходится без майонеза! Последний входит в состав и оливье, и сырного салата, и селедки под шубой, и мимозы, и других. А вспомним знаменитое советское блюдо "яйцо под майонезом"! Майонезом поливали и мясо, и рыбу, а порой и просто мазали на хлеб — в составе бутерброда или просто так. В детстве я обожала, пока шло приготовление праздничных салатов, стащить ложечку-другую майонеза - и это казалось дивным лакомством.

Конечно, многие сейчас увлеклись здоровым образом жизни, но нельзя сказать, что майонез совсем утратил свою популярность. И вот что интересно, видела, как в провинциальных кафе его добавляют даже в окрошку и горячие супы.


История

По одной гипотезе, название "майонез" происходит от названия города Маон — столицы испанского острова Менорка, включенного в состав Балеарских островов. За райский уголок постоянно велись бесконечные сражения. Когда в 1758 году Маон, осажденный уже к тому времени армией Ришелье, подвергли осаде британские войска, у французской армии закончилось продовольствие и осталось лишь индюшачьи яйца, оливковое масло да лимоны. Омлеты уже сидели у французов в кишках, и Ришелье потребовал от повара креатива. Тогда кулинар взбил яичные желтки с маслом и приправил эту смесь солью, сахаром, пряностями и лимонным соком. Так и назвали соус Маон, по месту появления

Кстати, на Менорке майонез так и называют "salsa mahonesa", то есть "маонский соус".

Вторая версия подтверждает место изобретения соуса, но опровергает предыдущую дату. Согласно ей, майонез появился в этих краях в 1782 году, в итоге кулинарного эксперимента испанских поваров, которым подал идею опять же, француз по происхождению, но "испанец по службе", герцог Луи де Крильон — очередной главнокомандующий, чьи войска захватили город.
Причина в данном случае тоже выдвигается противоположная предыдущей — катализатором стал отнюдь не дефицит, а наоборот. Необходимо было ознаменовать победный пир чем-то оригинальным, и этим стала особая приправа.

Согласно же третьей версии, майонез произошел от древнего острого соуса али-оли (переводится с испанского как чеснок и масло), особенно известном в Южной Европе и воспетым еще древнеримским поэтом Вергилием.

[650x]
В его составе был, соответственно, чеснок, перетертый с оливковым или подсолнечным маслом.

Интересно, что вначале майонез был доступен лишь аристократам и стоил непомерно дорого, а повара окружали его рецепт тайнами.

А в начале позапрошлого века кулинар из знаменитой французской поварской семьи Оливье изобрел свой вид майонеза, добавив горчицу и особые приправы. Но, увы, какие это приправы, он не разглашал, и секрет оказался утерян. Именно этот соус, ставший классикой, нарекли "Прованский соус из Маона" или "Провансаль". И именно его Люсьен Оливье добавил в своей фирменный салат "Оливье", с успехом внедренный им в России, когда он приобрел у нас статус ведущего ресторатора.
[показать]Майонез в СССР
Первым майонезом был как раз "Провансаль" — его начали выпускать в столице в 1936. Первым же потребителем, опробовавшим его, был Иосиф Сталин, высоко оценивший новинку. Интересно, что майонез потом включат в карточный продуктовый набор. Так и стал майонез популярнейшей отечественной приправой. После войны в СССР появились и другие майонезы: "Весенний" — с укропным маслом - и майонезы с весьма необычными добавками: томат-пастой, хреном, соусом "Южный" и даже.. диабетический.

Старые добрые майонезы были весьма, так скажем, натуральными. Но чем дальше, тем этот соус становился "химичнее". Особенно, начиная с 90-х годов. Вот и сейчас большинство производителей используют вместо яиц яичный порошок, а горчицу заменяют на ароматизатор.

К первому классу относят высококалорийный майонез, содержащий более 55% жира, ко II классу — среднекалорийный майонез, с содержанием жира 40-55%. А к III классу — так называемый легкий майонез c мизерным количеством жира. Но, честно говоря, это уже не совсем майонез.

Польза и вред
Сложно, конечно, говорить о пользе промышленного майонеза. Однако и об особом вреде не стоит. Просто не надо употреблять майонез слишком часто и давать его детям.

А вот некоторые свойства, присущие покупному майонезу, в наибольшей степени приближенному "к правильному".

Во-первых, следует понять, что "низкокалорийный майонез" — абсурдное словосочетание, так как этот соус высококалориен сам по себе. В майонезе не должно присутствовать ни воды, ни молока, а число сухих молотых специй не должно превышать 0,5%. Причем специи и приправы должны быть натуральными, а то некоторые производители используют вместо них вкусовые добавки.

Масла не должно быть меньше 70 процентов, а по стандартам других стран — и 80%. Причем правильный майонез должен быть приготовлен на основе оливкового масла высшего качества.

Если же на упаковке не упоминаются ни оливковое, ни даже подсолнечное масло - это плохой признак.

И, конечно, в качественный продукт должны входить желтки, а не яичный порошок.

Майонез своими руками

Он, конечно, самый полезный, и очень способствует лучшему усвоению пищи. Оливковое масло, входящее в его состав, содержит большое количество полезных микроэлементов и кислот и снижает уровень холестерина, способствует профилактике сердечно-сосудистых заболеваний, диабета и ожирения. А яичные желтки богаты холином, участвующим в жировом обмене.

[650x]

Вот как сделать традиционный домашний майонез. Берем 200 граммов оливкового масла, добавляем к ним пару желтков, чайную ложечку лимонного сока. Теперь перчим, солим, посыпаем сахаром и тщательно взбиваем, чтобы получилась желеобразная масса белого или чуть кремового оттенка. Если же мы хотим приготовить "Провансаль", надо добавить чайную ложечку горчицы.

Правда, есть своя сложность: хранить домашний майонез возможно не больше двух дней. Причем он должен стоять в темном месте, при температуре 6-10 градусов. Для хранения подойдет стеклянная банка с плотно закупоренной крышкой.

Можно снабдить майонез и разными интересными компонентами — только надо добавлять не больше чем за час до подачи блюда, и потреблять такую приправу надо вообще только сразу.

[650x]

Так, в "Провансаль" можно добавить около 20 процентов тертого хрена (идеально подойдет к холодным блюдам из рыбы и мяса) или 30 процентов томат- пасты с небольшим вкраплением красного перца (хорошо к любым яствам из рыбы), измельченные корнишоны и каперсы (дополнит буженину и охлажденное жареное мясо), соевый соус, дополненный пряностями (для мясных и овощных салатов). Среди добавок могут также фигурировать измельченный укроп или натертый лук, шпинатная паста вкупе с тертым хреном или чесночная кашица с черным перцем, измельченный эстрагон или сметана с солью и хреном. А можно добавить и... сладкие компоненты — если речь об обычном майонезе без горчицы. Так, в майонез по-швейцарски добавляются пюре из яблок и сухое вино. Можно также сделать майонез с апельсиновым соком с тертым хреном, а можно – и с йогуртом. А еще можно добавить 25% варенья, джема или сгущенки.

Но особый шик — это майонезы с красной или черной протертой икоркой. Особенно они хороши для бутербродов, блюд из яиц и холодных закусок из рыбы.

Икры обычно добавляется 20 процентов. В таком же соотношении в майонезы можно добавлять мелко нарубленную селедочку, лососину и семгу, кету и анчоусы, кильку и даже тертый сыр.

Екатерина Щеглова
SuperStyle.ru