Некоторые хозяйки избегают готовить блюда на основе риса, отговариваясь тем, что они неаппетитно выглядят, и на вкус так себе. На самом деле такая нелюбовь объясняется всего лишь банальным неумением правильно варить рис. Особых секретов в технике приготовления нет, но всегда нужно помнить о том, что видов риса существует достаточно много, и к каждому из них нужен свой кулинарный подход. Только при этом условии кушанье из «сарацинского пшена» станет настоящим шедевром, который оценит любой гурман.
Виды риса
- Длиннозерный. Твердый, достаточно рассыпчатый, хорошо подходит для гарниров к мясным, рыбным и овощным блюдам.
- Круглозерный. Крахмалистые, мягкие зерна. При варке такой рис поглощает большое количество жидкости, поэтому имеет тенденцию к слипанию. Как правило, применяется для приготовления вязких каш, супов, пудингов, суши и роллов.
- Среднезерный. Бывает белым и коричневым. По своим характеристикам представляет нечто среднее между длинным и круглым рисом. Используется для заправки супов, приготовления ризотто, паэльи.
- Нешлифованный. Этот вид риса имеет коричневый цвет из-за сохранившейся оболочки. Ее основа – отруби, которые являются хранилищем полезных веществ и придают рису тонкий ореховый привкус.
- Пропаренный. Полупрозрачные зерна желтоватого цвета обретают свой вид после обработки паром под высоким давлением. При кулинарной обработке требует больше времени, чем обычные сорта риса, но считается более полезным из-за сохраненных в злаках минералов и витаминов.
- Дробленый. Осколки рисового зерна подходят для приготовления каш для детского питания и кремообразных десертов.
- Дикий. По сути, зерна этого сорта не вполне верно называть рисом, так как они являются семенами особой травы родом из Северной Америки. По количеству полезных микроэлементов и вкусовым данным превосходит традиционные сорта риса, что сказывается на его высокой стоимости.
- Черный тибетский. Этот рис отличается необычным цветом и повышенным содержанием белка в крупе. При варке не слипается.
- Красный. Насыщенный ореховый вкус и аромат – вот секрет популярности такого риса. Во время кулинарной обработки слипается.
- Девзира. Признанный лидер среди сортов, предназначенных для плова. К достоинствам также относится большое содержание витамина группы В и железа.
- Басмати. Рассыпчатый рис родом из Индии. Очень ароматный, с тонким, изысканным вкусом.
Как готовить рис для гарниров на воде
В зависимости от сорта риса количество воды для варки и ее продолжительность могут сильно варьироваться. Но существуют несколько основополагающих правил, как правильно варить рис.
Предварительно крупу нужно перебрать и тщательно промыть. Для замачивания нужно использовать холодную воду в объеме, вдвое превосходящем объем риса. Время замачивания – 30 минут.
В процессе приготовления рис активно впитывает жидкость, поэтому на одну часть крупы следует брать две части воды или бульона. Можно засыпать рис в уже кипящую подсоленную жидкость, а можно заливать холодной. Главное условие – не размешивать в процессе приготовления! Варить крупу следует от 8 до 20 минут в зависимости от сорта на слабом огне под неплотно прикрытой крышкой. В завершение оставшуюся воду нужно слить, а сам рис при желании промыть горячей водой.
Идеальным показателем готовности считается консистенция риса «аль денте» (на зубок). Снаружи зернышки мягкие, а внутри сохраняют упругость, не разваливаются и не склеиваются.
Как готовить рис для каш на молоке
Подготовленная крупа варится по вышеописанному способу, но до состояния полуготовности. По времени это занимает 5-8 минут. Затем рис откидывается на дуршлаг. Как только вся вода стечет, нужно переложить крупу в кастрюлю с закипевшим молоком (в зависимости от сорта на 1 ст. риса понадобится 3-4 ст. молока). Варить 5-7 минут, а затем добавить сахар, размешать, накрыть крышкой и поставить на 10 минут на водяную баню для упревания.
Как правильно варить рис для различных блюд
Плов
Чтобы получить изумительное восточное блюдо, а не повседневную «кашу с мясом», нужно выбрать подходящий сорт крупы и знать, как правильно варить рис. Начинающим кулинарам можно посоветовать использовать пропаренный рис. Так больше шансов, что в готовом блюде он останется сухим и рассыпчатым. Но самыми правильными сортами для плова считаются девзира, басмати, жасмин.
Секрет классического плова заключается в том, что рис в нем не варится в воде, а тушится в смеси жира, приправ и сока, выделившегося из тушеных овощей. Как правило, в заключительном этапе приготовления плова рис заливается водой из такого расчета, чтобы она покрывала слой крупы примерно на два пальца, а затем закрывается крышкой и остается упревать на очень слабом огне. Точные соотношения крупы, воды, также как и технологии приготовления этого блюда являются оригинальными для каждого рецепта.
Ризотто
Это блюдо родом из Италии представляет собой некую разновидность плова. В качестве «наполнителя» в нем традиционно используются морепродукты, овощи, мясо птицы, рыбы. Рис предпочтительнее круглозерный или среднезерный. Лучшими сортами для ризотто считаются Арборио, Виалоне и Карнароли.
Перед варкой рис не промывают, а бульон, который добавляют в ризотто в процессе приготовления, обязательно должен быть горячим. На 400 г риса берется 1 литр бульона или воды и 250 мл вина, сорт которого в зависимости от рецепта может быть разным.
Рис обжаривается в глубокой сковороде в растительном масле, затем в него добавляются овощи, вино и бульон. Вливать жидкость нужно небольшими порциями. Время приготовления – в среднем 20 минут.
Паэлья
Для этого испанского блюда понадобится длиннозерный рис. На две части бульона берется одна часть риса. Крупа обжаривается вместе с морепродуктами или курицей, и после добавления специй заливается горячим бульоном. Готовится паэлья на слабом огне без помешивания.
Суши и роллы
Эти популярные кушанья японской кухни многие хозяйки готовят самостоятельно. Но не все знают, как правильно варить рис – основу блюда.
Для суши и роллов лучше всего подходит круглозерный рис. Можно использовать специальные сорта: мелкозернистый рис суши-меши, нишики, фушигон или окомесан. Перед варкой крупу нужно тщательно промыть, меняя воду до семи раз. Важно соблюдать правильные пропорции жидкости и крупы: 1,25 стакана воды на 1 стакан риса. Посуду, в которой готовится рис, нужно обязательно накрывать крышкой, а в процессе варки ее ни в коем случае нельзя открывать и помешивать рис. После окончания варки крышку не снимают, а дают рису потомиться в кастрюле еще 10-20 минут.
Как правильно варить дикий и коричневый рис
- Дикий рис. На 1 ст. дикого риса потребуется 5 ст. воды. Промытый рис нужно опустить в кипящую подсоленную воду и варить на среднем огне около 10 минут. Затем рис накрывается крышкой, огонь уменьшается до минимума, а рис варится еще 40 минут.
- Коричневый рис. На 1 ст. нешлифованного коричневого риса потребуется 2,5 ст. воды и кастрюля с толстым дном и плотной крышкой. В кипящую воду засыпать крупу. После закипания снять пену, убавить огонь, накрыть кастрюлю крышкой и варить 40 минут. В процессе готовки рис не перемешивать и не промывать.