[показать]

Родина сыра находится где-то в районе [показать]Ближнего Востока, но арабы не единственные, кто придумал таким образом утилизировать испортившееся молоко: наши предки тоже коптили творог над огнем. А уж что касается греков да римлян, так они считали, что сыр – олимпийское блюдо, а людей научила его варить Артемида. Были у древних и свои любимые местные сорта сыров, а еще больше привозных, например, на столе Цезаря был сыр и из Азии, и из Швейцарии!

С XI–XII веков становятся известны европейские сорта сыра, которые с удовольствием едим мы и сейчас: рокфор, грюйцер, с XIV века – пармезан, горгонзола, эмменталь и другие, не менее примечательные. В России производство сыра велось кустарным способом, больше для собственных нужд, и только «сырым» способом, но царь-реформатор Петр I внес коррективы и в эту сферу промышленности. Из Голландии были приглашены мастера-сыроделы, которые и положили начало сырному промыслу в России. Промышленных масштабов производство сыра, по свидетельству историков, достигло лишь во второй половине XIX века, а к отчетному 1913 году Россия варила не менее 100 сортов сыра, многими из которых торговала.

Но тем не менее из всех этих сыров можно было приготовить только суп с сыром, а сырный суп стал продуктом XX века, потому что плавленые сыры были придуманы только в 1911 году. До этого растворять в воде можно было лишь брынзу, что с успехом делали словаки и чехи, в национальной кухне которых распространен суп на брынзе с лапшой, салом и паприкой. Но это не значит, что раньше не было места супам, в которых значительную роль играл сыр, просто их немного по-другому варили. А как именно, можно узнать, повнимательнее взглянув на средиземноморскую кухню, где подобные рецепты встречаются особенно часто. Во французской кухне, например, ломтики сыра кладут на дно тарелки и заливают их горячим бульоном или супом, а итальянцы предпочитают натирать твердые сыры в стружку и посыпать готовые блюда. В некоторых рецептах положено класть в суп гренки, засыпанные сыром, и перед подачей запекать их.

Сыр подходит ко многим продуктам, поэтому сырный суп или суп с сыром можно приготовить на основе разнообразных, сложных и простых, сочетаний. Основной секрет заключается в том, что сырный суп нельзя долго варить и еще не стоит готовить его в расчете на несколько дней – его нужно съесть сразу. Поэтому если сыр закладывается в начале варки, остальные ингредиенты должны быть уже готовыми; в других же случаях, подготовив основу супа – мясной или овощной бульон, на основе копченостей или морепродуктов, сыр закладывается в самую последнюю очередь. Лучше всего сыр предварительно нарезать маленькими кусочками, растворить в небольшом количестве бульона и соединить с супом.

Рекомендуется добавлять не менее 100 грамм сыра в расчете на литр сырного супа, иначе блюдо не будет обладать выраженным вкусом. Ввиду того, что сырные супы непрозрачные, лучше измельчать их в блендере, а при подаче добавлять заранее отложенную часть ингредиентов. Сырные супы украшаются зеленью, к ним подаются гренки или крутоны.

Сырный суп с омлетом

Вам понадобятся: литр бульона, 2 яйца, 1 столовая ложка муки, 4 столовые ложки молока, тертый твердый сыр.

Яйца смешать с молоком и мукой, испечь тонкие блинчики, свернуть в рулет (можно сделать омлет по типу японского тамаго-омлета), разрезать на тонкие полоски. На дно каждой тарелки положить полоски омлета, залить горячим бульоном, посыпать тертым сыром.


Гомер, «Одиссея»:
«Быстро в пещеру вошли мы, но в ней не застали циклопа.
Жирных коз и овец он пас на лугу недалеком.
Все внимательно мы оглядели, вошедши в пещеру.
Полны были корзины сыров; ягнята, козлята
В стойлах теснились; по возрасту он разместил их отдельно:
Старших со старшими, средних со средними, новорожденных
С новорожденными; сывороткой были полны все сосуды,
Там же подойники, ведра стояли, готовые к дойке.
Спутники тотчас меня горячо уговаривать стали,
Взявши сыров, удалиться, потом же как можно скорее,
Выгнав козлят и барашков из стойл, на корабль быстроходный
Их погрузить и пуститься в дорогу соленою влагой».

/ Наталья Елина, BID.RU /